Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков

Аннотация

Книга поможет читателю разнообразить свое меню с помощью пирогов, пирожков, вареников и блинчиков с самыми разными начинками: мясом, грибами, рыбой, морепродуктами, овощами, крупами, дикорастущими травами, традиционными и экзотическими фруктами. На страницах издания даются полезные советы по обработке продуктов, приводятся рецепты приготовления теста.

Введение «В пирог все завернешь», – гласит старинная поговорка. И действительно, в тесто можно «упаковать» практически любое блюдо, если, конечно, это не суп или компот. Пироги и пирожки были для наших предков своеобразной формой завтраков и обедов вне дома. Отправляясь на работу в поле или в дальнюю поездку, человек брал с собой не котелок со щами или кашей и не репу или клубень картофеля, завернутые в салфетку. Он клал в котомку привычные для себя продукты, но в более удобной, съедобной «упаковке» – запеченными в тесто. Впрочем, выпечка с начинкой являлась в давние времена не только походной пищей и будничными крестьянскими обедами. Пироги, кулебяки, расстегаи, вареники, блины – все эти кушанья были обязательным украшением праздничного стола, и не случайно само слово «пирог» имеет общий корень с древнерусским словом «пир». Без пирогов и пирожков с самыми разнообразными начинками не обходилось ни одно застолье на Руси. Наши прабабушки и прадедушки не знали того богатого ассортимента продуктов, который можно увидеть в современных супермаркетах. Им и в голову не приходило, что пироги, расстегаи, блинчики, вареники, пельмени можно начинять не только мясом, рыбой, гречневой кашей или яблоками, но и креветками, например, или заморскими фруктами. Но, несмотря на все это продуктовое изобилие, домашний пирожок с сочной начинкой сдал свои позиции и уступил место на столе неаппетитным полуфабрикатам, скучной быстрорастворимой лапше и унылым бутербродам, которыми перекусывают офисные служащие, рабочие, студенты, путешественники и все, кто вынужден обедать вне домашних стен. Вам хочется баловать себя и своих близких вкусной едой, причем не только в праздники, но и в будни? Вспомните о незаслуженно забытых пирогах, пирожках, кулебяках, варениках, блинчиках с начинкой. Любимый будет приятно удивлен, если в обеденный перерыв вместо опостылевших бутербродов обнаружит в контейнере для еды пирожки, испеченные вашими заботливыми руками. А как счастлив будет ребенок, когда вернется из школы в уютный дом, пахнущий мамиными пирогами! Конечно, времени придется потратить больше, чем при разогревании в микроволновой печи полуфабрикатов, зато какое удовольствие получат и близкие, и вы сами! Если вы являетесь давней поклонницей пирогов, однако привычные начинки уже не вызывают энтузиазма ни у вас, ни у вашей семьи, попробуйте что-нибудь новенькое. Давайте готовить вместе! Секреты идеальной начинки Прежде чем приступить к приготовлению самых вкусных на свете пирожков, вареников или блинчиков, постараемся разобраться в тонкостях «начиночной» технологии. Начинка – это приготовленная по особым правилам смесь для пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков и т. п. Традиционными начинками для русских пирогов являются каши, в которые добавлены лук и яйца; капуста (свежая или квашеная) с яйцами; грибы с луком; мясо, рыба или визига с рисом и яйцами. Названия начинкам даются по названию основного продукта, в отношении которого все остальные ингредиенты становятся дополнительными. При этом основные продукты (мясо, рыба, крупа, дичь, капуста, мак и т. д.) в одном изделии обычно не смешиваются между собой. Пирог, начиненный сложной смесью, называют кулебякой. Сложную начинку обычно не перемешивают, а выкладывают слоями. Чтобы сохранить четкое разделение разных начинок (так вкуснее!), между ними можно проложить тонкие лепешки из теста, которые пекутся заранее. Если начинка сложная, нижний ряд лучше всего сделать из каши, а грибы, рыбу или мясо, а также лук нужно выложить сверху. Все виды продуктов обычно кладут в изделие после отваривания и охлаждения. Исключение составляет лишь рыба, ее можно выложить сырой, однако в этом случае время выпечки удваивается. Для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк применяется также соленая (чаще всего красная) рыба. Очень вкусна выпечка с начинкой из соленой рыбы и каши: гречневой, рисовой или саговой. Хороши и начинки из визиги, однако этот продукт нуждается в особой обработке. В старой русской кухне в качестве начинок для сладких пирогов использовали в основном варенье: яблочное, грушевое, малиновое, смородиновое, вишневое, черничное, брусничное, клубничное или земляничное. Сладкие пироги выпекались также с начинкой из сухофруктов, мака и сахара, изюма и риса, рябины, сушеной черемухи с медом и т. д. А вот традиция печь пироги и пирожки с начинками из свежих фруктов и ягод появилась сравнительно недавно. Для таких начинок используются как привычные для жителей нашей страны ягоды и фрукты (малина, клубника, яблоки, черника, вишня и т. д.), так и экзотические (бананы, киви, ананасы и др.). Сладкие начинки чаще всего кладут в открытые пироги и пирожки. Исключением является лишь начинка из некоторых продуктов, например сухофруктов, мака и черемухи. Несладкие начинки обычно предназначаются для закрытых пирогов. Почти никогда не делают открытыми пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и рассыпающейся начинкой: грибами, яйцами, луком, рисом, гречкой и т. п. Эту начинку нужно прикрывать, хорошо защипывая края теста. В противном случае начинка может рассыпаться, пересохнуть, утратить свой аромат. Кроме того, если пирог со сложным наполнением сделать открытым, резать его будет трудно, так как он станет крошиться и ломаться. Если начинка простая и содержит большое количество влаги (творог, яблоки, капуста, варенье), пирог рекомендуется готовить открытым или покрыть начинку решеткой или крошкой из теста, что укрепит ее. Существуют пироги, которые закрыты, но не полностью: в самом центре их есть небольшая щель, которая расширяется во время выпечки, создавая впечатление, что пирог расстегивается. Начиняя пирог, в эту щель кладут маленький кусочек начинки, например, ломтик рыбы, яблока, моркови, кураги. Эти необычные на вид небольшие пироги называют расстегайчиками. В начинки из мяса, рыбы, грибов, круп соли кладут больше, чем в обычные блюда, иначе изделие после выпечки может показаться слишком пресным. По своему вкусу начинки должны быть не только более солеными, но и более острыми и жирными, чем обычные блюда, иначе пирог или другой вид выпечки не получится вкусным. В сладкие начинки также кладут больше сахара, ведь