Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Кухня Испании считается одной из лучших в мире по качеству и разнообразию блюд и продуктов. На формирование кулинарных традиций страны большое влияние оказали арабские традиции. Каждый из 17 регионов Испании имеет свою особую кухню. Условно их можно разделить по группам на северную, прибрежную, центральную и южную. Северная отличается разнообразием блюд из рыбы и морепродуктов. Прибрежная, или средиземноморская – сборными блюдами из злаков, трав, мяса, в ней много различных соусов, именно в эту группу входит город Маон – родина майонеза. В центральной кухне еда сытная, преимущественно мясо, дичь, различные колбасы, фасоль, чечевица и наваристые супы. Южная знаменита колбасными изделиями, сладостями и лёгкими овощными супами.

У всех групп испанской кухни есть общие характерные особенности. Блюда обычно жарят, часто на открытом огне, и тушат. В повседневном рационе присутствует большое количество разных овощей, а также чеснока. Активно используется оливковое масло, ведь именно Испания – основной его производитель (более 40 % мирового оборота оливкового масла производится в Испании).

Мясо (говядина, баранина, свинина, мясо птицы) – один из самых востребованных продуктов в испанской кухне. Хамон (сыровяленый окорок) даже стал своеобразной кулинарной «визитной карточкой» страны. Благодаря Испании в мировой кулинарии появились многие виды колбас и колбасок. Мясо обычно жарят на открытом огне или тушат. Из рыбы в Испании чаще всего готовят тунец, сардины, анчоусы и морского чёрта, у которого съедобен только хвост. Необыкновенно популярны в этой стране морепродукты – по объёму их потребления Испания уступает лишь Японии. Испанские конкистадоры привезли из Америки картофель, помидоры, сладкий перец и фасоль, позже эти овощи именно благодаря Испании распространились по Европе, а впоследствии и по всему миру. Овощи используются здесь в приготовлении всех блюд и в большом количестве. Чеснок в Испанию попал благодаря мавританским захватчикам, теперь он входит в состав большинства испанских блюд и считается национальным достоянием. В приготовлении блюд испанской кухни часто используются различные злаки и бобовые. Традиционная испанская паэлья – это блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением различных ингредиентов: овощей, мяса, морепродуктов и даже фруктов. Среди молочных продуктов в Испании лидирующее положение занимает сыр, который производится во всех регионах страны. В отличие от соседней Франции сыр редко используется как компонент сложных блюд, чаще его едят как самостоятельную закуску.

Испания – страна густых, наваристых, ароматных супов, но самым известным за пределами страны стал холодный томатный суп гаспачо. Салаты в испанской кухне не так разнообразны, как в кухнях других европейских стран. Интересно, что одним из самых популярных салатов в современной испанской кухне является «русский салат», который отдалённо похож на наш оливье. Самые известные десерты Испании – туррон, представляющий собой нугу с орехами, сухофруктами и воздушным рисом, и чуррос – сладкая обжаренная выпечка из заварного теста в виде длинных колбасок, имеющих в сечении форму звезды. Популярны также польворон – песочное печенье на свином жире с добавлением ореховой крошки, различные кремы и пудинги, например, знаменитый каталонский крем (крема каталана), а также печёные, вымоченные в вине или засахаренные фрукты.

Еде в Испании придаётся большое значение, завтракают, обедают и ужинают испанцы не торопясь, наслаждаясь вкусами и ароматами. Трапеза обычно проходит в широком семейном кругу. Самый обильный приём пищи – полдник, завтрак обычно сладкий, а ужин состоит из лёгких блюд.

Чрезвычайно распространён обычай предварять обед или ужин тапас – различными закусками, призванными возбудит аппетит. Традиционные тапас – это бутерброды, оливки, колбасы и т. п.

Из алкогольных напитков в Испании наиболее популярны вина, преимущественно красные, кава (игристое вино), херес (креплёное вино) и сангрия – напиток на основе сухого красного вина с добавлением фруктов, корок цитрусовых и пряностей. Из крепких напитков наибольшей популярностью пользуется агуардиенте – разновидность самогона из фруктов или овощей, чаще всего его делают из виноградного жмыха, который остаётся после отжима сока для изготовления вина, такой самогон называется орухо. Среди безалкогольных напитков традиционным является орчата – сладковатый напиток, по консистенции и цвету напоминающий молоко, который изготавливают из миндаля. Чай в Испании непопулярен, на завтрак жители страны предпочитают варить кофе.

Альфахор – печенье с начинкой из варёной сгущёнки.

Ахобланко – холодный чесночный суп с виноградом.

Бандерильос – шашлык из мяса быка, убитого на корриде.

Гаспачо – холодный суп.

«Желтки святой Терезы» – десерт из яичных желтков с корицей и лимонной цедрой.

Каталонский крем – молочный десерт.

Косидо – густая похлёбка из фасоли с мясом и копчёностями.

Малагский салат – с вяленой треской, апельсинами, оливками и луком.

Мармитако – рыбацкое блюдо из тунца с картофелем и другими овощами.

Олья подрида – тушёное мясо с овощами.

Орчата – напиток из миндаля.

Паэлья – блюдо из риса с курицей, морепродуктами и овощами.

Писто манчего – овощное блюдо, подающееся с яичницей.

Польворон – песочное печенье.

Ремохон – салат из апельсинов.

Рис по-сантандерски – с лососем.

Сангрия – напиток на основе красного вина с фруктами.

Сарсуэла – ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов.

Тапас – закуски, предваряющие трапезу.

Тортилья – омлет с картофелем и луком.

Туррон – нуга с орехами.

Фабада – суп из белой фасоли с ветчиной и колбасой.