Шрифт:
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу.
Суп с потрохами и домашней лапшой
1 кг потрохов домашней птицы, по 60-100 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 г жира, 2,5 л воды, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 25 г укропа, соль по вкусу.
Для лапши: 1 яйцо, 150 г пшеничной муки, 2 ст. ложки воды.
Нарезанные мелкими кусочками обработанные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить при слабом кипении.
Приготовить лапшу: на сухой стол или специальную фанерную доску насыпать горкой муку, сделать в ней углубление, выпустить яйцо, влить 2 ст. ложки воды, добавить соль и замесить крутое тесто, которое на 20–30 мин поставить в холодное место. Затем, все время подсыпая муку, тесто тонко (в 1–2 мм) раскатать и нарезать длинными полосками шириной 5–6 см; когда они слегка подсохнут, сложить по 4–5 полосок друг на друга и тонко нарезать поперек. Лапшу разрыхлить, слегка пересыпать мукой и поставить в теплое сухое место.
В почти готовый бульон (с мягкими потрохами) положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, все прокипятить и через 5-10 мин всыпать лапшу, хорошо отряхнув ее от муки и разрыхлив. При слабом кипении варить суп до готовности.
Перед подачей к столу суп заправить по вкусу солью, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея.
Суп охотничий
125 г куриных потрохов, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г пшеничной муки, 5 г шпика, 4 г зелени, специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
СУПЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Рыбные бульоны
Рыбный бульон
400-500 г целой рыбы или рыбных зачисток (голова, кожа, плавники, позвоночная кость), 1 морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или 1 небольшая головка репчатого лука, стебель укропа, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, соль, 1 л воды.
Подготовленную рыбу или рыбные зачистки положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Добавить нарезанные коренья, соль и варить на слабом огне 30–40 мин. От сильного кипения бульон становится мутным, при длительной варке ухудшается его вкус. Пряности следует положить к концу варки. Рыбу вынуть шумовкой, бульону дать отстояться, затем процедить через двойной слой марли, уложенной на сито, либо через смоченный холодной водой кусочек ткани, так как иногда при варке в бульоне образуются мелкие хлопья. Процеживать следует осторожно, чтобы осевшие на дно хлопья не поднялись со дна кастрюли.
Прозрачный рыбный бульон можно подать в чашах, как мясной или куриный бульон. К бульону из рыбы подходят рыбные пирожки или другие печеные изделия. В бульон можно положить отварной рис, куски вареной рыбы, клецки и т. п. Сверху посыпать рубленым укропом.
Костный рыбный бульон
1 кг рыбных костей, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца, соль по вкусу, 3–3,5 л воды.
Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30–60 мин добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1–1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон по вкусу заправить солью.
Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.
Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.
Бульон из частиковой или красной рыбы
500-600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и петрушки, соль, 2–3 л воды.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба (осетрина, севрюга, белуга).
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, зашить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 мин. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снять филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов удалить жабры, добавить хвосты и плавники; все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около часа.
Если рыбный бульон варить из красной рыбы, то рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 мин. Вареную рыбу можно использ'овать для второго блюда.