срезаются до брюшка.

Гатчинская форель потрошится через оба маленькие отверстия, делаемые в брюшке

гак, как описано выше относительно крупной рыбы; через эги прорезы вынимаются

желчь и все внутренности, а также пленка, прилегающая к спинной кости, и два

сгустка крови, находящиеся за этой пленкой.

Вычищая внутренность рыбы, тщательно следить за тем, чтобы не нарушить

целости мешочки, содержащего и себе желчь.

У крупной рыбы жабры вырезаются или во всяком случае тщательно промываются.

У рыбы, у которой имеется визига, таковая удаляется, причем у зачищенной рыбы

через отверстие в брюшке делается надрез пленки позвоночника, тупою иглой

захватываете!! струна визиги, вытягивается наружу, берется сухим полотенцем,

осторожно, медленно и ранномерно вытягивается из рыбы.

Со стерляди кожа не снимается, по срезаются острые шипы или косточки,

имеющиеся на боках, спине и брюшке рыбы.

Очищенная рыба, должна быть тщательно промыта и холодной воде, запекшаяся на

ней кровь удалена, затем рыба должна быть насухо вытерта, полотенцем, и голова

большой рыбы обвязана нитками.

Плоские рыбы, как например, палтус turbot, камбала barbue зачищаются так: прежде

всего рыба легко оскабливается ножом от хвоста к голове, затем вырезаются жабры, и

рыба потрошится через небольшой полукруглый прореза», делаемый около головы пт»

23

том месте, где помещается весь желудочный аппарат рыбы. Голова обвязывается

ниткой; вдоль сланной кости, с темной стороны рыбы, делаются надрезы мяса до кости

и удаляется часть позвоночника, дабы во время парки кожа не треснули и мясо не

сломилось бы неправильной формой.

У соли, также через маленький прорез около головы, вынимаются внутренности, и

затем, сделав небольшие надрезы кожи около головы, рукой сдирают как темную кожу,

которой по-

23

крыта, одна сторона рыбы, так и белую, которой покрыта другая сторона.

Соль так жо потрошится, как и на на га, т. с. толонка срезается нансисось, причем

отрезается прочь часть солоны, вместе ст, желудком.

ИГрн зачистке угря надрезается кожа у самой голимы, голона напорачпнаотсл и

салфетку, обсыпаяпую крупной солью, и борется левой рукой, а кожа правой рукой

сдирается по направленно ка. хвосту. После снятия ст» угря кожи, отрубить голову,

вынуть внутренности, дать полежать, зненмь погруаип и кипяток и снять тонкую

пленку. Тонким и острым ножом удалить плавательное перо спины.

Налим, если требуется снять с него кожу, начищается так же, как и угорь.

Миноги ошпариваются кипятком и затем с ннх снимается кожа.

Линь при зачистке погружается и холодную поду и затем с него снимается кожа так

же, как и с угря.

№ 43. Раки. Зачистка раков. У раков, начисто вымытых if ошпаренных кипятком,

дабы они заснули, перед погружением ИИХ И воду для варки, следует отделить средний

плавник из пнчикн, ст» удалением которого удаляется черная жилка, проходящая почти

во всю длину шейки.

№ 44. Филеи рыбы. Снятие их с костей. Филеи рыбы обыкновенного вида

снимаются гак: не соскабливая чешуи, у самой головы сделать надрез всего мяса

наискось рыбы до большой внутренней кости и затем, скользя ножом вдоль згой кости,

срезать весь филей от головы до хвоста, перевернуть рыбу, сделать то же самое с

другой стороны.

Положить самый филей чешуей на стол, обровнять, обрезать края, установить нож

почти плашмя между мясом и кожей рыбы в, начиная от хвоста, который

придерживается левой рукоии, скользя вдоль кожи, отделить от неё все мясо рыбы

одним целым куском до головы. Так же поступить и со вторым филеем. Очистить

филеи, от костей, срезан их тем жо тонким ножом.

Филеи с рыб плоских: палтуса, камбалы, соли и т. п. снимаются так: снять верхнюю

кожицу с рыбы, сделать надрез мяса от головы до хвоста вдоль рыбы, как раза»

посередине основной кости. Ножом отделить от кости филеи в обе стороны; так же

поступить с другою половиной филеи. Плоская рыба дает каждая по четыре филея.

Снятые филеи должны быть тщательно очищены от костей.