Ингредиенты: 550 г свинины (вырезка), 50 г сушеных грибов или 260 г свежих грибов, 120 г репчатого лука, 25 г чеснока, 50 г сыра, 100 г майонеза, 70 г жира.

Приготовление: порционные куски мяса отбить, придать им круглую форму, посыпать солью, перцем, обжарить с одной стороны, перевернуть и на поджаренную сторону положить спассерованный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь. Блюдо можно готовить без чеснока.

Гарнир: картофель отварной, сложные гарниры.

Ингредиенты: 1 миска отварных грибов, по 70 г шпика и сала, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль.

Приготовление: грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Переложить в другую кастрюлю, добавить сало и обжарить. туда же добавить муку, влить грибной отвар и тушить под крышкой. Под конец положить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

Соусы – это ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления. Использования соусов позволяет улучшить внешний вид и оформление блюда, углубить аромат, вкус, сочность его, дополнить химический состав и повысить биологическую ценность кушанья. Правилльный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение. Ансельм Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» писал: «…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Попробуйте и вы готовить соусы, может, именно вы и родились с этим удивительным талантом.

Многие соусы, как и само слово «соус», пришли к нам из Франции в XVIII–XIX веках. Ныне французкая кухня насчитывает более 3000 соусов!

Все многообразие соусов можно разделить на белые и красные, холодные и горячие, несладкие и сладкие.

Белые соусы обычно подают к мясу белого цвета (телятине, птице, частиковой рыбе и т. д.).

Красные соусы подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, дичи, севрюге и т. д.).

Холодные соусы подают к холодным блюдам и готовят их простым соединением натуральных продуктов без варки: желтков, масла и сока лимона.

Горячие соусы подают к горячим блюдам. Готовят их из смеси масла, муки, картоыельной муки, бульона или кипятка.

Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные для салатов и холодных блюд, и горячие.

Сладкие соусы готовят с добавлением сахара и ягодно-фруктовых соков из свежих плодов: яблок, слив, персиков, абрикосов и др.

Соусы – непременное дополнение ко вторым блюдам. Блюдо без соуса как без души.

Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные п р и н ц и п ы приготовления соусов:

• в растительное масло или жир насыпают муку;

• для белого соуса муку пассеруют;

• для темного соусв муку подрумянивают;

• долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается;

• соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости;

• белый соус должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.

Если белый соус получается слишком густой, его следует разбавить бульоном, белым вином или же водой, а слишком густым темные соусы – бульоном, красным вином или водой. Чтобы соус получился более темным, его можно подкрасить пережженным сахаром: немного сахара расплавить на сухой сковороде на умеренном огне, затем разбавить его горячей водой и уварить до получения густой жидкости, охладить. Ее можно перелить в бутылочку и хранить довольно долго. Употреблять по каплям, поскольку это очень сильное красящее вещество. Осветлить соус можно сливками или сгущенным молоком. Улучшает вкус соуса добавленная в него щепотка сахара.

В состав соуса входят: бульон (мысной, рыбный, грибной) или отвар (овощной, фруктовый), пассерованная мука, масло, сметана, сливки или молоко, яйца.

Это – основная часть соусов. Она примерно составляет 70–90 % массы всего соуса. Разные виды соусов отличаются друг от друга именно соотношением компонентов основной части. Чем больше масла и яиц, тем он вкуснее.

Другая часть соусов – дополнительная – состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок: лука, грибоа, маслин, каперсов, вина, горчицы, хрена, томатной пасты, пюре из фруктов и т. д. Приправы вносятся в соус от 1 чайной ложки до 1 столовой. Такие пряности, как чеснок, имбирь, черный и красный молотый перец, петрушка, укроп, мускатный орех, и др. вносят в объеме 0,5–1 чайная ложна, а свежие пряные травы – до 1 столовой ложки.