Есть также отдельная группа кисломолочных соусов – на основе кефира, йогурта, катыка или мацони. Ароматная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, кинза, орегано и так далее) мелко рубится, смешивается с солью и заливается кисломолочным продуктом до нужной консистенции. В такой соус можно добавлять свежий чеснок, аджику-пасту, свежие огурцы, сушеную или свежую паприку.

Есть индийский вариант соусов-приправ – чатни, который, скорее, похож на несладкие конфитюры из ягод или фруктов с добавлением соли, острых специй и уксуса. Чатни имеет плотную структуру благодаря натуральному или добавленному пектину.

Похожий вариант представляет собой и несладкое желе, которое идет как соус к мясу, птице или субпродуктам (как вариант – к запеченной фуа-гра подается желе на основе сотерна).

В принципе, любой ягодный или фруктовый сироп можно превратить в соус, прогрев его с крахмалом или мучным соусом и добавив соли и специй. Но вместо крахмала и муки загустителем может выступать пектин или желатин.

Отдельно стоит рассмотреть и натуральный мясной соус, который готовится без добавления муки путем длительного нагрева до сгущения сока, образующегося во время обжарки мяса. Эффект сгущения объясняется не только длительным тушением, но и присутствием желирующих веществ в соединительных тканях мяса.

Большая часть натуральных (растительных) соусов не годится для запекания или тушения вместе с основным блюдом. Исключение составляют томатные соусы, соевый соус, а также соус-ткемали, который добавляется не только к горячим блюдам во время тушения, но и в некоторые виды кисло-острых супов типа харчо.

Классической салатной заправкой является винегрет – смесь растительного масла, уксуса (или лимонного сока), соли, сахара и молотого перца. Такая заправка годится практически для любых салатов из свежих и отварных овощей, но не подходит для мясных или рыбных салатов, в которых, разумеется, лучшей заправкой является майонез.

Соусы на кисломолочной основе также являются отличным дополнением к свежим овощам, но даже простая смесь йогурта (или сметаны) с лимонным соком уже может выступать в качестве салатной заправки.

Также заправкой для некоторых видов салатов (типа «Цезарь» или для салата из печени трески) является простое куриное яйцо, отваренное в течение одной минуты.

Заменой уксуса или лимонного сока в салатных заправках может стать огуречный или капустный рассол.

Что касается маринадов для мяса или птицы, не стоит использовать для этого майонез (опять-таки, в качестве действующего вещества в нем выступает лишь небольшое количество уксуса и иногда горчица), гораздо честнее взять просто уксус и ароматные травы по вкусу. Горчица, аджика-паста, соевый соус, ткемали, томатный соус или томатный сок, кефир (или другие кисломолочные продукты) отлично годятся, чтобы стать основой для маринада.

Для слишком жирного или слишком жесткого мяса, которое вы все-таки хотите пустить на шашлык, в качестве маринада можно использовать не только уксус или вино, но и кусочки кислых фруктов, например лимонов или грейпфрутов, ананасов или киви. Киви, кстати, является довольно агрессивным маринадом, поэтому тут главное не переборщить с временем выдержки, иначе мясо начнет расползаться как бумага. Вообще, идея мариновать мясо сутками скорее относится к дичи, чем к домашней скотине. Час-два – это более чем достаточно для размягчения самой жесткой структуры. В случае мягкого мяса хватит и четверти часа, чтобы маринад сделал свое дело.

Мариновать мясо лучше при комнатной температуре, нежели в холодильнике. Помимо основной кислотосодержащей жидкости можно добавлять сухие травы, свежие кислые ягоды, яблоки, мед, чеснок, сухие ягоды можжевельника, семена кориандра, тмина или зиры (в растертом виде). Если мясо слишком постное (сухое без жировых прослоек), то к маринаду можно добавить растительное масло.

Мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 мл, соль, мускатный орех – по вкусу

При постоянном помешивании прогреть сливочное масло и муку до легкого золотистого оттенка (минуты 2–3), добавить горячее молоко небольшими порциями, проварить до нужной степени загустения, добавить соль и молотый мускатный орех.

Бешамель подается к спарже и артишокам, с этим соусом запекаются различные суфле, лазанья, мусака, с ним можно тушить и рыбу, и мясо. Помимо мускатного ореха его можно ароматизировать луком, чесноком, гвоздикой, добавлять к нему грибы или сыр.