тесто обладает свойством поглощать последний. Заполнять пироги начинкой принято на противне. Начинки из грибов Начинка из свежих грибов Ингредиенты Грибы свежие – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Сметана – 2 ст. ложки Зелень укропа или петрушки – 3–4 веточки Соль по вкусу Грибы тщательно промыть, откинуть на друшлаг, дать стечь воде, очистить, мелко нарезать, посолить и обжарить в сливочном масле. Лук очистить, нарубить и обжарить, добавить к грибам вместе со сметаной. Тушить на медленном огне в течение 10–15 минут. Готовую начинку посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков. Если зелень укропа, сельдерея или петрушки привяла, ее можно освежить, опустив в холодную воду, подкисленную уксусом. Увядший салат можно «оживить», подержав его немного в теплой воде. Начинка из соленых грибов Ингредиенты Грибы соленые (грузди, маслята, рыжики и т. д.) – 300 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное (топленое) или растительное – 2–3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы тщательно промыть, мелко нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в отдельной посуде. Перемешать лук с грибами, посолить и поперчить. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков. Начинка из сушеных грибов Ингредиенты Грибы сушеные – 100 г Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Мука пшеничная – 1 ст. ложка Яйцо – 1 шт. Отвар грибной – 100 мл Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа для замачивания. Отварить в той же воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и смешать с грибами. Масло растопить и добавить к грибам. Тушить на медленном огне в течение 10–15 минут, всыпать муку для густоты, влить грибной отвар. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить и добавить к грибам. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк. Начинка из сушеных грибов и яиц Ингредиенты Грибы сушеные – 50 г Яйца – 6 шт. Лук репчатый – 3 шт. Масло растительное – 3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы промыть, замочить, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с измельченными грибами. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарубить. Соединить яйца и грибы с луком, посолить, поперчить, перемешать. Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей, пирожков, блинчиков. Начинка из свежих грибов с луковым соусом Ингредиенты Грибы свежие – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки Мука пшеничная – 1 ч. ложка Вода или бульон – 100 мл Зелень петрушки – 3–4 веточки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Свежие грибы промыть, очистить, варить в подсоленной воде до готовности. Мелко нарезать и обжарить в 1 ст. ложке масла. Приготовить соус. Для этого обжарить в оставшемся масле муку и мелко нарезанный лук до ровного светло-золотистого цвета, добавить воду или бульон, перец, соль, рубленую зелень. Смешать грибы с соусом. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, вареников, пельменей. Свежие грибы не почернеют, если опустить их в подсоленную или подкисленную воду Начинка из сушеных грибов с луковым соусом Ингредиенты Грибы сушеные – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Мука пшеничная – 1 ч. ложка Бульон грибной – 100 мл Зелень петрушки – 3–4 веточки Лист лавровый – 1 шт. Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Сушеные грибы замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем отварить в этой же воде с лавровым листом. Когда грибы сварятся, мелко нарезать ножом или измельчить с помощью мясорубки и обжарить в 1 ст. ложке масла. Приготовить соус. Обжарить на сковороде с оставшимся маслом муку и мелко нарезанный лук до светло-золотистого цвета, добавить бульон, перец, соль, рубленую зелень. Влить соус в грибы и все хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, вареников, пельменей. Начинка из свежих грибов со сметаной Ингредиенты Грибы свежие – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки Мука пшеничная – 1 ч. ложка Сметана – 3 ст. ложки Зелень петрушки или укропа – 3–4 веточки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы промыть, очистить, отварить. Вареные грибы нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить с мукой в оставшемся масле. Когда он немного остынет, добавить сметану, рубленую зелень, соль, перец. Перемешать и больше не нагревать, чтобы сметана не потеряла свой вкус и запах. Соединить грибы и сметанный соус и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков, вареников, пельменей. Начинка из сушеных грибов со сметаной Ингредиенты Грибы сушеные – 100 г Лук репчатый – 1 / 2 шт. Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки Мука пшеничная – 1 ч. ложка Сметана – 3 ст. ложки Зелень петрушки или укропа – 3–4 веточки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа. Отварить в ней же, затем нарубить ножом или измельчить с помощью мясорубки, после чего обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить с мукой в оставшемся масле. Когда оно немного остынет, добавить к луку сметану, рубленую зелень, соль, перец. Еще раз хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков, вареников, пельменей. Начинка из сушеных грибов и риса Ингредиенты Грибы сушеные – 100 г Рис – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2–3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа. Отварить в ней же. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с грибами и обжарить в масле. Рис отварить, соединить с грибами и луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков, вареников. Начинка из сушеных грибов и квашеной капусты Ингредиенты Грибы сушеные – 100 г Капуста квашеная – 600 г Лук репчатый – 3 шт. Масло растительное – 3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Лук очистить, мелко нарубить. Грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить. Мелко нарезать, смешать с рубленым луком и обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и выложить в кастрюлю. Влить оставшееся растительное масло и тушить на медленном огне, пока капуста не станет мягкой. Смешать грибы и капусту, посолить, поперчить. Начинку использовать для пирогов, кулебяк, блинчиков. Начинка из свежих грибов с кореньями Ингредиенты Грибы свежие – 500 г Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Томат-пюре – 3 ст. ложки Яйца – 2 шт. Маргарин или жир – 2 ст. ложки Сухари панировочные – 2 ст. ложки Зелень петрушки или укропа – 3 веточки Соль по вкусу Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки. Грибы промыть, мелко нарезать или измельчить с помощью мясорубки. Корень петрушки и морковь очистить и натереть