2 фунта свежей свинины

1 фунт свиного сала

2 фунта нежирной говядины

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого перца

мелконарезанная долька чеснока

1 мелконарезанная крупная луковица

1 лавровый лист, искрошенный в порошок

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка анисового семени

1 чайная ложка сладкого майорана

1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха

четверть чайной ложки мускатного ореха

колбасные оболочки

Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8–9 см. (20–24 колбаски)

3 фунта свиной вырезки куском

пол-чашки обычной муки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 луковица среднего размера, крупно нарезанная

1 морковь среднего размера, крупно нарезанная

1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка свежих хлебных крошек

четверть чашки сухого шерри

Разогреть духовку до температуры 325 Фаренгейта. Обсушить вырезку бумажным полотенцем и обвалять в смеси муки, соли и черного перца. Выложить в глубокий протвень лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку, сверху уложить вырезку. Залить вином. Запечь в духовке, время от времени поливая образующимся соком. Через полтора часа извлечь и остудить мясо. Вынуть и сохранить овощи и образовавшийся соус.

Взбить яичные желтки и обмазать мясо со всех сторон. Обвалять в хлебных крошках (сухарях), смочить шерри и снова обвалять в сухарях. Увеличить температуру духовки до 400 Фаренгейта и уложить на протвень. Запечь 15 минут до образования румяной корочки. Снять жир с сохраненного соуса, процедить и выпарить в сотейнике, пока не останется примерно пол-чашки. Перед подачей полить мясо соусом. (4–6 порций)

2 чашки желтой кукурузной муки (cornmeal)

1 чашка обычной муки

1 чайная ложка пекарского порошка

четверть чайной ложки молотого шалфея

полторы чайные ложки соли

4 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного сельдерея

2 крупных яйца

3 чашки молока

В миске смешать кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде и обжарить сельдерей до мягкости. Взбить яйца и добавить к муке вместе с сельдереем и сливочным маслом. Тщательно перемешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить молоко, доведя тесто до консистенции густых сливок. Разогреть сковороду, смазать жиром и, зачерпывая тесто половником, сформовать оладьи диаметром примерно 2 дюйма. Когда тесто снизу зарумяниться, перевернуть и поджарить другую сторону. Если тесто загустеет, добавить чуть чуть молока. Подавать оладьи со сливочным маслом, как гарнир к мясу. (18–20 оладьев)

Вариант: Кукурузные оладьи с томатно-сырным соусом.

Заменить желтую кукурузную муку белой кукурузной мукой, вместо сельдерея и шалфея использовать молотый черный перец.

2 столовые ложки сливочного масла

2 столвоые ложки обычной муки

полторы чашки подогретых жирных сливок

четверть фунта сыра Фонтина

2 яичных желтка

пол-чашки томатного пюре (или четверть чашки томат-пасты)

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

2 капли соуса Табаско (по вкусу)

Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты на медленном огне и тонкой струйкой влить сливки, постоянно помешивая. Нарезать сыр кубиками и понемногу добавлять к соусу, пока весь сыр не расплавится. Снять с огня. Взбить яичные желтки с небольшим количеством соуса, добавить к соусу в сотейнике. Тщательно размешать и проварить на медленном огне до загустения. Добавить томатное пюре, размешать и прогреть. Посолить и поперчить. Для остроты добавить Табаско (2 чашки соуса)

Вариант: Кукурузные оладьи с медом

Приготовить оладьи из желтой кукурузной муки. Вместо сельдерея и шалфея добавить 2 столовые ложки коричневого сахара. Подавать с подогретым медом из дикого тимьяна.

Неочищенные початки молодой кукурузы (в листьях) запечь в хорошо разогретой духовке (450 Фаренгейта или выше) примерно 40 минут. Подавать немедленно, очишать индивидуально за столом, смазать сливочным маслом и посыпать солью.