При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5–3 ч на мармите при 40–45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3–4 ч.

Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от –2 до +10 °C не более одного года, лучше – в герметичной таре. Содержание влаги при этом в порошке составляет 9 %. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды (40–50 °C), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду.

Через 30–40 мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. Так, к примеру, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их более пористыми, рассыпчатыми.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В процессе выпечки яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость и положительно влияя на их структуру.

Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа или погрузив их в 10 %-й раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны.

В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй – выдерживают в 2 %-м растворе хлорной извести; в третьей – омывают 2 %-м раствором соды; в четвертой – ополаскивают.

Яйца (не более пяти штук) после обработки разбивают в специальные емкости, органолептическим методом определяют их пригодность к употреблению и переливают в более крупную емкость. Причем каждое яйцо разбивается отдельно, чтобы не испортить общее качество продукта. Содержимое емкости процеживают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца – 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени – на 425 %. При длительном хранении устойчивость пены снижается.

Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, в частности сбраживание содержащейся в нативном яичном белке глюкозы.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.

Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.

Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно перерабатывать, т. е. подвергать тепловой обработке: стерилизации (нагреванию до 115–120 °C) или пастеризации (нагреванию и выдерживанию при температуре 63–90 °C). После кипячения молоко следует хранить при температуре 1–5 °C.

Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч.

Молоко, сгущенное с сахаром, получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре.