1 – дымогенератор; 2 – дымовой канал; 3 – коптильня

Очаг должен быть расположен в самой низкой точке. Вверх по склону от него под углом 45–50° нужно вырыть траншею длиной около 3 м и глубиной не менее 0,5 м, накрыть ее досками и присыпать землей. На выходе траншеи сооружается небольшой домик из досок, похожий на обычный небольшой сарай. Именно там, на поперечных планках, подвешивается сырье для копчения. Доски стен не следует подгонять вплотную: щели обеспечат тягу и стабильное поступление дыма из очага. Для строительства следует использовать исключительно древесину лиственных пород, доски из хвойных пород деревьев – сосновые, еловые – не подойдут!

Такую конструкцию стационарной коптильни можно приспособить и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом. Щели в самой коптильне нужно будет загерметизировать, а на крыше установить вытяжную трубу, в которой сделать несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, чтобы создать достаточно сильную тягу. Так дым не будет успевать остыть в дымовом канале, а будет поступать горячим в коптильное помещение. Если предполагается заготовка продуктов способом холодного копчения, то все люки в трубе нужно прикрыть или открыть совсем немного, чтобы дым поступал в помещение охлажденным до нужной температуры. С помощью датчика температуры и регулирования крышек люков можно поддерживать постоянный температурный режим.

Для сооружения следующей конструкции не понадобится браться за лопату – она полностью расположена над уровнем земли. Такая коптильня для холодного копчения разделена на два яруса: на нижнем размещается очаг, а собственно коптильная камера – на некоторой высоте. Они соединяются дымоходными трубами. Их можно сделать из кирпича или металла, но нельзя использовать асбестовые. Если трубы выложены из кирпича или камня, раствор должен быть глиняным, а не цементным.

Минусы такой модификации – непривлекательный внешний вид сооружения, портящий общий вид участка, а также недостаточное охлаждение дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Хотя для устранения этого недостатка вокруг дымохода можно все-таки насыпать землю и увлажнять ее по мере необходимости. Возле сооружения рекомендуется обустроить комфортное место для отдыха и наблюдения за процессом, ведь холодное копчение может длиться несколько дней.

Вариант, противоположный предложенному выше, – спрятанная под землю коптильня для холодного копчения (рис. 6). Она состоит из топки, вырытой в земле, которую можно загрунтовать глиной или облицевать кирпичом, и подземного дымохода, стенки которого укрепляют кирпичной или каменной кладкой. В конце дымохода устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик нужного размера. Снизу под бочкой крепится сетка для фильтрации дыма. Кстати, она выполняет и роль поддона, предохраняющего продукты от падения в дымоход или очаг, если в процессе копчения подвеска оборвется. Внутри коптильной камеры закрепляют трубы, деревянные планки или ветки, на которые подвешивают продукты. Сверху емкость накрывают листом металла, сложенной в несколько слоев рогожей или плотной мешковиной.

Рис. 6. Подземная коптильня простейшей конструкции:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое сито); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 – металлические стержни с крюками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки

Коптильни для горячего копчения (рис. 7) намного проще, поскольку для них не нужен длинный дымоход, в котором дым остывает до нужной температуры. Для такой конструкции подойдет практически любая достаточно большая емкость из металла (металлический ящик, бочка или даже большая кастрюля) с несколькими отверстиями в стенках. Также обязательно нужна плотно прилегающая крышка.

Рис. 7. Коптильня для горячего копчения:

1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка

Внутри емкости устанавливают три горизонтальные решетки из нержавейки, диаметр металла – около 3 мм. Верхняя решетка должна находиться в 10 см от края емкости, вторая – ниже верхней на 5–7,5 см, нижняя – в 15–20 см от дна камеры. Решетки закрепляются на ребрах-стойках, которые опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижней решетке устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно коптильной емкости засыпается стружка слоем около 2 см, сверху укладывается щепа и мелкие ветки, все сбрызгивается водой. Коптильную камеру устанавливают на очаг. Для удобства топливо можно разложить между несколькими кирпичами. Еще один вариант – использовать как очаг стационарный кирпичный мангал, гриль или барбекю. В этом случае подойдет любое топливо. Оно будет нагревать дно коптильни, но дым от него внутрь не попадет. Дым будут производить опилки и щепки, уложенные внутри на дно коптильни.