на терке. Поместить коренья и грибы в кастрюлю с растопленным жиром, добавить томат-пюре и тушить до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Когда тушеные грибы с кореньями немного остынут, добавить в них панировочные сухари, вареные желтки, соль и мелко рубленную зелень, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк. Если для начинки нужно пожарить свежие грибы, их необходимо сначала тушить на сковороде без масла в течение 15–20 минут, только после этого добавить масло, а спустя еще 10 минут посолить. Начинка из соленых грибов с морковью Ингредиенты Грибы соленые – 300 г Морковь – 2 шт. Томат-пюре – 3 ст. ложки Яйца – 2 шт. Маргарин или жир – 2 ст. ложки Сухари панировочные – 2 ст. ложки Зелень петрушки – 3 веточки Соль по вкусу Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белков. Зелень промыть и мелко нарубить. Соленые грибы вымочить в холодной воде, а затем мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Морковь очистить и натереть на терке. Соединить грибы и тертую морковь, положить в посуду с растопленным жиром и томатом-пюре и тушить до готовности. В остывшую смесь добавить нарезанные вареные желтки, соль, рубленую зелень и панировочные сухари, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк. Чтобы удалить из свежих грибов мелких вредителей, грибы нужно подержать в холодной соленой воде. Начинка из вешенок Ингредиенты Вешенки свежие – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 1 ст. ложка Сметана – 1 ст. ложка Зелень петрушки – 3–4 веточки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Петрушку промыть и нарезать. Вешенки хорошо промыть, отварить, отжать, чтобы ушла лишняя вода, и измельчить с помощью мясорубки. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до прозрачности. Смешать вешенки, лук, добавить рубленое яйцо, сметану, петрушку, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать. Начинку использовать для пирогов, пирожков и кулебяк. Начинка из грибов и ветчины Ингредиенты Грибы свежие – 400 г Ветчина копченая нежирная – 70–80 г Сыр твердый – 40–50 г Яйцо вареное – 1 шт. Сметана – 4 ст. ложки Соль по вкусу Грибы промыть, очистить, выложить в кастрюлю и потушить, не добавляя ни масла, ни воды. Затем мелко нарезать. Ветчину и яйцо мелко нарубить, сыр натереть на терке. Смешать грибы с ветчиной, сыром и яйцом, добавить сметану и посолить. Если начинка получилась слишком жидкой, можно добавить в нее панировочные сухари. Начинку использовать для пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков. Начинка из шампиньонов, сыра, ветчины и сладкого перца Ингредиенты Шампиньоны свежие – 400 г Сыр твердый – 200 г Ветчина – 200 г Яйца – 2 шт. Перец сладкий – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Майонез – 2 ст. ложки Грибы очистить, промыть, мелко нарубить, обжарить вместе с измельченным луком в растительном масле. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на терке. Ветчину нарезать мелкими кубиками, очищенный перец – тонкой соломкой. Сыр натереть на терке. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом и перемешать. Использовать как начинку для блинов. Начинка из грибов и говядины Ингредиенты Грибы свежие – 250 г Говядина отварная – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 1 ст. ложка Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы промыть, очистить, отварить и вместе с очищенной луковицей и вареным мясом измельчить с помощью мясорубки. Сливочное масло растопить и влить в фарш. Поперчить, посолить и перемешать. Начинку использовать для пирожков, пирогов, кулебяки ватрушек. Начинка из грибов и капусты Ингредиенты Грибы свежие – 400 г Капуста белокочанная – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Маргарин – 2 ст. ложки Яйцо – 1 шт. Орех мускатный – 1 шт. Тмин по вкусу Соль по вкусу Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Грибы очистить, промыть и нарезать. Нарубить капусту и очищенный лук. Лук обжаривать на сковороде с растопленным маргарином до тех пор, пока не станет прозрачным. Соединить лук с капустой и грибами и тушить до готовности. Добавить яйцо, тертый мускатный орех, тмин и соль. Все хорошо перемешать. Вместо свежих грибов можно взять 300 г соленых. Начинку использовать для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, блинчиков. Репчатый лук приобретет красивый цвет и будет вкусным, если при обжаривании слегка обсыпать его сахарной пудрой или добавить в масло, в котором он жарится, немного сахара. Начинка из соленых груздей Ингредиенты Грузди соленые – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 3 ст. ложки Зелень укропа – 3–4 веточки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грузди промыть в холодной воде, мелко нарезать. Зелень укропа промыть и нарубить. Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до светлозолотистого цвета. Добавить к луку грузди, посолить, поперчить и слегка обжарить. Посыпать зеленью и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков. Начинка из свежих опят со сметаной Ингредиенты Опята свежие – 1 1 / 2 кг Масло растительное – 3 ст. ложки Сметана – 2 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Опята хорошо промыть, нарезать крупными ломтиками и просушить на салфетке. Поперчить, посолить и обжаривать в духовке в растительном масле до тех пор, пока не испарится влага. Добавить сметану и перемешать. Начинку использовать для пирогов. Начинка из сморчков со сметаной Ингредиенты Сморчки свежие – 1 кг Масло растительное – 2 ст. ложки Сметана – 200 мл Яйцо – 1 шт. Соль по вкусу Сморчки тщательно промыть, залить холодной водой и варить в течение 20 минут. Откинуть на дуршлаг, подставить под струю холодной воды и промыть. Нарезать, посолить, обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить сметану, сваренное вкрутую рубленое яйцо, перемешать и охладить. Начинку использовать для приготовления пирогов. Начинка из грибов и печени Ингредиенты Грибы свежие – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Печень говяжья – 200 г Масло растительное – 3 ст. ложки Сок лимона – 1 ч. ложка Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы промыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, нарубить и вместе с грибами обжарить в растительном масле. Печень промыть в воде, измельчить с помощью мясорубки, добавить соль, перец, лимонный сок. Соединить печень и грибы, хорошо перемешать. Начинку можно использовать для пирогов и пирожков из теста или картофельной массы (способ ее приготовления дается ниже). Картофельная масса для пирожков с грибами Ингредиенты Картофель средних размеров – 8 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 3 ст. ложки Масло растительное – 2 ст. ложки Яйца – 3 шт. Сухари панировочные – 2 ст. ложки Зелень петрушки – 3–4 веточки Соль по вкусу Картофель хорошо вымыть и отварить в кожуре. Остудить, снять кожуру, пропустить картофель через мясорубку. Нарубить очищенный лук и зелень петрушки, обжарить в растительном масле, добавить картофельную массу и сырые яичные желтки. Все хорошо перемешать, затем раскатать на доске, смазанной маслом. Вырезать стаканом кружочки, обвалять их в сухарях. На каждый кружочек выложить грибной фарш и защипнуть края. Пирожки обжарить на сковороде с разогретым маслом с двух сторон. Начинка из шампиньонов, сыра и сладкого перца Ингредиенты Шампиньоны свежие – 400 г Сыр твердый – 200 г Перец сладкий – 2 шт. Яблоко – 1 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Соль по вкусу Грибы промыть, очистить, нарезать, обжарить в масле, посолить и немного охладить. Сыр и яблоко нарезать мелкими кусочками. