Варка мяса – это не просто приготовление мяса в воде, это процесс взаимного обогащения мяса и воды, и нельзя допустить, чтобы пострадал любой из этих компонентов. Не случайно между французскими кулинарами столетиями разгорается спор: отваривая мясо и овощи в пот-о-фе [9] , что вы готовите – мясо или бульон? Нельзя одно отделить от другого – в этом и заключается дзен варки.

Доктор Уильям Китчинер в своей книге «Поварские истины» [10] дает подробные советы о том, как лучше сварить баранью ногу и шею, говядину, телятину, телячью голову… и другие виды мяса. За баранью ногу и телячью голову стоит браться только в особых случаях, а для начала я рекомендую попрактиковаться на курице.

Невозможно представить наш рацион без курицы. Жареная, она обладает удивительным вкусом, а из сока получается отличный соус. Если вы сварите эту птицу, то обеспечите себя завтраком, обедом и ужином, да еще и бульон останется. Это самый простой и верный способ сделать множество различных блюд из одного продукта.

Покупать курицу стоит на фермерском рынке. Цена там гораздо выше, чем в магазине, зато птица натуральная, тогда как в других местах продаются только экземпляры с птицефабрики (не верьте этикеткам с надписью «выращены в естественных условиях»). Когда вы начнете варить курицу, выросшую на природе и клевавшую зерна, вы увидите, какой из нее получается неповторимый бульон – жирный, ароматный и золотистый, густеющий при остывании. Высокая цена оправдывает себя – ведь из одной курицы вы получаете больше пищи, а вместе с ней – больше полезных веществ.

Если вам попалась курица с лапами, отрежьте их по коленному суставу, положите в пластиковый пакет и уберите в холодильник (потом мы сделаем из них куриный бульон, см. рецепт «Куриный бульон» ). А из потрохов (печенки, сердца и желудков) можно сделать паштет (см. рецепт «Паштет из куриной печенки» ).

Я обычно солю курицу за день до того, как собираюсь готовить. Тогда она успевает полностью просолиться, и можно быть уверенным, что мясо не будет недосоленным, а бульон – пересоленным. Если же вы забыли посолить птицу накануне, сделайте это за три часа до того, как начнете готовить, и оставьте ее при комнатной температуре.

Есть два способа добавить овощи к вареной курице. Они одинаково прекрасны.

Если у вас есть время на дополнительный шаг, на двухкилограммовую курицу возьмите кончики (не верхушки!) трех морковок, половинку головки лука, стебель сельдерея, лук-порей, веточку петрушки, несколько веточек тимьяна, лавровый лист, зубчик чеснока и положите все это под птицу, а затем залейте водой на семь сантиметров. Курица будет удерживать овощи внизу, так что вам не придется отодвигать их, когда придет пора снимать пену. Вы можете связать крылышки и ножки, чтобы курица готовилась более равномерно, хоть я обычно этого не делаю. После того как курица приготовится, достаньте ее из кастрюли, а в бульоне отварите целые овощи на ваш вкус.

В случае если вы спешите сделать обед и на лишние манипуляции нет времени, добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей и фенхель в кастрюлю с птицей. Готовьте их вместе с курицей, чтобы потом одновременно подать. Картофель сделает бульон мутным, поэтому добавляйте его, когда птица будет уже почти готова.

Я обычно кладу в воду целую звездочку бадьяна, хоть многим это покажется кощунством. В азиатской и ближневосточной кухне бадьян всегда добавляют при приготовлении птицы: они очень удачно сочетаются. Порой я на пять минут опускаю в бульон еще и палочку корицы. Сочетание этих специй наполняет его особым вкусом, хотя он и без того волшебный.

Если мне хочется отличиться, я подаю бульон как первое блюдо: кладу в каждую тарелку с бульоном отдельно приготовленную мелкую пасту или овощи, самые мелкие и красивые из доступных. Летом я советую вам нарезать кабачок с луком и обжарить их в сковороде на сливочном масле. Весной лучше поступить так: отлейте в сковороду немного бульона, добавьте кусочек сливочного масла и припустите в этой смеси стручки молодого горошка. Осенью в качестве добавки подойдет рис или нарезанная мелкими кубиками тыква. А зимний вариант – макароны. Итак, разогрейте бульон, отдельно приготовьте для него овощи, крупу или макароны, затем разлейте бульон по тарелкам, положив в каждую из них гарнир.

Если же бульон простоял уже несколько дней, то я отделяю мясо от костей, подогреваю и готовлю в нем макароны без овощей. Не жалейте макарон – суп должен получиться золотистым, с разбухшими макаронами и кусочками курицы. Я предпочитаю для этих целей использовать макароны-спиральки – фузилли или джемелли (gemelli).

Чтобы получить вкусный суп в деревенском духе, положите на дно суповых мисок пожаренные куски черствого хлеба, посыпьте их тертым пармезаном и залейте горячим бульоном. Добавьте черного перца крупного свежего помола, еще немного сыра и оливкового масла. Перец должен быть свежемолотый! Когда в блюде всего пять ингредиентов и один из них – перец (а два других – хлеб и бульон), важно уделить внимание вкусу каждого из них, ведь от этого зависит успех всего блюда.

Итак, дождитесь, пока вода закипит, а затем убавьте огонь. Снимите серую пену, скопившуюся на поверхности воды и у стенок кастрюли. Ее придется снимать несколько раз. Это не значит, что ваша курица плоха: пена всегда возникает при варке мяса или бобовых.

Готовьте курицу в едва кипящей воде и примерно через полчаса начинайте проверять готовность продуктов. Овощи могут приготовиться раньше курицы. Если это произошло, достаньте их. Если же первой приготовилась курица – ножки вот-вот отделятся от тушки, – вытащите ее.