Пепсин способен инициировать расщепление всех видов белков. Это очень важно, так как оказывается, что это единственный энзим с такой способностью. На различных стадиях пищеварения на белок действуют различные энзимы, расщепляющие его. Возможно, что ни один из них не может влиять на протеин в стадии, предшествующей той, для которой он специфически приспособлен. Например, эрипсин, обнаруженный в кишечном и в панкреатическом соках, не действует на комплексные протеины, а только на пентиды и полипентиды, восстанавливая их до аминокислот. Без предшествующей работы пепсина, восстанавливающего протеины до пентидов, эрипсин не будет действовать на белковую пищу. Пепсин реагирует только в кислой среде и разрушается щелочью. Низкая температура, которая характерна для охлажденных напитков, замедляет и даже прекращает действие пепсина. Алкоголь же нейтрализует этот энзим.

Вид, запах или мысль о еде могут вызвать выделение слюны в той же степени, как и выделение желудочного сока. Однако для выделения слюны наиболее важное значение имеет вкус пищи. Физиолог Карлсон потерпел неудачу в своих многократных попытках вызвать выделение желудочного сока, заставляя своих подопечных жевать различные вещества или раздражая нервные окончания во рту веществами, которые не являются пищей. Другими словами, когда вещества, поступающие в рот, не могут быть переварены, секреторное действие отсутствует. Организм избирательно реагирует на различные виды пищи.

В своих экспериментах по изучению условных рефлексов Павлов отмечал, что не обязательно брать в рот пищу, чтобы вызвать выделение желудочного сока. Достаточно простого поддразнивания собаки вкусной едой. Он открыл, что даже звуки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем принятия пищи, вызывают секрецию.

Деятельность механизма желудочной секреции обладает некоторой способностью адаптации к потребляемым веществам. Она возможна благодаря тому, что желудочная секреция представляет собой продукт пяти миллионов микроскопических желез, расположенных в стенках желудка, которые выделяют различные составные части желудочного сока. Количества и пропорции различных элементов, которые входят в состав желудочного сока, делают его состав разнообразным, приспособленным к перевариванию многочисленных видов пищевых продуктов. Таким образом, сок может быть почти нейтральным, может быть слабокислым или сильнокислым. В нем может быть больше или меньше пепсина, в соответствии с необходимостью. Имеет значение также и фактор времени. На одной стадии пищеварения характер сока может быть одним, а на другой стадии — другим, в зависимости от требований пищи.

Оказывается, такая же адаптация происходит и со слюной в зависимости от различных пищевых продуктов и потребностей пищеварения. Например, слабые кислоты вызывают обильное выделение слюны, тогда как слабые щелочи не вызывают слюнной секреции. Неприятные и ядовитые вещества также вызывают слюнную секрецию для того, чтобы смыть вызывающее отвращение вещество.

Наглядно эту способность организма модифицировать и приспосабливать свои секреции к различным потребностям различных видов пищи можно увидеть на примере собаки. Накормите собаку мясом — секреция будет представлять собой густую вязкую слюну, выделяемую главным образом подчелюстной железой. Накормите ее высушенным и размолотым мясом, она будет выделять обильную и жидкую слюну из околоушной железы. Слизистые выделения, реагирующие на мясо, смазывают кусочек пищи и, таким образом, облегчают проглатывание. Жидкая водянистая секреция, реагирующая на сухой порошок, вымывает этот порошок изо рта. Итак, вид выделяемого сока определяется целью, которой он должен служить.

В желудочной секреции возможна более широкая адаптация, чем в слюнной секреции. Все это имеет значение для человека, который хочет питаться так, чтобы обеспечить наиболее эффективное пищеварение.

Есть основания считать, что человек когда-то, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний пищи, и сейчас у него сохранились следы старых инстинктов. Но как только у людей интеллект подавил инстинкты, они вынуждены были искать свой путь в сбивающем с толку хаосе сил и обстоятельств с помощью метода проб и ошибок. По крайней мере, так было до тех пор, пока люди не собрали достаточных знаний. Понимание проверенных принципов дало возможность человеку управлять своим поведением. Вместо того чтобы отвергать огромную массу с трудом собранных физиологических знаний, связанных с пищеварением, необходимо использовать их на практике. Если физиология пищеварения может привести к практике приема пищи, которая обеспечит лучшее пищеварение, а следовательно, и лучшее питание, то только невежественный человек будет игнорировать ее огромную важность.

Человек, который хочет вести здоровый образ жизни, должен соблюдать основные правила здорового питания. Вот они.

Это очень важное правило. Есть нужно для того, чтобы покрыть потребности организма, и не более того. Следуя этому принципу, вы расстанетесь с привычкой трехразового питания и перекусов между основными приемами пищи. Вы перейдете только на одноразовое питание в день, станете есть, когда возникнет аппетит, может быть, с небольшим дополнительным приемом фруктов.

Голод сообщает нам о том, что организму нужны питательные вещества, и это единственный настоящий сигнал, говорящий о том, что нужно поесть. Ни время дня, ни привычки не могут быть истинными указателями этого. Мы ощущаем голод прежде всего ртом и горлом, а сокращения стенок желудка, которые считаются проявлениями голода, никак с ним не связаны. Но нужно различать голод и аппетит, который является прямой противоположностью голода и больше обязан своим возникновениям привычкам, виду, вкусу или запаху пищи, даже мысли о еде. Более того, некоторые заболевания вызывают постоянный аппетит, который трудно удовлетворить. Однако он не имеет ничего общего с настоящим аппетитом, связанным с реальной потребностью в пище. Так же как не связано с ним желание поесть после приема стимулирующих веществ — кофе, чая, алкоголя, после курения.

Чувство аппетита часто сопровождается неприятными ощущениями в желудке, чувством пустоты, общим состоянием слабости, подавленности. Такие симптомы обычно возникают у людей, привыкших много есть, и они пройдут, если несколько дней воздерживаться от еды. Тот факт, что после еды неприятные ощущения в желудке проходят, приучает человека к мысли о том, что поесть — это именно то, что было нужно. Но следует учитывать, что подобные симптомы говорят не о настоящем голоде, поскольку голод, как и жажда, ощущается ртом и горлом. Голод не зависит ни от каких внешних причин, он появляется сам по себе, и его симптомы — повышенное слюноотделение и осознанное желание съесть какой-то определенный вид пищи.