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой. Смешать все ингредиенты. Использовать в качестве начинки для блинчиков. Начинка из шампиньонов, риса и консервированного тушеного мяса Ингредиенты Шампиньоны свежие – 200 г Рис отварной – 4 ст. ложки Консервированное тушеное мясо – 1 банка Масло растительное – 2 ст. ложки Перец красный молотый по вкусу Соль по вкусу Из банки с консервированным тушеным мясом слить в отдельную посуду жидкость, мясо тщательно размять вилкой. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в растительном масле. Соединить отварной рис, тушеное мясо и обжаренные грибы, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Если начинка получилась слишком сухой, можно добавить в нее жидкость из-под тушеного мяса. Использовать как начинку для блинчиков. Чтобы рис для начинки получился рассыпчатым, крупу нужно засыпать в кипящую воду. Отваренный рис следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Начинка из лисичек и копченой грудинки Ингредиенты Лисички консервированные – 500 г Грудинка копченая – 200 г Масло растительное – 2 ст. ложки Лук репчатый – 1 шт. Зелень петрушки – 6–7 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Лисички промыть холодной водой и мелко нарезать. Петрушку промыть и нарубить. Лук очистить, нарезать кольцами, грудинку – кубиками. Обжарить лук вместе с грудинкой в растительном масле, добавить лисички и измельченную петрушку и тушить в течение 10–15 минут. Посолить, поперчить. Использовать как начинку для блинов. Сушеные грибы необходимо хранить в закрытой емкости, иначе их аромат улетучится. Начинка из грибов и гречневой каши Ингредиенты Грибы белые сушеные – 100 г Крупа гречневая – 1 стакан Морковь – 1 шт. Корень петрушки или сельдерея – 1 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Перец черный горошком – 7–8 шт. Соль по вкусу Грибы размочить. Морковь и корень петрушки или сельдерея помыть и очистить. Отварить грибы вместе с кореньями и черным перцем горошком. Вынуть из отвара грибы и мелко нарезать. Бульон процедить. Опустить в него измельченные грибы и довести до кипения. Гречневую крупу перебрать, промыть в холодной воде и всыпать в кипящий бульон. Добавить растительное масло и соль. Варить под крышкой, пока не выкипит вся жидкость. Готовую кашу с грибами остудить. Начинку использовать для приготовления пирогов из постного дрожжевого теста. При обжаривании продуктов, нарезанных для начинки, жир не будет брызгать во все стороны, если дно сковороды посыпать солью. Начинка из шампиньонов и тофу Ингредиенты Шампиньоны – 200 г Тофу – 70 г Морковь – 1 шт. Лук зеленый – 6–7 перышек Чеснок – 1 зубчик Соус соевый светлый – 1 ст. ложка Масло растительное – 3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Морковь очистить и нарезать соломкой. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в растительном масле (1 ст. ложка). Зеленый лук промыть, обсушить и нарубить. Чеснок истолочь. Тофу мелко нарезать. Обжаривать в растительном масле в течение 1–2 минут морковь, толченый чеснок, рубленый лук и тофу, добавить грибы, перец, заправить соевым соусом и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинки из рыбы и морепродуктов Начинка из вареной рыбы Ингредиенты Рыба – 600–700 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Мука – 1 ч. ложка Лист лавровый – 1–2 шт. Перец черный горошком – 5–6 шт. Соль по вкусу Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, сложить в сотейник, влить в него немного воды, добавить лавровый лист, горошины черного перца и соль. Варить мелкую рыбу 10–15 минут, крупные куски (например, осетра) не менее 1 часа. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить муку и жарить до золотистого цвета. Влить немного бульона и перемешать, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Смешать полученный соус с кусочками рыбы. Начинку использовать для выпечки пирогов. Осетрина, белуга, севрюга имеют собственный приятный вкус и аромат, поэтому пряности к ним добавляют в ограниченном количестве, чтобы не заглушить естественного вкуса рыбы. Начинка из жареной рыбы и яиц Ингредиенты Филе рыбное (морской окунь, пикша и др.) – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 3–4 ст. ложки Яйца – 2 шт. Зелень укропа – 6–7 веточек Перец красный молотый по вкусу Соль по вкусу Нарезать рыбное филе кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Лук очистить, нарезать и слегка обжарить в отдельной посуде. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать рыбу с обжаренным луком, рублеными яйцами и измельченной зеленью укропа. Начинку использовать для пирогов. Рыбная начинка получится более вкусной, если обжаривать рыбу в смеси подсолнечного и сливочного масла, взятых в равном количестве. Начинка из отварной рыбы и риса Ингредиенты Рыба отварная – 400 г Рис – 75 г Масло растительное – 3 ст. ложки Яйца – 2 шт. Зелень укропа – 6–7 веточек Соль по вкусу Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отварную рыбу очистить от кожи, вынуть кости. Нарезать рыбу кусками средних размеров. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Укроп промыть и измельчить. На тесто выкладывать все ингредиенты слоями, сбрызгивая растительным маслом. Начинку использовать для пирогов и кулебяк. Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, ее нужно предварительно натереть солью. Начинка из рыбы с сырным соусом Ингредиенты Филе рыбы – 500 г Сыр твердый – 70 г Томат-пюре – 2 ст. ложки Яйца – 2 шт. Маргарин – 2 ст. ложки Мука – 2 ст. ложки Масло растительное – 2 ст. ложки Молоко – 200 мл Сок лимона – 1 ст. ложка Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Сначала приготовить соус. Отделить яичные желтки от белков. Растопить маргарин на сковороде, насыпать муку и обжарить ее, после чего развести молоком и лимонным соком. Натереть сыр на терке и высыпать в соус, добавить томат-пюре, посолить, поперчить и ввести взбитые желтки. Филе рыбы нарезать кубиками средних размеров и обжарить в растительном масле. Когда рыба немного остынет, залить ее соусом и ввести взбитые белки. Начинку использовать для приготовления пирогов. Начинка из рыбы, риса и сыра Ингредиенты Филе рыбы – 300 г Сыр твердый – 100 г Рис – 75 г Лук репчатый – 2 шт. Соль по вкусу Сырое рыбное филе нарезать ломтиками средних размеров. Рис отварить в подсоленной воде. Лук очистить и нарезать кольцами. Сыр натереть на терке. Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала рис, затем рыбу, сверху положить колечки лука, посыпать все тертым сыром. Использовать начинку для приготовления пирогов. Начинка с соленой семгой и плавленым сыром Ингредиенты Семга или лосось слабосоленые – 200 г Сыр плавленый мягкий – 150 г Сметана – 1 ст. ложка Сок лимона – 1 ст. ложка Зелень укропа – 5–6 веточек Добавить к плавленому сыру сметану, лимонный сок, рубленый укроп, взбить в миксере. Рыбу нарезать тонкими ломтиками. Использовать начинку для блинов или блинчатого пирога: выкладывать сначала крем из плавленого сыра, затем ломтики семги или лосося. Начинка из рыбы и картофеля Ингредиенты Филе рыбы – 400 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Соль по вкусу Рыбное филе нарезать крупными кусками. Сырой картофель очистить и нарезать тонкими пластинками. Лук очистить и нарубить. Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой картофеля, затем куски рыбы, сверху разложить измельченный лук, все посолить. Начинка подходит для выпекания пирогов. Для тушения и жарки рыбы можно использовать растительное масло, маргарин или топленое сливочное масло. А вот говяжий или бараний жир испортит вкус рыбы. Начинка из рыбы и картофельного пюре Ингредиенты Рыба – 300 г Картофель – 3–4 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Масло растительное – 2 ст. ложки Молоко – 50 мл Зелень укропа – 6–7 веточек Перец красный молотый по вкусу Соль по вкусу Рыбу отварить, удалить кости и кожу, нарезать не очень мелкими кусочками, посолить и поперчить. Сварить картофель, сделать из него пюре, добавив молоко и сливочное масло. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить до прозрачности в растительном масле, соединить с картофельным пюре. На тесто начинку выкладывать слоями. Использовать начинку для приготовления пирогов. Начинка из рыбы и гречневой каши Ингредиенты Рыба некостистая – 300 г Крупа гречневая – 1 / 2 стакана Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Масло растительное – 2 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Рыбу мелко нарезать, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Лук очистить, нарубить и обжарить до прозрачности в половине сливочного масла. Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, добавить в нее рыбный фарш и обжаренный лук, посолить, поперчить и влить растопленное сливочное масло. Начинку использовать для пирожков. Начинка из рыбы и капусты Ингредиенты Филе рыбы – 600 г Капуста белокочанная – 700–800 г Яйца – 4 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 3 ст. ложки Масло растительное – 3 ст. ложки Мука – 1 ст. ложка Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Рыбное филе промыть, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. Когда рыба остынет, пропустить ее через мясорубку. Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до прозрачности, затем добавить муку и прожаривать до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. Влить в него немного воды и довести до консистенции густой сметаны. Соединить лук и рыбный фарш и тщательно все перемешать. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Капусту нашинковать, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Промыть холодной водой, дать воде стечь. Отжать капусту и выложить в кастрюлю. Добавить сливочное масло и тушить до готовности. Посолить капусту и соединить ее с рублеными яйцами. Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала капусту, затем рыбный фарш, на него снова выложить слой капусты. Использовать начинку для приготовления пирогов. Если рыба очень соленая, это можно исправить, вымачивая ее 6–8 часов в холодной воде, которую надо менять через каждый час. Начинка из соленой рыбы и квашеной капусты Ингредиенты Рыба соленая (горбуша, треска, кета) – 400 г Капуста квашеная – 700 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 4 ст. ложки Лист лавровый – 1 шт. Перец душистый горошком – 5–6 шт. Из соленой рыбы удалить кости, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в 2 ст. ложках масла. Лук очистить, нарубить и обжарить в оставшемся масле отдельно. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Тушить под крышкой, периодически помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Чтобы она не пригорела, можно время от времени добавлять в кастрюлю по 2 ст. ложки горячей воды или бульона. На тесто выкладывать начинку слоями: сначала капусту, затем соленую рыбу, потом снова капусту. Использовать начинку для выпечки пирогов. Морская рыба для начинки будет более вкусной и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного столового уксуса. Начинка из отварной рыбы и саго Ингредиенты Рыба – 600 г Саго – 250 г Масло растительное – 3 ст. ложки Яйца – 2 шт. Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек Перец красный молотый по вкусу Соль по вкусу Заранее залить саго холодной водой и оставить на 6 часов. Затем слить воду, залить саго кипящей водой и варить, периодически помешивая. Когда крупа станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Дать стечь воде. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Рыбу отварить, отделить от костей, снять кожу, нарезать кусочками средних размеров. В саго добавить масло, рубленые яйца и измельченную зелень, посолить и поперчить. Выкладывать на тесто начинку слоями: сначала саго, затем кусочки рыбы. Начинку использовать для приготовления пирогов. Саго – крупа из крахмала, который получают из сердцевины ствола саговой пальмы. Саго также называют крупу, приготовленную из кукурузного или картофельного крахмала. Начинка из соленой рыбы и саго Ингредиенты Рыба соленая (кета, горбуша) – 200 г Саго – 250 г Масло растительное – 3 ст. ложки Яйца – 4 шт. Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек Перец красный молотый по вкусу Соль по вкусу Залить саго холодной водой и оставить на 6 часов, затем воду слить. Выложить саго в кастрюлю с кипящей водой и варить, помешивая, до готовности. Откинуть саго на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, после чего дать воде стечь. