Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают, очищают от земли, хвои, листьев, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки, трюфели нарезают ломтиками.

Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Лучше всего сушить грибы в печи. Для этого их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном полу, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

Сушат грибы и на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6 – 10 см. одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два – четыре гриба среднего размера.

При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть открытыми, чтобы выходила испарявшаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.

Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.

Жарким летом грибы можно сушить на солнце.

При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 – 50 градусов, затем окончательно досушивают при температуре 60—75 градусов. Если температура будет более высокой, могут ухудшиться вкус, цвет и аромат грибов. Правильно высушенные грибы легкие, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.

Как сохранить высушенные грибы?

Лучше всего нанизать на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться долго, не один год. Но при очень длительном хранении их вкусовые качества ухудшаются.

Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду, с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

Свекла

Консервирование свеклы

Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые кольца.

Подготовка к консервированию

У свеклы обрезать концы корня и зеленую часть головки, тщательно вымыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде 10 – 15 минут. После бланширования кожицу у свеклы можно легко снять ножом.

Подготовленную свеклу крупного и среднего размера нужно нарезать кусочками или кубиками, мелкую, которая в поперечнике достигает 4 см., можно консервировать целиком. Подготовленную свеклу быстро уложить в банки и залить горячей водой или 1,5%-ным раствором соли. Для того, чтобы подготовить раствор необходимо 15 г. соли растворить в 1 л. воды. Температура воды или раствора для заливки должна быть не ниже 90 градусов.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают горлышком вниз и по возможности быстро охлаждают.

Маринование свеклы

Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л. необходимо: свеклы 4,4 кг., сахара 102 г., соли 105 г., корицы 1,5 г., гвоздики 1 г., душистого перца 1 г., черного горького перца 1 г., лаврового листа 2 г., воды 2 л., уксусной эссенции 80%-ной 32 г.

Для маринования свеклу необходимо тщательно вымыть холодной водой, обрезать корни, листья пробланшировать в кипящей воде 15 минут, очистить от кожицы, промыть в холодной воде и нарезать кубиками или пластинками.

Предварительно на дно банки 0,5 л. уложить 4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист. Затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим маринадом. Температура маринада должна быть 90 градусов. Одновременно готовят маринад.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю налить воды, добавить сахар, соль, довести до кипения, кипятить 15 минут, профильтровать, вновь довести до кипения и влить уксусную эссенцию 80%-ной концентрации.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при температуре 100 градусов: для банок 0,5 л. – 10 минут, 1 л. – 15 минут.

По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.