Шрифт:
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Бульон с рулетом из дичи
400 мл бульона из дичи.
Для кнельной массы: 65 г филе дичи, 35 мл молока, 7 г яичного белка, 5 г сливочного масла, овощи: 25 г моркови, 10 г пастернака или петрушки, 10 г консервированного горошка, 10 г шпината.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано ранее. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи к столу хранить на водяной бане.
При подаче к столу рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.
Бульон с корзиночками из дичи
400 мл мясного, куриного бульона или из дичи, по 25 г моркови и репы, 10 г пастернака, 5 г шпината, 5 г сливочного масла.
Для кнельной массы: 60 г мяса рябчика, 30 мл молока, 5 г сливочного масла, 7 г яичного белка.
Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5–6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.
При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.
Бульон с сельдереем
400 мл прозрачного мясного бульона, 40 г сельдерея.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10–15 мин до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Заправочные супы с птицей и дичью
Щи из свежей капусты на курином бульоне
100 г курицы, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, по 50 г лука репчатого и моркови, 20 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль.
В кипящий куриный бульон опустить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Варить до готовности. В конце варки заправить щи пассерованным луком и морковью и посолить.
Отдельно подать чеснок.
Борщ полтавский с галушками
70 г гуся или курицы, 60 г свеклы, 80 г свежей капусты, 70 г картофеля, 10 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 5 г шпика, 5 г топленого свиного сала, 10 г томата-пюре, 5 г сахара, 5 мл 3 %-ного уксуса, 15 г сметаны, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль.
Для галушек: 30 г пшеничной или гречневой муки, 1/4 яйца, 50 мл воды или бульона.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
Борщ по-удмуртски
100 г курицы, 80 г свеклы, 100 г капусты, 40 г помидоров, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 3 г укропа, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1/4 яйца, 20 г сметаны, 5 мл 3 %-ного уксуса, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5–7 мин положить туда же нугы- ли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.