Едим с удовольствием и вспоминаем великого сыщика и его домоправительницу!

Мошкичири ферганский.

Раз уж мы заговорили о баранине и пловах (а мы помним, что плов можно приготовить из любой части баранины), то давайте приготовим ферганский мошкичири, который является не классическим пловом, а его высшей, праздничной ипостасью.

Для приготовления нам потребуется: Баранина – 800 граммов мякоти и 200 граммов косточке с мясом, 100 граммов курдючного сала, растительного масла – 100 граммов, лук – 3-4 штуки, чеснок 2 штуки, морковь – 5 штук, рус – стакан с горкой, маш зеленый – стакан с горкой, острый перец – 2 штуки, зира – столовая ложка, иные любимые специи, соль, перец черный – по вкусу, куркума – по желанию.

Просыпаемся ночью, и часа в 4 утра замачиваем в холодной воде маш (отдельно) и рис (отдельно). Можно замочить и на всю ночь, но тогда нужно быть предельно внимательным при приготовлении, чтоб не переварить.

Утром режем на мелкие кубики курдючное сало, разогреваем казан и растапливаем в нем сало. Режем крупными кольцами 1 луковицу, обжариваем в сале до черноты, убираем почерневшие кольца шумовкой. Добавляем растительное масло, доводим до высокой температуры и обжариваем до красного цвета кусочки бараньих косточек. Убираем шумовкой. Точно так же до красного цвета обжариваем куски мякоти и тоже убираем в отдельную мисочку. В жир кладем порезанные кольца 2-х луковиц, а так же острый перец и чеснок (их кладем целиком, ничего не режем). Жарим 3 минуты. Всыпаем зиру, закладываем морковь, порезанную крупной соломкой. Морковь жарим минут 5, не больше, только чтоб схватилась корочкой. Возвращаем к моркови и луку куски мяса и заливаем их 2,5 стаканами кипяченой воды. После закипания делаем огонь средним, высыпаем хорошо промытый и отжатый на сите маш. Даем зирваку покипеть минут 20 (под крышкой) и добавляем промытый рис. Снова увеличиваем огонь и открываем крышку. Варим блюдо, периодически перемешивая и по чуточке доливая воду, если рис очень быстро будет вбирать в себя влагу и пересыхать. Когда очередная порция воды выкипит, а рисинку можно будет раздавить пальцами, выключаем огонь, накрываем казан полотенцем, а сверху крышкой и даём блюду настояться минут 20. Подаем и едим горячим. В качестве приятного дополнения (в Фергане его не называют салатом) мелко крошим на малюсенькие кубики помидоры (пару штук), кинзу и петрушку. Добавляем соль и черный перец, 2 столовые ложки растительного масла и 1/2 чайной ложки уксуса. Интенсивно перемешиваем и перекладываем в пиалу.

Мошкичири переворачиваем из казана на блюдо, расставляем вокруг пиалки с «салатом» и тарелки для нашего ферганского чуда. Едим с удовольствием и обязательно нахваливаем хозяйку!

Домляма.

Здесь я отойду от правила делать продукт, которому посвящена глава, акцентным, потому что не могу не привести пример блюда, популярность которого заставила полюбить баранину даже тех, кто терпеть её не мог. Поверьте, летом, а особенно на даче, да на костре, это будет восхитительное угощение, вспоминать которое будете целый год.

Нам понадобится: 1 большой казан, 1 килограмм бараньих рёбрышек, 1 килограмм картошки, 1 килограмм капусты, 1 килограмм помидор и по 0,5 кг (или чуть больше) лука, баклажан, кабачков, моркови, сладкого перца. Ещё потребуется 100 граммов растительного масла, соль, зира, кориандр (по полторы чайные ложки всего) и большой букет свежей зелени (кинзы, петрушки, укропа).

Картофель чистим и режем кружками, лук чистим и режем кольцами, кабачок, помидоры, морковь и баклажан кружками, сладкий перец кольцами, морковь крупной соломкой, капусту разрезаем на 8 частей, вырезав кочерыжку, зелень мелко крошим.

На большом огне в казане разогреваем растительное масло. Как только оно закипит, кладем в него рёбрышки и жарим с одной стороны до коричневого цвета.

С момента переворачивания рёбрышек на другую сторону начнется процесс быстрой закладки домлямы. Первым слоем кладем лук, затем морковь, затем картофель, затем баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры , зелень и накрываем всё шапкой капусты. Отодвигаем овощи лопаткой в четырех сторон от краев и всыпаем в щели соль, зиру и кориандр.

Сверху капусты кладем широкую тарелку, ставим на неё трехлитровую банку с водой и дожидаемся появления обильного сока. Как только сок появится, груз убираем, накрываем казанок крышкой, делаем огонь чуть менее интенсивным и тушим до полной мягкости капусты.

Особое умение – разложить домляму. Здесь хозяйка и её подруга должны работать в 4 руки (ложками и лопатками для переворачивания пищи). Одна женщина «пробиваем» лопатками тоннель в блюде до самого дна, вторая – захватывает порцию ложками и кладет гостю на тарелку. Можно, конечно, не мучиться, а аккуратно всё перемешать в казанке, но есть шанс превратить в кашу, а не хотелось бы! Блюдо заслуживает к себе глубокого уважения. Оно – царь стола!

Ош-туглама.

Пришло время нам с вами отведать отварную баранину, приготовленную в таджикском стиле и любимую в Таджикистане, чуть ли не больше плова. Блюдо называется ош-туглама и считается у себя на родине почти диетическим продуктом. Ош-тугламой кормят выздоравливающих, стариков, детвору и женщин после родов.

Для приготовления блюда нам понадобится 1 килограмм бараньей мякоти, 2 морковки, 2 луковицы, стакан риса круглого, кусочек курдючного жира или сливочного масла (размером со спичечную коробку) и соль. Ни перец, ни специи в блюдо не добавляют. Но вы можете его украсить порезанной петрушкой.

В кастрюлю с холодной водой закладываем мясо, луковицу в шелухе, морковь, разрезанную пополам. Не солим! После закипания и снятия пены, варим мясо 2 часа. Если баран не молод, то и все три. Соль добавляем только через полтора часа после начала варки, по вкусу.

Оставшиеся лук и морковь мелко режем, обжариваем на курдючном жире или сливочном масле и добавляем в сковородку рис (заранее вымытый и просушенный на сите). Когда рис хорошенько обжарится и станет золотисто-прозрачным, подольём из кастрюли с бараниной пару половников бульона. Варим на средне-сильном огне, пробуя рис на готовность пальцами (разминается – значит готов). Если жидкости не хватает, подливаем аккуратно бульон. Но рис не должен быть мокрым, он должен выглядеть жареным.