Шрифт:
Похлебка петровская
1 кг баранины, 500 г картофеля, 200 г пшена, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г жира, 50 г корня петрушки или сельдерея, 50 г зелени, 2 л бульона.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.
Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Суп из баранины с рисом
600 г баранины, 100 г моркови, 150 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г бараньего жира или столового маргарина, 25 г пшеничной муки, перец, зелень, соль.
Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.
Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2–3 мин, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.
Суп с тефтелями — бозбаш (Азербайджан)
Бараньи кости, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки риса (крупы), 1 помидор, 4 картофелины, черный молотый перец, петрушка, 1 яйцо, соль.
Для тефтелей: 600 г мякоти баранины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки риса, зелень петрушки, черный перец, сушеные сливы (без косточек).
Пропустить через мясорубку 600 г баранины и 2 крупных головки репчатого лука. Прибавить в котлетной массе 2 ложки перебранного риса, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Массу хорошо вымесить и разделать в виде 4 шариков, положив в каждый из них по 1 сушеной сливе (без косточки).
Сварить костный бульон, используя кости мяса. Кости залить 5 стаканами воды. Затем готовый бульон процедить, поставить снова на плиту и прибавить мелко нарезанную головку репчатого лука, 2 ложки риса, помидор, очищенный картофель, разрезанный на 4 части, соль, черный перец и петрушку. Довести бульон до кипения, положить в него тефтели и варить их до мягкости. Заправить суп яйцом и подать.
Суп-харчо из баранины
600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 500 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 10 горошин перца, 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Жирную баранью грудинку порубить поперек и нарезать вдоль ребер. Обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороде, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь. Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный перец и растолченный чеснок. Можно добавить горький перец.
Суп-харчо по-грузински
1 кг бараньей или говяжьей грудинки, 3–3,5 л воды, 210 г риса, 90 г говяжьего жира или сливочного масла, 240 г репчатого лука, 20 г чеснока, 90 г томата-пюре, 3 г сушеной зелени (хмели-сунели), 120 г свежей зелени петрушки, 120 г ткемали, 3 г красного стручкового перца, соль по вкусу.
Обработанную баранью грудинку разрубить с костью на куски по 50–55 г, залить холодной водой и варить 45–60 мин до полуготовности. Затем в бульон положить перебранный и промытый рис, слегка обжаренный на жире рубленый репчатый лук и томат-пюре, а также ткемали (пастила из кислых слив), сушеную зелень и соль. Еще через 40–60 мин добавить красный стручковый перец и мелко нарубленный чеснок, растертый с зеленью петрушки. Перед подачей к столу суп окончательно заправить солью и посыпать зеленью петрушки.
Так же приготовляется харчо с говяжьей грудинкой; при этом срок варки мяса увеличивается почти в полтора раза, а рис и прочие продукты закладываются через 75–90 мин после начала варки мяса. Приправы и зелень можно заменить душистым перцем (горошком) и лавровым листом.
Суп из бараньих ножек
6-8 ножек барашка, 1–2 яйца, чеснок, черный молотый перец, соль.
Хорошо вымыть ножки барашка, слегка разрубить, залить холодной водой и довести до кипения. Снять шумовкой появившуюся на поверхности пену и посолить. Когда мясо начнет отделяться от костей, бульон процедить, заправить 1–2 взбитыми яйцами, уксусом и добавить по вкусу чеснок. Мясо отделить от костей, нарезать и снова положить в суп.
Перед подачей суп посыпать черным перцем.
Супы на мясном бульоне
Суп с цветной капустой и рисом
500 г цветной капусты, 150 г риса, 150 г репчатого лука, 40 г сливочного маргарина, зелень петрушки, соль, 1,4 л бульона.
Пассерованный лук положить в кипящий бульон вместе с рисом. Когда рис станет мягким, добавить цветную капусту и варить 10–12 мин.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.