Состав: 2 моркови; по 0,5 корня петрушки, сельдерея; 1 перец сладкий стручковый; 2–3 головки лука репчатого, или 2 ножки лука-порея, или 3 головки зеленого лука; 3–4 ст. ложки растительного масла; 2 ст. ложки томата-пюре; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 2–3 лавровых листа; 4–5 горошин душистого перца; 5 шт. гвоздики; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.

Овощи нарезаем и обжариваем (пассеруем) так, как для маринада из овощей с томатом. Вливаем немного горячей воды или бульона от сваренной свежей рыбы, добавляем уксус столовый, специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу), варим 15–20 минут. Затем маринад завариваем картофельным крахмалом. Для этого разведенный в холодной воде картофельный крахмал вливаем тонкой струёй, помешивая, в горячий маринад, доводим до кипения и охлаждаем. В маринад добавляем по вкусу соль и сахар.

Состав: 2 моркови; 0,5 репы; 0,5 петрушки; 2–3 головки репчатого лука или 2–3 ножки лука-порея; 3 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 1 ч. ложка (без верха) картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.

Свёклу промываем и варим в кожуре, затем чистим и нарезаем соломкой. Морковь нарезаем соломкой, лук – кольцами или полукольцами. Обжариваем (пассеруем) их до полной готовности, добавляем вареную свёклу, томат-пюре, вливаем немного горячей воды или бульона и провариваем в течение 10 минут. Затем добавляем уксус столовый, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим еще 10–15 минут. В конце варки маринад завариваем разведенным в холодной воде картофельным крахмалом, доводим до кипения и охлаждаем. Заправляем по вкусу солью и сахаром.

Состав: 1 средняя свёкла; 1 морковь; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка томата-пюре; 0,5 стакана уксуса столового 3 %-ного; 1 ч. ложка картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы.

Свёклу варим в кожице, охлаждаем, очищаем, нарезаем соломкой или натираем на терке лапшой, смешиваем с маринадом, добавляем растительное масло и ставим в холодильник на 5–6 часов.

Маринад готовим следующим образом: в столовый уксус добавляем соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, смесь доводим до кипения и оставляем на 1–2 часа, после чего маринад процеживаем.

Состав: 2 средние свёклы; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 0,5 стакана уксуса 2 %-ного; 1 ст. ложка растительного масла; 2 лавровых листа; 3–4 горошины душистого перца; 3 гвоздики.

Уксус столовый разводим водой, добавляем по вкусу соль и сахар, вливаем растительное масло. Эту смесь выливаем в кастрюлю. Кладем в эту смесь репчатый лук, нарезанный кольцами, или зеленый лук, нарезанный дольками, длиной 2–3 см, либо ножки лука-порея, нарезанные кружочками (а листья лука-порея – соломкой), добавляем лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу. Помешивая, нагреваем смесь до кипения жидкости, снимаем с огня и быстро охлаждаем, для чего кастрюлю с луком ставим в таз с холодной водой.

Состав: 4–5 головок лука репчатого, или 2–3 стебля лука-порея, или 3 головки зеленого лука с перьями; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 5 ст. ложек воды; 2 ст. ложки растительного масла; 1,5–2 чайные ложки сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.

Подготовленный сладкий стручковый перец нарезаем тонкими кружочками или разрезаем вдоль пополам, а затем нарезаем соломкой, после чего варим точно так же, как репчатый лук (см. выше)

Состав: 5–6 стручков перца; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 3 ст. ложки воды; 1–2 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.

Яблоки промываем, очищаем от сердцевины, плодоножек и чашечек, крупные плоды разрезаем пополам или на четыре части, мелкие – оставляем целыми.

Заливаем подготовленной смесью из воды, уксуса, сахара, соли, специй так, чтобы покрыть ею яблоки, доводим до кипения и кипятим в зависимости от сорта яблок 3–8 минут. Затем яблоки осторожно вынимаем из жидкости шумовкой и охлаждаем. Маринадную смесь также охлаждаем и заливаем ею яблоки.

В одной и той же маринадной смеси можно отваривать другие свежие партии яблок.

На 1 л маринадной смеси: 800 г воды; 1 стакан уксуса 3 %-ного или 1 ч. ложка (10 г) лимонной кислоты; 3–4 ст. ложки сахарного песка; щепотка соли; 2–3 лавровых листа; 3–4 гвоздики; 1 г корицы.

Готовим овощной маринад. Морковь, стручок сладкого перца, головку репчатого лука, петрушку, сельдерей нарезаем и обжариваем. Вливаем воды, добавляем уксус, специи и варим 15 минут. В холодной воде тонкой струйкой разводим картофельный крахмал и, помешивая, вливаем в горячий маринад, кипятим и охлаждаем. В остывший маринад добавляем нарезанные дольками маринованные яблоки (см. выше) и осторожно перемешиваем.

На 1 стакан овощного маринада – 1–2 маринованных яблока.

Свежую капусту, морковь нарезаем соломкой, все перемешиваем, кладем в кастрюлю, вливаем уксус 3 %-ный, добавляем соль и нагреваем на плите, периодически помешивая. Нагреваем до тех пор, пока капуста наполовину не уменьшится в объеме, затем быстро охлаждаем, для чего перекладываем в другую посуду (желательно эмалированную), добавляем масло растительное, по вкусу – сахар, перебранную промытую клюкву, мелко нарезанные яблоки свежие или маринованные.