• Коагуляция – процесс свертывания животного белка (идет ли речь о яйцах или о мясе), чаще всего подразумевается термическая коагуляции белка под воздействием высоких или низких температур, но возможна и химическая коагуляция (например, свертывания молока при закисании) или механическая коагуляция (при взбивании яичных белков).

• Котлеты – отбивное мясо на реберной косточке, то, что сейчас называется «котлета натуральная» в противовес «котлете рубленой». От битков, тефтелей и прочих фрикаделек котлета рубленая отличается формой в виде листика (с удлиненным вытянутым уголком).

• Льезон – проще говоря, омлетная смесь, обычно в состав входит яйцо и молоко, но иногда сливки. Льезон используют как связывающую субстанцию перед панировкой продукта в сухарях, также льезоном смазывают дрожжевые изделия перед запеканием.

• Маринад – от слова mariner (фр.), что в буквальном переводе имеет отношение, скорее, к морской воде (к соли), нежели к кислоте. В современной кулинарии под маринадом значится, как правило, кислотосодержащая жидкость (или паста, например, горчица или аджика, содержащие уксус), в которой выдерживается мясо, птица, рыба, дичь перед термообработкой. Маринование необходимо для размягчения мышечной массы, а также для придания новых ароматов блюду. Основой маринадов может быть уксус, вино, сок различных цитрусовых или других кислых плодов и ягод, а также квас, пиво, кефир. Также к маринаду добавляются ароматные травы и специи, мед, сахар, соль. Помимо этого, маринование – это способ консервирования фруктов и овощей при участии уксуса (сравните соленые огурцы и маринованные, основное отличие в том, что в первом случае уксус не добавляется).

• Оттяжка – способ осветления мясного бульона, когда в уже готовый бульон добавляется измельченное сырое мясо, которому дают прокипеть минуты две, а затем вынимают шумовкой вместе со вновь образовавшейся пеной.

• Панировка – обваливание перед жаркой порционных кусков рыбы, мяса, птицы или сыра в сухарной крошке или муке. Панировка помогает сохранять сочность продукта и не позволяет ему пропитаться избыточным жиром, например, в процессе жарки во фритюре.

• Пассерование – вспомогательный способ термообработки, чаще всего под пассерованием подразумевается обжаривание на медленном огне в масле (или другом кулинарном жире) измельченных корений до гомогенного состояния с целью экстрагирования красящих и ароматических веществ. В случае пассерования муки, наоборот, основная цель – придать ей рассыпчатость, чтобы при добавлении ее в соусы или супы избежать риска возникновения комков.

• Поширование – приготовление яиц без скорлупы не на масле, а на воде, при этом яйцо-пашот сохраняется в цельном виде, белок не должен распускаться в лохмотья. Способ не только приготовления яиц как самостоятельного блюда, но и метод готовки яиц в бульонах и соусах.

• Припускание – способ обработки продукта в жидкости (в соусе, бульоне, воде, собственном соку), которая не полностью покрывает продукт, таким образом, частично он готовится на пару. В отличие от обычной варки с полным погружением, припускание позволяет лучшим образом сохранить целостность структуры, а значит, и вкусовые качества.

• Стейк – в кулинарии: крупный порционный кусок мяса, птицы, рыбы, нарезанный поперек волокон. Самый распространенный вариант стейков – из говядины (он же бифштекс). Говяжьи стейки могут быть различной степени прожарки – от blue (запечатанный на гриле с обеих сторон, сырой, но горячий) до well done (полностью прожаренный) или даже too well done (когда в мясе не остается и прозрачного сока). Все остальные виды стейков, за исключением говяжьих, жарятся до полной готовности.

• Тузлук – сок, выделяющейся при засоле рыбы, этот сок и является рассолом, в котором рыба готовится и хранится.

• Тушение – комбинированный способ термообработки, который включает предварительное обжаривание продукта для создания легкой корочки, а затем его дальнейшее припускание.

• Фарш – все, что может служить начинкой для изделий из теста (пирожков, пельменей и т. д.), как правило, имеется в виду измельченное мясо или рыба. Но может встречаться овощной, грибной, творожный или сырный фарш. Помимо изделий из теста можно фаршировать крупные полые овощи (паприка, кабачки, тыква), тушки рыбы, кальмара и т. д.

• Филе – в случае мяса «филейная вырезка» – внутренняя часть спины без костей, жира, соединительной ткани, самое спокойное мясо. В случае птицы – мякоть грудки (делится на большое и малое филе). В случае рыбы – тушка, полностью избавленная от костей.

• Фламбе (фламбирование) – это способ подачи «горящего» блюда, которое поливается крепким ароматным алкоголем (бренди или ромом) и поджигается. Горение продолжается меньше минуты, помимо эффектной подачи также преследует цель придания особого аромата блюду, а иногда и избавление от лишнего жира или ароматов (например, в случае подачи дичи). Кроме мяса и птицы, таким образом подаются и некоторые десерты.

• Фритюр – способ быстрой обжарки в нагретом растительном масле или другом кулинарном жире, когда продукт готовится, полностью погруженный в кипящий жир.

• Цедра – тонкий цветной слой плодов цитрусовых без плотной белой подложки.

• Шоковая заморозка – быстрая и глубокая заморозка продуктов при очень низких температурах (–30 градусов и ниже), многие современные холодильники оборудованы камерами глубокой заморозки. При таком режиме продукты легче и быстрее заморозить, сохранив их питательные качества, хранить же в дальнейшем следует в обычной морозильной камере (–18… 20 градусов).