Шрифт:
Хранить мясной бульон-основу следует 3 суток, при более длительном хранении разлить по отдельным емкостям и поставить на заморозку.
Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.
Мясной бульон-основа быстрого приготовления
Говядина (мясо на кости) – 500 г
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Вода – 2 л
Мясо промыть, мякоть срезать и измельчить с помощью мясорубки. Кости разрубить. Все опустить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем поставить варить в этой же воде. Добавить очищенные и разрезанные коренья и лук, часть из них предварительно слегка обжарить на сухой сковороде (для придания бульону аромата и золотистого цвета). Через 20 минут после начала варки посолить бульон.
Варить на слабом огне 40 минут, затем процедить. Бульон использовать в качестве основы для супов, мясо – в качестве начинки для пирожков или приготовления запеканки.
Рыбный бульон-основа
Белая рыба (хребты, кости, плавники, кожа, головы с удаленными жабрами) – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей (белая часть) – 1 стебель
Сельдерей – 2 черешка
Зелень укропа – 1 веточка
Зелень петрушки – 1 веточка
Перец черный горошком – 12 шт.
Лист лавровый – 1 шт.
Вино сухое белое – 200 мл
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Рыбные обрезки тщательно промыть, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками. Все ингредиенты, включая специи и вино, соединить в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения.
Затем убавить огонь, снять пену и варить на медленном огне в течение 30 минут под неплотно закрытой крышкой.
Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей, а также рыбы осетровых пород. Рыбный бульон можно варить не только из отходов, но и из мелкой рыбы или крупной, разрубленной на куски. В таком случае куски рыбы нужно вынуть из бульона ЧЕрез 25 минут, а отходы варить еще 15–20 минут.
Готовый бульон процедить и остудить. Хранить в холодильнике не более суток. Если бульон не удалось использовать сразу, разлить его по емкостям и заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л рыбного бульона.
Грибной бульон-основа
Грибы белые сухие – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Вода – 2–3 л
Соль по вкусу
Грибы перебрать и хорошо промыть, затем поместить в холодную воду и оставить для замачивания на 3–4 часа.
Откинуть грибы на дуршлаг, еще раз промыть их. Воде, в которой грибы замачивались, дать отстояться, чтобы осел песок и мусор, затем процедить. В эту воду опустить грибы, разрезанную на 2 части луковицу, посолить и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа.
Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и нашинковать. Можно положить их в суп, приготовленный на грибном бульоне, или использовать для приготовления вторых блюд или соусов.
Овощной бульон-основа
Брюква – 450 г
Морковь – 450 г
Лук репчатый – 450 г
Лук-порей – 450 г
Чеснок – 1 шт.
Любисток – 1 веточка
Тимьян – 1 веточка
Зелень петрушки – 2 веточки
Лист лавровый – 2 шт.
Перец черный горошком – 24 шт.
Вода – 4 л
Соль по вкусу
Брюкву, морковь и репчатый лук нарезать кружочками, лук-порей – ломтиками, головку чеснока тщательно помыть, не очищая. Все ингредиенты, включая специи и пряную зелень, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 3,5–4 часов под неплотно закрытой крышкой.
Процедить и охладить. При необходимости овощной бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней. При более длительном хранении его следует заморозить.