Для регионов с жарким климатом вино – наиболее простой способ продолжительного хранения виноградного сока. Алкогольную революцию обычно связывают с появлением спирта, который гнали из перебродившего зерна. Согласно легенде, первыми научились гнать спирт арабы, притом aqua vitae появилась случайно, при очередной попытке найти философский камень. Так это или нет – сказать трудно, однако слово «алкоголь» обычно возводят к арабскому al-kohol – порошкообразная сурьма.

Охотников пить разбавленный водой спирт было немного. Хотя в Европе первые перегонные кубы появились в XI веке, спирт еще долгое время использовался исключительно в медицинских целях. Однако чистый спирт хорошо хранился и занимал меньше места при перевозке, поэтому купцы предпочитали иметь дело с крепкими напитками, разбавляя их непосредственно перед продажей. В результате крепость потребляемых напитков постепенно росла, и к XVI веку водка и крепленые вина получили широкое распространение.

В Древней Руси виноград не рос, поэтому говорить о широком распространении виноградных вин не приходится. Однако существовали вполне достойные замены вину – если не по вкусу, то по крайней мере по градусам. Весьма популярным напитком был квас, воспоминание о крепости которого сохранилось в современном глаголе «квасить». Употребляли также сваренное из зерна пиво, при приготовлении которого в более поздние времена стали использовать хмель. Спиртное получали и из меда.

Эпоха водки наступила лишь в конце XV века. Причем распробовали этот напиток далеко не сразу. Так, Василий Темный, которому привезли aqua vitae итальянцы, признал это зелье вредным и запретил его ввоз в страну. Однако запреты запретами, а «хлебное вино», как называли напиток, полученный из зерновой браги путем перегонки, быстро входило в повседневную жизнь.

Еще княгиня Ольга, победив древлян, наложила на них «дань медовую». Налоги на хмель и солод неоднократно упоминаются в летописях и грамотах, однако по современным масштабам все это кажется детскими играми. Серьезной роли в княжеских доходах торговля спиртным не играла, поэтому власти со спокойной совестью боролись с пьянством. Например, в Москве пить крепкие напитки разрешалось лишь находящимся на государственной службе иностранцам. А Иван Грозный в 1552 году запретил продавать в Москве водку, однако построил на Балчуге кабак – специальный дом, в котором опричникам выдавались горячительные напитки. В последующие эпохи кабаками стали называть все питейные заведения, а обслуживающие опричников учреждения благодарные потомки окрестили спецраспределителями.

Кабак на Балчуге принес казне ощутимый доход, поэтому вскоре питейные заведения начали строиться повсеместно: к концу XVI века в каждом большом городе имелся свой государев кабак. Тогда-то власть наконец осознала, какой золотой жилой является торговля спиртным. По свидетельству иностранных путешественников, пока русские сидят в кабаках, «никто ни под каким предлогом не смеет вызвать их оттуда, потому что этим можно помешать приращению царского дохода».

Популярность крепких напитков вела к тому, что их стали самостоятельно изготовлять и продавать из-под полы. С таким убытком казне нельзя было мириться. За изготовление крепких напитков частных лиц сначала штрафовали, а при повторном задержании наказывали кнутом и сажали в тюрьму. Покупателей нелегального спиртного могли пытать, чтобы узнать имя продавца. В 1652 году Алексей Михайлович созвал специальный Земский собор, вошедший в историю как «собор о кабаках». С этого времени торговля крепкими напитками осуществлялась только на вынос – ведрами, кружками или чарками (ведро – 12,3 л, четверть – 3,08 л, штоф – 1,23 л, чарка – 120–150 г). Государство не стремилось к монополии на производство спиртных напитков, однако настаивало на жесткой монополии на торговлю ими. Спиртное продавалось в два раза дороже того, во что оно обходилось казне. В 1680 году торговля спиртным дала 25 % дохода казны.

Для финансирования реформ Петру I требовались деньги, и из торговли спиртным он стремился извлечь максимум прибыли. В начале XVIII века он даже попытался изъять у представителей податных сословий посуду, при помощи которой можно было гнать спирт. Однако вскоре Петр объявил в России свободу винокурения с тем, чтобы все владельцы «винокуренных сосудов» платили с них определенный налог, который зависел от объема сосудов, а не от интенсивности их использования.

В 1755 году винокуренные заводы были проданы в частные руки: казне оказалось проще заниматься продажей, а не изготовлением спиртного. Елизавета Петровна «для умножения государственных доходов на нынешнее и будущее время» ввела единые цены на водку: 1 руб. 88 коп. за ведро и 1 руб. 98 коп. за ведро при продаже в разлив. При Екатерине II ведро водки стоило уже 2 руб. 23 коп., и доход от продажи спиртного составил 20 % государственного бюджета.

В организации торговли алкоголем конкурировали три основных метода государственного контроля: чистая монополия, акцизная и откупная системы. При этом вплоть до середины XIX века господствовала последняя: откупщик платил государственной казне установленную сумму и получал полное право торговли спиртным в определенном регионе. Откупщики не имели конкурентов, поэтому не были заинтересованы в повышении качества своей продукции, а о сокращении числа алкоголиков они могли помыслить лишь в ночных кошмарах.

О неэффективности этой системы и о том, что откупщики спаивают народ, тогда писали многие. И тем не менее в 60-е годы XIX века торговля спиртным обеспечивала 46 % доходов государства. Для сравнения: в Великобритании, Норвегии и Швеции доход от продажи спиртного тогда составлял порядка 24 %. В большинстве стран эта цифра была существенно ниже: в Австрии – 10 %, во Франции – 9 %, в Пруссии – 6 %.

Однако экономика экономикой, а к концу XVIII века каждый уважающий себя помещик имел собственный рецепт спиртовой настойки. Расцвету народного творчества способствовало открытие академика Ловица, описавшего очищающие свойства древесного угля. Очищенный углем спирт настаивался на травах. Наиболее удачные напитки даже сохранили имена своих создателей – например, зелье, которым цирюльник Василий Ерофеич вылечил графа Алексея Орлова, до сих пор называют «ерофеичем».