Рыбу нельзя покупать в принципе, если:

она имеет неприятный резкий запах;

имеет бледную кожу и подсохшую неблестящую чешую;

слизь, покрывающая тело рыбы, липкая и непрозрачная;

глаза подернуты пеленой и ввалились в глазницы;

при надавливании на теле остается ямка, которая исчезает очень медленно;

рот рыбы открыт, а живот вздут;

цвет жабр сероватый, желтый или бурый;

мясо легко отделяется от костей, ребра выпирают из-под кожи;

выпотрошенная рыба издает неприятный запах.

Для копчения и вяления рыба должна быть свежайшей, иначе риск для здоровья становится неоправданно велик. Оптимальный вариант – поймать рыбу для заготовки впрок своими руками в проверенном чистом водоеме. В таком случае главная задача – сохранить улов свежим максимально продолжительное время.

Это может стать проблемой, ведь рыба – продукт скоропортящийся. На воздухе она быстро засыпает, но считается свежей. В снулом состоянии тушка проходит стадию окоченения, то есть теряет свою эластичность и затвердевает.

Затем через некоторое время под действием ферментов ткани размягчаются, а стремительно развивающиеся микроорганизмы делают мясо непригодным для еды и заготовки. Чтобы притормозить этот процесс, необходимо отсрочить начало окоченения. У разных видов рыб эта стадия наступает в разное время и находится в прямой зависимости от вида и среды обитания.

Морские виды – кефаль, скумбрия, ставрида, мойва и другие – коченеют буквально через несколько минут после того, как оказываются на берегу. Сохранить мясо свежим получается, только если сразу их выпотрошить, удалить жабры, смыть кровь чистой морской водой. В этом случае окоченение наступит через несколько часов и продлится до суток, если все это время держать тушки на холоде.

Речные рыбы дольше остаются свежими, окоченение у них наступает не так быстро, и сохранить их свежими проще. Опытные рыболовы знают несколько проверенных временем способов сохранения свежести рыбы.

Оказывается, дольше хранится рыба, которую оглушают ударом деревянного молоточка по голове и укладывают в корзины. Переполнять их не следует. Корзины нужно поставить в затененное, хорошо проветриваемое место и накрыть влажной тканью.

Отлично сохранить первосортную свежесть рыбы на непродолжительный срок можно, если после вылова сразу промыть ее, уложить на лед и накрыть влажной тканью. Если нужно, чтобы улов полежал пару дней, его следует уложить в неплотные ящики или корзины и пересыпать дробленым льдом, вес которого должен составлять около 50 % от веса рыбы. Слои льда должны быть не менее 10 см: на дне, посредине между слоями рыбы и сверху.

Продолжительное хранение речной рыбы возможно с применением льдосолевых смесей. Соотношение между солью и льдом может составлять 3—10 %, а температура хранения – 3–8 °C. При этом способе рыбу можно хранить 7—14 дней.

Наиболее распространенный способ заготовки свежей рыбы для длительного хранения и переработки – замораживание. Зимой, при температуре ниже 12 °C, это сделать проще – достаточно уложить пойманную рыбу на очищенный от снега лед, а затем упаковать в ящик с опилками и отнести домой. А что, если на улице тепло? Как сохранить рыбу для заморозки максимально свежей и пригодной к дальнейшей обработке, в том числе и копчению?

Прежде всего, улов следует держать в садке в воде и сохранять рыбу живой как можно дольше. Затем ее необходимо оглушить, уложить в сумку-холодильник и везти домой кратчайшим путем. «Продержаться» в таких условиях улов может около 8 ч. Дома рыбу нужно сразу обработать соответствующим образом: помыть, очистить от чешуи и слизи, выпотрошить, прополоскать еще раз, обтереть и сразу сложить в морозильную камеру для быстрой заморозки. Любое промедление может впоследствии обойтись дорого для здоровья.

Рекомендуемая температура для заморозки – минус 18 °C и ниже. Каждую тушку нужно уложить отдельно, чтобы она промерзла быстрее; самый лучший вариант – подвесить рыбу. При соблюдении всех перечисленных условий в итоге получится качественный продукт, идеально подходящий для копчения, вяления, консервирования и приготовления любых других блюд.

Выбирая куски мяса и сала для копчения, учитывайте вес исходного сырья и то, сколько деликатесов вы хотите получить на выходе.

При копчении около 30 % веса уходит на усушку, то есть из трехкилограммового куска сырой грудинки получится чуть больше двух килограммов копченой.

Перед копчением сало и мясо необходимо засолить и поставить в прохладное темное помещение. Температура в нем не должна быть выше 5–7 °C. Это условие необходимо обязательно соблюдать, поскольку, если в помещении будет холоднее, мясо не просолится как следует, а если теплее – может испортиться.

Для посола лучше всего брать емкости из натурального дерева (бочки, корыта, кадки) или эмалированную посуду. Предварительно их тщательно вымывают, обдают кипятком с растворенной в нем содой, прополаскивают холодной водой и высушивают.