Витамин В имеет большое значение для правильного развития ребенка первого года жизни, особенно для развития его костной системы; недостаток этого витамина в пище маленького ребенка ведет к развитию рахита. Витамины группы В содержатся главным образом в оболочках зерен (пшеницы, риса и т. п.), в горохе и бобах, желтке яйца, в мясе, в печени, в цветной и морской капусте. Особенно богаты витаминами группы В дрожжи. Отсутствие в пище ребенка витаминов группы В вызывает задержку роста, может вести к нарушениям обмена веществ и деятельности нервной системы.

При неправильной обработке пищи витамины могут разрушаться частично или полностью. Так, витамин А разрушается при сильном нагревании, особенно при доступе воздуха. При стерилизации молока в закупоренной бутылке витамин А меньше разрушается, чем при кипячении в открытой кастрюле.

Витамины группы В не так чувствительны к высокой температуре, как витамины А и С. При обычной варке они не разрушаются, но легко растворяются в воде. Если овощи разваривают в большом количестве воды, то, сливая ее после варки, с ней удаляют витамины группы В и минеральные соли. Поэтому лучше разваривать овощи на пару или тушить под крышкой. При варке овощей нужно брать как можно меньше воды и использовать полученный отвар для разных заправок.

Необходимо помнить, что продолжительная варка и тушение разрушают витамин С.

В осенне-зимний период и весной следует пополнять питание детей овощами и фруктами быстрой заморозки, овощными и фруктово-ягодными консервами, выпускаемыми пищевой промышленностью для детского питания, витаминизированными продуктами, настоями черной смородины и шиповника.

Молоко. Целебные свойства молока станут еще очевиднее, если вспомнить, что в нем содержатся витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, удивительный набор аминокислот, солей и других биологических веществ. Поэтому не следует кипятить молоко 2 раза. При приготовлении детской каши и варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого, прибавив сырое или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть 1 раз с уже разваренными крупой или овощами. При таком способе варке содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а козеин молока свертывается более нежными, мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка.

Масло. Нужно помнить, что под действием света и при соприкосновении с воздухом в масле разрушается содержащийся в нем витамин А. Поэтому рекомендуется держать масло в фарфоровой или глиняной посуде под крышкой.

Мясо. Мясо следует мыть холодной проточной водой непосредственно перед самым приготовлением. В зависимости от того, желают ли приготовить крепкий бульон или получить хорошее вареное мясо, техника кулинарной обработки должна быть различной. Для получения крепкого бульона мелко раздробленные кости и мясо кладут в холодную воду и медленно разваривают в течение 3–4 часов. Если же нужно получить сочное и вкусное суповое мясо, то его опускают в крутой кипяток, вследствие чего белки на поверхности свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и тем задерживают внутри него его соки, белки, экстрактивные вещества и минеральные соли, которые при первом способе варки переходят в навар.

Рыба. Приготовление любого блюда из рыбы всегда требует особого внимания. Необходимо внимательно следить, чтобы в суп, приготовляемый ребенку, не попали мелкие косточки. Жирные сорта рыбы не рекомендуются, лучше всего – судак и окунь. Желательно использовать парную рыбу. Мороженая рыба допустима лишь лучшего качества. При чистке необходимо тщательно снимать чешую и осторожно удалять печень, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Крупа. Для приготовления слизистого отвара крупу предварительно замачивают в холодной воде, затем в той же воде разваривают до полного расщепления. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, после чего разваривают и добавляют сырое или подогретое молоко, вместе с которым каша еще 1 раз доводится до кипения.

Овощи. Необходимо добиваться, чтобы в блюдах, приготовленных из овощей, по возможности полностью сохранились все их ценные пищевые вещества. Овощи нужно тщательно отмыть от грязи щеткой в проточной воде, затем очистить ножом и еще раз вымыть. Чистить овощи следует непосредственно перед приготовлением. Лучший способ варки овощей, обеспечивающий сохранение витаминов, следующий: чисто вымытые овощи измельчают, кладут в кастрюлю, заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы овощи были слегка покрыты водой, и варят под крышкой до полной готовности.

Протирать овощи следует еще горячими (деревянной ложкой через волосяное сито), так как остывшие овощи протираются с трудом. Протертые овощи заправляют горячим молоком. В смешанные овощные пюре (морковное, брюквенное, капустное) рекомендуется по вкусу прибавлять сахар.

Протертые и заправленные молоком овощи перед подачей на стол подогревают, не доводя до кипения, и заправляют сливочным маслом. Нежелательно хранить блюдо, приготовленное из сваренных овощей, дольше 1,5 часов. Так как при длительном хранении, как и при длительной варке, разрушается витамин С.

Фрукты. Яблоки тщательно моют, затем ошпаривают кипятком, очищают от кожицы и сердцевины, после чего натирают на терке.

Апельсины и мандарины тщательно моют кипяченой водой, очищают и разделяют на дольки. С каждой дольки снимают пленки и вынимают зернышки.

Виноград обмывают кипяченой водой, с ягод снимают кожицу, вынимают семечки.

Сливы (только спелые) обмывают, снимают кожицу, вынимают косточки.

Ягоды (земляника, клубника, голубика, черника и др.) содержат в себе семечки, поэтому детям грудного возраста в сыром виде их не дают.