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Соленую рыбу нарезать тонкими ломтиками. В саго добавить масло, измельченную зелень, посолить и поперчить. Выкладывать на тесто начинку слоями: сначала саго, затем рубленые яйца, на них кусочки соленой рыбы. Начинку использовать для приготовления пирогов. Начинка из щуки и горбуши Ингредиенты Филе щуки – 400 г Филе соленой горбуши – 300 г Масло растительное – 3 ст. ложки Зелень петрушки – 4–5 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Филе щуки промыть в холодной воде, удалить остатки костей и кожи. Нарезать мякоть ножом очень мелкими кусочками, посолить и обжарить в растительном масле. Остудить, добавить перец и измельченную зелень петрушки. Из соленой горбуши удалить кости, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками. Выкладывать на лепешки теста слоями: сначала фарш из щуки, затем 1–2 ломтика соленой горбуши, сверху положить еще слой фарша. Начинку использовать для приготовления пирожков и расстегаев. Начинка из копченой рыбы Ингредиенты Рыба горячего копчения – 1 шт. (крупная) Сметана густая – '/ 2 стакана Сок лимона – 1 ч. ложка Зелень укропа – 4–5 веточек Перец черный молотый по вкусу Снять с копченой рыбы кожу, вынуть кости, нарезать мякоть кусочками средних размеров. В сметану влить сок лимона, добавить измельченную зелень укропа и перемешать. Начинку укладывать на тесто слоями: сначала кусочки рыбы, затем сметану, посыпанную перцем. Использовать начинку для приготовления пирожков. В воду, в которой варится рыба, можно добавить немного огуречного рассола. В таком случае рыба не только не развалится, но и получится вкусной и ароматной. Начинка из свежей и копченой рыбы Ингредиенты Рыба свежая (сом, щука, судак, палтус) – 600 г Рыба горячего копчения – 200 г Масло сливочное – 3 ст. ложки Яйца – 3 шт. Зелень петрушки – 4–5 веточек Лук репчатый – 1 шт. Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить. Свежую рыбу отварить, удалить все кости, снять кожу. Лук нарубить и обжарить в 1 ст. ложке масла. Пропустить отварную рыбу вместе с луком через мясорубку. Добавить в рыбный фарш рубленые яйца, растопленное масло, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Копченую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой фарша, затем ломтики копченой рыбы. Начинку использовать для приготовления пирогов. Начинка из свежей рыбы и соленой кильки Ингредиенты Рыба свежая (сом, щука, судак, палтус) – 700 г Килька пряного посола – 20 шт. Масло сливочное – 3 ст. ложки Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Из свежей рыбы удалить кости, снять кожу, обжарить мякоть на сковороде с разогретым маслом. Затем жареную рыбу нарезать с помощью ножа кусочками, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень. Хорошо перемешать фарш. Отделить филе соленой кильки от костей (вместо кильки можно взять 15 салак пряного посола), измельчить ножом. Выкладывать на тесто слоями: сначала рыбный фарш, затем слой кильки. Использовать начинку для выпечки пирогов. Начинка из морского окуня Ингредиенты Филе морского окуня – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Вода – 3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Филе морского окуня промыть холодной водой и измельчить с помощью мясорубки вместе с очищенной луковицей. Добавить в фарш 3 ст. ложки воды, соль и перец, все хорошо перемешать. Использовать фарш для приготовления вареников, пельменей. Размораживать рыбу нужно на воздухе в прохладном месте. Если рыбу необходимо разморозить быстрее, ее можно опустить в слегка подсоленную воду. Не стоит размораживать рыбу полностью: обработанная в полузамороженном виде, она будет более нежной и сочной. Начинка из линя и шампиньонов Ингредиенты Филе линя – 500 г Шампиньоны – 200 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Филе линя промыть, нарезать узкими полосками, посолить. Лук очистить и измельчить. Грибы очистить, промыть и нарезать маленькими кусочками. Соединить рыбу, грибы и лук и обжарить в растительном масле. Посолить, поперчить, остудить. Использовать для приготовления пирожков, блинчиков. Начинка из трески и моркови Ингредиенты Филе трески – 300 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 5 ст. ложек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Филе трески промыть и нарезать небольшими ломтиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарубить, слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить к луку морковь, треску, соль, перец. Тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку. Оставшееся на сковороде масло влить в фарш и тщательно перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков и пирожков. Начинка из рыбы и грибов Ингредиенты Филе рыбы – 400 г Грибы свежие или соленые – 100 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Грибы промыть и залить водой так, чтобы она покрывала их примерно на два пальца. Поставить на огонь и варить, пока грибы не станут мягкими. Пропустить через мясорубку грибы, рыбное филе, очищенный лук. Фарш посолить, поперчить, перемешать и обжарить на сковороде с растительным маслом. Начинку использовать для приготовления пирожков, пельменей. Начинка из горбуши Ингредиенты Филе горбуши – 300 г Лук репчатый – 1 шт. Яйцо – 1 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Филе горбуши промыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки или укропа промыть и нарубить. Смешать лук, рыбный фарш, добавить сырое яйцо и зелень, посолить, поперчить, перемешать. Использовать для приготовления пирожков, пельменей. Начинка из рыбы с чесноком Ингредиенты Филе рыбы – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло растительное – 3 ст. ложки Сметана – 2 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кубиками. Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, обмазать им кусочки рыбы и оставить их на 2 часа. По прошествии этого времени рыбу посолить, поперчить, обжарить на сковороде в растительном масле. Вынуть рыбу и в этом же масле обжарить лук, очищенный и нарезанный тонкими полукольцами. Соединить рыбу с луком, заправить сметаной и тщательно перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинка из визиги Ингредиенты Визига – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Яйца – 2–3 шт. Зелень петрушки – 4–6 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Репчатый лук и корень петрушки очистить. Зелень петрушки промыть и измельчить. