Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают гостей, помогают им занять места, наливают вина, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы вовремя заменять тарелки и приборы, унося использованную посуду (и пустые бутылки) и ставя чистую.

Для улучшения обслуживания многие рестораны принимают заказы на выездное обслуживание свадеб, торжественных вечеров и т. д. на дому или в других помещениях. По желанию заказчика дирекция ресторана обязана предоставить ему специальное меню, в котором указывается перечень блюд и напитков, их стоимость. Заказ считается принятым после его оплаты. В нем необходимо указывать день обслуживания, часы и ответственного за организацию вечера, номер его телефона и адрес.

Для выездного обслуживания в ресторане заранее должен быть подготовлен инвентарь, посуда, приборы, белье и т. д., которые упаковываются в специальную тару (ящики для переноса и перевоза) с мягкой прокладкой для избежания боя и поломки фарфорово-фаянсовой, хрустальной и стеклянной посуды. Приборы также перевозятся в специальных ящиках. Кулинарные и кондитерские изделия упаковываются в специальные карабины из нержавеющей стали или алюминия с крышками и запорами.

Для перевозки складных столов, стульев и другого инвентаря, приборов, посуды и т. д.выделяется транспорт, который оплачивается заказчиком в оба конца.

Для разовых обслуживаний можно привлекать поваров и официантов, посудниц, рабочих, ушедших на пенсию, а также штатных работников в свободное от работы время.

Музыка в ресторане. Как известно, большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Нередко ресторан завоевывает популярность у посетителей не только безукоризненным обслуживанием и первоклассной кухней, но и оркестром, мастерски исполняющим полюбившиеся посетителям музыкальные произведения. Хороший оркестр – реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3. 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом – солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими.

Приятным знаком внимания к зарубежным гостям будет исполнение популярных мелодий их родины.

Рестораны имеют большие возможности для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени в обеденное время, когда наплыв клиентов может быть очень значительным. Вот некоторые, уже апробированные формы организации питания.

Зал-экспресс организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным временем. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада официантов из четырех человек. В меню включается комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.

К 12 часам дня все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят также фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.

В зале-экспрессе желательно иметь холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину для холодных закусок и мармитную стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале оборудована кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.

Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (они могут быть поставлены и заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними – и вторые, которые подогреваются на мармите. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15–20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева». Этот стол называют «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу, который и сейчас стоит в «Пенатах».

Стол-экспресс в «Hеве» рассчитан на 20 человек. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители, сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официантка. Она рассчитывается с посетителями.

Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответвии с назначением которого должен быть оформлен интерьер, подобрана мебель, сервирован стол, разработано меню.