Для этого в темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17,5 °C и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерна.

Основные признаки прекращения ращения: длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков 12–15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении к подвяливают. Затем солод сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °C. Когда солод высушен, он сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом помещении.

Этот этап называют еще приготовлением солодового молока. Для этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией воды при температуре 50–55 °C, тщательно перемешивают (для этого лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема.

На 1 литр воды и 6–8 кг картофеля берется 0,19 кг смеси солодов; на 1 литр воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг смеси; на 0.7 литра воды и 2 кг гороха — 0,13 кг смеси.

Для получения браги зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12–14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношениях, указанных в предыдущем разделе. Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10–15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

Окончательно перебродившая брага приобретает специфический слегка горьковатый привкус, образование пены и выделение газа в ней практически прекращаются, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким.

Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижаются его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.

Опытные винокуры знают, что брожение бывает разных видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Так, для картофеля покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей. Пенистое брожение часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Для борьбы с этим вредным для самогоноварения явлением имеется много способов. Например, используют пеногасящие средства такие, как растительное масло или топленое сало, но чаще всего просто переставляют емкость из теплого места в более прохладное, а затем через 2–3 дня, когда пик брожения проходит, возвращают ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.

Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи — вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. В самогоноварении можно заменять их и другими продуктами, например, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля.

Для перегонки браги и очистки самогона используются самогонные и ректификационные аппараты. В домашних условиях их несложно изготовить из подручных средств. В зависимости от нагревательной емкости, вида холодильника, типа очистки и производительности эти приборы могут иметь различную конструкцию. Рассмотрим их принципиальные схемы.

Самогонный аппарат состоит из двух емкостей и канала между ними (рис. 1), а технологический процесс (рис. 2) сводится к нагреванию сырья, конденсации образующихся паров и очистке жидкости.

(рис. 1)

(рис. 2)

Для получения самогона необходимо:

1. Нагревать емкость 1, чтобы образующиеся спиртовые пары поднимались по каналу 2;

2. Охлаждать пары в емкости 3 до жидкого состояния;