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Визигу вымачивать в холодной воде в течение 10 часов, затем промыть, залить холодной водой, добавить корень петрушки и лук и поставить на огонь. Когда визига станет мягкой, снять ее с огня, откинуть дуршлаг и промыть горячей водой. Измельчить визигу ножом или с помощью мясорубки, посолить, поперчить, добавить растопленное сливочное масло, зелень петрушки и яйца. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков и кулебяк. Визига – очищенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (севрюги, стерляди и др.). Визигу высушивают на воздухе и связывают в пучки. В этом продукте содержится до 40 % клеевых веществ, в вареном виде визига издавна используется для приготовления начинок для пирогов, расстегаев, кулебяк. Начинка из визиги и рыбы Ингредиенты Визига – 50 г Рыба – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки – 1 шт. Масло растительное – 4 ст. ложки Зелень петрушки – 4–6 веточек Перец черный молотый – по вкусу Соль по вкусу Визигу замочить в холодной воде на 10 часов, затем залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и одну луковицу и варить до мягкости. Откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и дать ей стечь. Рыбу промыть, отделить филе от костей и нарезать кусочками средних размеров, после чего обжарить в 3 ст. ложках растительного масла. Оставшуюся луковицу нарубить и обжарить отдельно на сковороде с растительным маслом. Зелень петрушки промыть и измельчить. Пропустить через мясорубку визигу, рыбу и обжаренный лук, посолить, поперчить, добавить зелень и перемешать. Использовать начинку для пирогов, пирожков, кулебяк. И верхняя и нижняя корочка пирога останутся мягкой, если выложить готовое изделие на развернутую мягкую салфетку и плотно накрыть пирог сверху этой же салфеткой. Если корка пирога засохла, следует положить его на влажную салфетку и прикрыть сухой салфеткой. Начинка из визиги и риса Ингредиенты Визига – 50 г Рис – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Масло сливочное – 3 ст. ложки Яйца – 3 шт. Зелень петрушки – 4–6 веточек Перец черный молотый – по вкусу Соль по вкусу Визигу вымачивать в холодной воде в течение 10 часов, затем залить холодной водой, добавить очищенную луковицу и корень петрушки и варить до мягкости. Откинуть визигу на дуршлаг, промыть горячей водой. Измельчить ножом или с помощью мясорубки. Рис перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Соединить визигу с рисом, заправить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца и зелень, хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк. Начинка из визиги, рыбы и риса Ингредиенты Визига – 50 г Рыба – 400 г Рис – 1 / 2 стакана Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Яйца – 3 шт. Зелень петрушки – 4–6 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Заранее вымачивать визигу в холодной воде в течение 10 часов. Затем промыть ее, залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и лук и варить до мягкости. Откинуть визигу на дуршлаг, промыть ее горячей водой и измельчить ножом или с помощью мясорубки. Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Рыбу нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Визигу соединить с отварным рисом, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца, измельченную зелень петрушки и растопленное сливочное масло. Начинку выкладывать на пласт теста слоями: сначала визигу с рисом, затем кусочки рыбы. Использовать для приготовления пирогов. Начинка из визиги, риса и грибов Ингредиенты Визига – 100 г Рис – 1 стакан Грибы сушеные – 50 г Корень петрушки – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 3 ст. ложки Масло сливочное – 2 ст. ложки Яйца – 3 шт. Зелень петрушки – 4–6 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Визигу вымачивать в течение 10 часов в холодной воде, после чего промыть, залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и одну луковицу и поставить на огонь. Затем откинуть визигу на дуршлаг, промыть горячей водой, измельчить ножом или с помощью мясорубки. Рис перебрать, промыть и отварить, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Грибы промыть, замочить на 2–3 часа, затем обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить. Оставшуюся луковицу нарубить и обжарить до прозрачности в растительном масле. Соединить визигу, рис, лук и грибы, добавить яйца, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и заправить растопленным сливочным маслом. Начинку использовать для приготовления пирогов и кулебяк. Начинка из печени налима и шампиньонов с белым соусом Ингредиенты Печень налима – 500 г Шампиньоны – 200 г Масло растительное – 3 ст. ложки Орех мускатный – 1 / 4 ч. ложки Зелень петрушки – 1 пучок Перец черный молотый – по вкусу Соль – по вкусу Для соуса Мука – 1 ч. ложка Масло сливочное – 2 ч. ложки Бульон рыбный – 200 мл Сок лимона – 1 / 2 ч. ложки Соль по вкусу Печень залить небольшим количеством воды, и отварить и нарезать ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть и измельчить таким же образом. Приготовить белый соус. Для этого прожарить на сковороде муку в половине сливочного масла, развести рыбным бульоном и проварить на медленном огне 7–8 минут. Снять соус с огня, посолить, добавить лимонный сок и оставшееся сливочное масло и хорошо перемешать, после чего процедить. Зелень петрушки промыть и нарубить. Соединить печень, белый соус, петрушку, шампиньоны, варить в течение 5–7 минут, затем добавить перец и мускатный орех и перемешать. Использовать начинку для пирогов. Из лимона можно выдавить больше сока, если предварительно опустить его на 5 минут в горячую воду При выжимании нельзя сдавливать лимон слишком сильно, в таком случае сок будет горчить. Начинка из раков Ингредиенты Раки – 10 шт. Яйца – 5 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Молоко или сливки – 100 мл Мука – 1 ч. ложка Лист лавровый – 2 шт. Зелень петрушки – 5–6 веточек Соль – 2 ст. ложки Варить раков в большом количестве подсоленной воды в течение 8 минут, добавив лавровый лист. Сваренных раков остудить, извлечь из панциря мясо и нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус. Растопить на сковороде сливочное масло, обжарить в нем муку до светло-коричневого цвета, влить молоко или сливки, варить еще 8-10 минут, затем добавить измельченную зелень. Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки и измельчить их. Соединить кусочки раков с рублеными желтками, заправить соусом. Использовать как начинку для пирогов, пирожков, блинчиков. Начинка из рыбьих молок и сыра Ингредиенты Молоки соленые – 250–300 г Сыр твердый – 75-100 г Морковь – 1 шт. Майонез – 2–3 ст. ложки Лук зеленый лук – 2–3 перышка Молоки измельчить ножом или размять вилкой. Морковь вымыть, отварить, затем натереть на терке. Лук промыть и нарубить. Сыр натереть на терке. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом. Использовать начинку для блинчиков. Начинка из кальмаров Ингредиенты Кальмары – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Яйцо – 1 шт. Масло растительное – 2–3 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Кальмары промыть, сняв кожицу, и пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле. Соединить лук и кальмары, добавить сырое яйцо, соль и перец. Перемешать фарш. Начинку использовать для приготовления пельменей. Начинка из кальмаров с майонезом Ингредиенты Кальмары – 450 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 3 ст. ложки Майонез – 2 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Кальмары очистить от кожицы, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить после закипания в течение 3 минут. Нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле. В отдельной посуде обжарить очищенный и измельченный лук. Соединить лук и кальмары и тушить под крышкой 5–7 минут. Поперчить и заправить майонезом. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинка из кальмаров и соленых огурцов Ингредиенты Кальмары – 450–500 г Огурцы соленые – 3–4 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Томат-пюре – 2 ст. ложки Масло растительное – 2 ст. ложки Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Кальмары промыть, сняв с них кожицу, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить после закипания 3 минуты. Охладить, нарезать соломкой. Огурцы нарезать тонкой соломкой, слегка отжать, чтобы удалить лишний рассол. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, слегка обжарить в растительном масле. Добавить к луку огурцы, томат-пюре и тушить на маленьком огне в течение 15–20 минут. Смешать кальмары с огурцами, добавить перец и остудить. Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков. Начинка из кальмаров и риса Ингредиенты Кальмары – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Рис – 1 / 2 стакана Масло сливочное – 2 ст. ложки Майонез – 4 ст. ложки Зелень петрушки – 6–7 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Кальмары очистить от кожицы, промыть, опустить в кипящую воду и варить после закипания в течение 3 минут. Нарезать мелкой соломкой и обжарить вместе с очищенным и измельченным луком в сливочном масле. Рис перебрать, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде, остудить. Соединить рис и кальмары, поперчить, добавить измельченную зелень и заправить майонезом. Тщательно перемешать смесь. Вместо кальмаров можно использовать мясо мидий или морского гребешка. Готовую использовать начинку для приготовления блинчиков. Варить кальмары следует не дольше 3–4 минут после закипания воды, иначе они станут жесткими. Начинка из креветок Ингредиенты Креветки варено-мороженые – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное -2 ст. ложки Зелень петрушки – 6–7 веточек Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Для молочного соуса Молоко – 100 мл Мука – 1 ч. ложка Масло сливочное – 1 ч. ложка Приготовить молочный соус. Слегка прожарить на сковороде с маслом муку, постепенно влить горячее молоко и варить смесь, непрерывно помешивая, в течение 8-10 минут. Креветки отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками. Лук очистить, измельчить, слегка обжарить. Петрушку промыть, мелко нарубить. Соединить лук, креветки и зелень, заправить молочным соусом, поперчить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинка из икры и картофеля Ингредиенты Икра сазана (судака, карпа) – 100 г Картофель – 4–5 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Масло растительное – 3 ст. ложки Сметана – 4 ст. ложки Зелень укропа – 6–7 веточек Соль по вкусу Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и тушить в 2 ст. ложках масла до готовности. Лук очистить, измельчить и обжарить в оставшемся масле до прозрачности. Икру промыть, очистить от пленок, соединить со сметаной, перемешать и обжарить на сковороде. Добавить картофель, лук, рубленую зелень укропа, соль и перемешать. Если начинка получилась сухой, можно заправить ее сметаной. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинка из сельди и моркови Ингредиенты Сельдь соленая крупная – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 1 ст. ложка Зелень петрушки – 4–6 веточек Снять с сельди кожицу, удалить все кости, нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Зелень петрушки промыть и мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Слегка обжарить в масле лук, добавить к нему морковь и снова обжарить. Ингредиенты соединить и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинка из сельди с орехами Ингредиенты Филе сельди – 200 г Орехи грецкие очищенные – 5–6 шт. Лук репчатый – 1 шт. Яйцо – 1 шт. Яблоко кислое – 1 шт. Масло растительное – 1 ст. ложка Майонез – 2 ст. ложки Лук очистить, нарубить и обжарить в растительном масле. Яйцо сварить вкрутую и очистить. Пропустить через мясорубку филе соленой сельди, грецкие орехи, яблоко, яйцо и обжаренный лук. Заправить фарш майонезом и тщательно перемешать. Начинку использовать для приготовления блинчиков. Начинка из шпрот Ингредиенты Шпроты – 1 банка Сыр твердый – 100 г Яйца – 2 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Листья зеленого салата – 5 шт. Сок лимона – 2 ч. ложки Шпроты откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло. Размять шпроты вилкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть их на крупной терке. Листья салата промыть и мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Смешать все ингредиенты, заправить соком лимона и растительным маслом. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинка из консервированной горбуши Ингредиенты Горбуша консервированная – 1 банка Яйца – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 ст. ложки Лист лавровый – 1 шт. Соль по вкусу Горбушу вынуть из банки и откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость стекла. Размять горбушу вилкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле, добавив соль и лавровый лист (после жарки его удалить). Соединить рыбу, яйца, лук, морковь, посолить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков. Начинка из крабовых палочек и риса Ингредиенты Крабовые палочки – 250 г Яйца – 4 шт. Рис отварной – 150 г Лук репчатый – 1 шт. Майонез – 2 ст. ложки Зелень укропа или петрушки – 6–8 веточек Яйца отварить вкрутую, очистить и нарубить. Зелень промыть и измельчить.

Конец ознакомительного фрагмента.