Лучшее время для данной ботвиньи – июнь. Вам нужно нарвать на дачном участке несколько молодых свеколок вместе с зеленой частью, хороший пучок щавеля, надеть перчатки и собрать приличный букет крапивы – она уже не молоденькая, но еще и не злющая, подготовить зеленый лук и укроп и достать из теплицы пару самых первых свежих огурчиков. Если теплицы нет – купите огурец в супермаркете.

Теперь со всей этой красотой идем на кухню и все тщательно моем. Крапиву, от греха, ошпариваем из чайника крутым кипятком. Это, кстати, я делаю первым делом, ибо боюсь ее укусов. Теперь всю зелень режем, как на салат – аккуратно, не мельчим, но и не кромсаем. Опускаем ее в кипящую подсоленную воду и чуть привариваем, чтобы ботва стала помягче. Дальше зелень откидываем в дуршлаг, а еще лучше, чуть остудив, оправляем зеленую массу в морозилку минут на тридцать.

Чуть не забыла! К зелени крошим мелко-мелко, как на «Оливье», зеленый свежий огурчик. Думаю, что у бабушки Аксиньи такие «полуфабрикаты» в морозилке были всегда. А все остальное она делала при нас, споро и быстро. Первым делом она выудила из наших угощений лимон и выжала из него сок, объяснив, что квас у нее молод и сладковат. Я тоже так делаю, ибо у меня он всегда сладковат и молод, ибо магазинный.

В кастрюльке быстро закипала вода, и бабушка положила туда несколько видов рыбы, названия которой я не знаю, но там была и малосольная красная, и сырая красная, и омуль, по-моему, свежий, нарезанный на кусочки. Рыбки было мало, может, с мужскую горсть… Рыбка покипела минут десять с лавровым листиком и душистым перцем, и нас позвали к столу.

В глубокие тарелки нам положили по паре кусочков рыбки, потом добавили по чайной ложечке домашнего хрена, потом из морозильника достали зелень и накрыли рыбку зеленью с огурчиком, а потом все залили квасом с лимонным соком. Бабуля говорила, что знатоки ботвиньи еще хрен с медком растирают, но у нее был чистый.

Ну, а теперь самое главное – расшифровка таинственной фразы про «полную, но пустую» ботвинью. В идеале, главный компонент в ней – красная и белая рыба дорогих пород. Ее варят много, выкладывают на крошево льда из ледника в большой миске, порционно, но от души. А заправки (их может быть много – из щавеля, ботвы, крапивы, лука, хрена, чеснока, редьки и т. п.) накладывают сверху чуть поменьше. Квасом вообще не заливают, подавая его отдельно, чтобы каждый готовил в миске или тарелке ботвинью по своему вкусу. Мы ели упрощенный вариант. Но и он, доложу я вам, был превосходен!

По странному совпадению, и суховатая индейка, и жирный гусь получаются одинаково хорошо.

У гуся обрезаем кончики крыльев и лишний нутряной жир, бросающийся в глаза. Моем тщательно. Индейку просто моем.

Смешиваем в тарелке перец крупного помола и крупную соль, тщательно натираем птицу снаружи и изнутри до легкого жжения ладоней. Заворачиваем в пленку и оставляем в тепле на 12 часов.

Через 12 часов разворачиваем птицу, смешиваем горчицу, мед и сок половинки лимона, еще раз натираем смесью птицу и отправляем в холодильник в большом полиэтиленовом пакете. Идеально на сутки. Минимально – часов на шесть.

Разогреваем духовку до 160 градусов, не выше, достаем глубокий противень с бортиками, наливаем в него воду примерно на сантиметр и выкладываем на него птицу (индейку дополнительно смазываем сливочным маслом). Все! На два часа мы абсолютно свободны. Изредка заглядываем в духовку, чтобы посмотреть, как птица худеет – вытапливает жир, и поливаем ее соками.

Через два часа нарезаем дольками мандарины, апельсины, лимон (сегодня и ананас кубиками), если есть инжир, то размачиваем в кипятке инжирины… Все фрукты в миске перемешиваем аккуратно, поливаем растопленным медом, соевым соусом и соком лимона. Теперь осталась малость. Финал и фанфары!

Сливаем медово-фруктово-соевый сок в чашку, достаем птицу из духовки и сливаем из противня жирный сок в отдельную банку (потом пригодится для супчиков). Противень протираем салфеткой, часть фруктов кладем птице в брюшко, часть раскладываем вокруг нее. Любители особенных ароматов могут положить сверху фруктов чуток розмарина. Саму же полуготовую птаху поливаем медовым соусом. Увеличиваем температуру в духовке до 180–200 градусов и отправляем всю эту вкуснотень в жар еще минут на тридцать-сорок. Ваша птичка уже достаточно разогрета, она эластична, разрывы кожи ей не угрожают, поэтому она получится удивительно румяной, ароматной, с густым привкусом экзотики и волшебного новогоднего или рождественского праздника. И никакого тебе утяжеления блюда кашами-картошками… Все прекрасно порционно разделывается, все отстает от косточек и съедается на «ура»!

Ловите рецепт предков из седой старины.