Пример 20. Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1-й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,

Для того чтобы яйца можно было поставить в технологическую карту и впоследствии скалькулировать, необходимо определить, какова их масса нетто. Для этого воспользуемся вышеприведенной таблицей и формулой. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),

Перерасчет яиц особенно важен для кондитерского цеха, так как от соотношения яиц и других компонентов зависит качество выпечного полуфабриката.

В рецептурах сборников для производства кондитерских изделий закладка яиц указывается в массе. Поэтому при получении предприятием, кондитерским цехом, яиц массой отличающийся от стандарта, необходимо пересчитать каков же будет расход яиц в штуках.

Пример 10 В кондитерский цех поступили яйца массой в скорлупе 53 грамма. Определить количество яиц для приготовления 10 килограммов бисквита (основного), если используются яйца массой в скорлупе 53г.

Найдем массу одного яйца без скорлупы, используя коэффициент пересчета:

53х0,88 =46,64грамма

Округлим эту массу до 47

Для приготовления 10 килограмм бисквита (основного) требуется: 5785,0 грамм яиц

Если кондитерский цех будет использовать яйца массой нетто-47гр, то для приготовления бисквита потребуется:

5785/47=123,085 штук яиц, необходимо для приготовления 10 кг бисквита (основного) массой в скорлупе 53гр.

Все вышеприведенные расчеты бухгалтер производит для того, чтобы в калькуляционной карточке указать количество сырья и продуктов по нормам брутто, необходимых для приготовления 100 порций блюд или 10 кг изделий О калькуляционных картах пойдет речь далее.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности.

Мучные изделия делятся на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия. К мучным кулинарным изделиям относятся блины, оладьи, пельмени, беляши пирожки и подобные изделия. Все они приготавливаются из пресного или дрожжевого теста. Рецепты на мучные кулинарные изделия содержатся в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Такие же изделия как торты пирожные и подобные кондитерские изделия включены в отдельные сборники.

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук. На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.

Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Все расчеты на предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

В рецептурах на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Для того что бы было легче запомнить формула такова

Ниже влажность на 1% – меньше муки на 1%

Больше влажность на 1% – больше муки на 1%

Пример 21. Рассчитаем количество муки для производства 200 пончиков по рецептуре №1056 Сборника, если мука поступила с влажностью 12,5%

Рецептура по сборнику в таб.3.35:

таблица 3.35

Для приготовления 200 шт. пончиков №1056 расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 5300грамм. А поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Значит, муки для изготовления пончиков необходимо взять на 2% меньше.

Рассчитаем расход для муки с поступившими показателями влажности.

5300—5300х2/100=5194