40 мин

5 порций

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

1. Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире.

2. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20–25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом.

3. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

4. Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим соусом слегка облить нарезанное мясо.

5. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

1 час 50 мин

6 порций

2 кг мякоти говядины, 400 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьи ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 петрушка, 15 горошин перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена натертого, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки майонеза, 3–4 лавровых листа.

1. Говядину нашпиговать, натереть солью и обжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко нарубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца.

2. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отделится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить застудить.

3. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.

2 часа

4 порции

500 г вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу.

2 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

200 г муки, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

1. Нарезать из вырезки небольшие, толщиной в палец, бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, снять с огня. Все коренья нарезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы. Масло порубить с мукой, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю положить все приготовленные продукты.

2. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс находил на другой.

3. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса, на грибы доложить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста.

4. Все смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.

1 час

6 порций

1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

1. Нарезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.