Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

В 38 томе:

– всё о фисташках, форели и фламбировании;

– секреты приготовления фондю и жарки во фритюре;

– чем интересны финская и французская кухни;

– какой суп едят на завтрак во Вьетнаме;

– что такое фламенкин, флаутас и халасле;

– как испечь настоящую фокаччу или халу;

– какое блюдо самое известное в Шотландии

и многое другое.

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Блюдо итальянской и австрийской кухонь. Предварительно отваренные, а затем обжаренные в кляре ломтики фенхеля.

• Фенхель вымыть, разрезать пополам, а затем, по желанию, на четвертинки.

• В две отдельные миски всыпать муку и сухари, добавить в каждую соль и перец, перемешать. Отдельно взбить яйца, посолить, поперчить. Обвалять кусочки фенхеля сначала в муке, а затем в яйце и сухарях.

• Растительное масло хорошо разогреть в сотейнике. Обжарить кусочки фенхеля до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

• Лимоны вымыть, нарезать дольками. Подавать фенхель с дольками лимона. По желанию, приготовить вместе с фенхелем другие овощи, например, молодую морковь, баклажаны или зелёные перцы чили.

Кухню Финляндии по праву называют одной из самых здоровых. В ней можно встретить огромное количество блюд из рыбы и злаков, а также тех, в состав которых входят молоко и кисломолочные продукты. Финны предпочитают здоровые способы тепловой обработки продуктов, такие как тушение, припускание и томление. Жареных блюд в финской кухне практически нет.

Огромное количество озёр, которых в стране насчитывается около 188 тысяч, и море обеспечивают жителей страны свежайшей сёмгой, угрями, балтийской сельдью и другими видами морской и пресноводной рыбы. Её едят сырой, малосольной, копчёной и маринованной, готовят рыбные фарши и паштеты.

Мясо финны едят не так часто, как рыбу. Особенно интересны традиционные блюда из оленины и дичи, которые ведут своё происхождение из кухни саамов.

Национальной финской крупой можно назвать перловую: её чаще всего добавляют в процессе приготовления блюд. Практически ни один рецепт не обходится без сливочного масла, молока или сливок. Иногда сочетания этих продуктов с другими могут показаться несколько странными, но в результате получается очень вкусно. Широкое употребление молочных продуктов стало результатом специфики ведения сельского хозяйства. Достаточно вспомнить, что вплоть до Первой мировой войны царский Петербург 95 % сливок и 60 % масла получал от финнов. Неудивительно, что в производстве и использовании молочных продуктов финны приобрели огромный опыт.

Что касается характерных финских кулинарных приёмов, то главными из них являются вымачивание и соление. Это также обусловлено историческими причинами: для сохранения продуктов в течение длительного холодного сезона года их солили, а перед приготовлением вымачивали, чтобы вернуть первоначальный вкус. Несмотря на то, что теперь вопрос с сохранностью продуктов решился благодаря новым технологиям, кулинарные традиции остались неизменными.

Финская кухня может похвастаться и обилием необычных блюд. Часто в одном рецепте объединяются рыба и мясо или рыба и молоко. Некоторые из таких блюд имеют ритуальное значение.

Самые популярные овощи здесь – картофель, брюква и белокочанная капуста. Следует отдельно сказать о сезонных ягодах, без которых финны лишились бы огромного числа десертов. Их употребляют со сливками, кладут в пироги и запеканки. Не менее популярными среди сладкоежек являются кисели, сладкие холодные каши, а также уникальный пасхальный десерт из солода и ржаной муки. Финны вообще предпочитают ржаную муку пшеничной. Из неё пекут хлеб и другую выпечку. А вот по части спиртных напитков жители Финляндии уступают другим народам. Традиционный напиток – это пиво. В сельской местности до сих пор повсеместно варят домашнее пиво котикалья из воды, мальтозы, сахара и дрожжей, а пальму первенства среди безалкогольных удерживает кофе.

Важнейшие блюда финской кухни (в алфавитном порядке): [1]

Блины из ржаной муки.

Граавилохи – закуска из солёного лосося, аналог шведского гравлакса.

Кааливелли – капустная каша с перловкой, морковью, брюквой и молоком.

Калакейтто – рыбный суп на основе молока.

Калакукко – ржаной пирог с рыбой и беконом.

Калалаатикко – тушёный картофель с сельдью.

Калитки (карельские пирожки) – открытые круглые пирожки с различной начинкой.

Климпируока – картофельные клёцки.

Паннукакку – «ленивый блин», запекающийся в духовке.

Поркканалаттико – морковная запеканка.

Суп из лисичек – густой сезонный суп с грибами.

Сяря – томлёная баранина с картофелем.