Шрифт:
1/2 ч. ложки крупной соли
Для гарнира:
1 небольшой трюфель
1–2 шт. моркови
2–3 веточки эстрагона
У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.
Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.
Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.
Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник. Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.
Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.
Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.
1 свиная голова
2 кг свиных потрохов (почки, легкое, сердце, печень)
1 свиной желудок
душистый черный перец и соль – по вкусу
2 лавровые листа
2 головки чеснока
1 ч. ложка тмина
Свиной желудок тщательно очистите. Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Почки помойте, разрежьте вдоль, очистите внутри и замочите на 2 часа в холодной воде. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, поварите 3 минуты, слейте воду, почки промойте и еще раз поварите 3 минуты, слив воду. Затем почки отдельно сварите до готовности.
Свиную голову и потроха сварите до готовности, посолив за 1 час до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и вместе с почками мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом. Полученную массу уложите в очищенный желудок, зашейте отверстие и поместите на 1 час в духовку.
Блюда из птицы
1 кг полупотрошеной птицы (лучше молодого петуха)
1 шт. моркови
1 луковица
1/2 корня петрушки
1 сваренное вкрутую яйцо
1 л 500 мл воды
30 г желатина
1/2 пучка петрушки
растительное масло, специи и соль – по вкусу
Птицу обработайте, промойте и нарубите на порционные куски весом 75-100 г. Положите в кастрюлю, залейте водой и поварите при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 25–30 минут до конца варки добавьте слегка обжаренные на растительном масле тертые морковь, корень петрушки и нашинкованный лук.
В готовый бульон добавьте предварительно замоченный в воде и процеженный желатин. На порционное блюдо уложите мясо птицы, отделенное от костей, залейте бульоном, положите дольки яйца, украсьте зеленью петрушки и поместите в холодильник.
Конец ознакомительного фрагмента.