Шрифт:
Затем его нужно отфильтровать и смешать с приготовленным на оставшейся части воды сиропом. Уваривать до консистенции варенья довольно долго. Можно растянуть этот процесс на пару дней, используя метод многократной варки. То есть, доводя до кипения, его потом отстаивать по 5–6 часов. И так до 8–10 раз.
Боярышник в сахаре
• 1 кг ягод боярышника
• 800 г сахара
• 0,5 л воды
Из сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп положить боярышник, варить еще 10 минут. В горячем виде разложить в банки, закрыть крышками и стерилизовать при температуре 80 °C 15 минут.
Калина на меду
• 1 кг калины
• 1 кг меда
• 200 г воды
Мед разогреть вместе с водой. Когда он растворится, засыпать в него калину. Варить до тех пор, пока ягоды не будут всплывать. Теплое варенье разлить в банки, закрыть целлофаном.
Варенье из молодых сосновых шишек, собранных в конце мая
Первый вариант. Сосновые шишки, собранные в конце мая, сочные и ароматные, покрытые липкой живицей залейте холодной водой в широком тазу, так, чтобы ее уровень был выше шишек на 2–3 см и дайте настояться часов 12, добавьте сахар (на 1 л настоя 1 кг сахара), доведите до кипения, снимите пенку. Варите 5 минут, снимите с огня и дайте постоять еще 8 часов. Итак три раза. Готовое варенье имеет янтарный цвет, прекрасный вкус и аромат. Остывшее варенье разлейте по банкам.
Второй вариант. Свежесобранные шишки (в конце мая) залейте 2 л воды и варите около часа на медленном огне. Полученный отвар процедите, добавьте 1 кг сахара и варите еще 2 часа. Варенье должно быть немного жидким, так как после остывания оно еще больше загустеет. Разлейте в банки и закройте простыми крышками.
Варенье из шишек молочной спелости, собранных в середине – конце июля
Первый вариант. Зеленые шишки молочной спелости еще очень мягкие. Чтобы проверить, можно воткнуть в кожицу ноготь и он войдет.
1 кг сосновых шишек промыть и отварить в 3 л воды на медленном огне 3–4 часа. Снять с огня и дать настояться 10–12 часов. Затем сливаем полученный раствор, напоминающий кисель, добавляем в него сахар (на 1 л киселя 1 кг сахара) и варим до тех пор, пока варенье не приобретет вкус и цвет темного меда с привкусом сосновой смолы. Такое варенье из шишек, полезно при кашле, туберкулезе легких, гриппе, ангине, особенно у детей.
Второй вариант. Молодые сосновые шишки размером с крупный фундук (0,5 л банка) залить холодной водой, прокипятить 15–20 минут, чтобы стали мягкими, но не разварились. Вынуть шумовкой, переложить в приготовленный сироп (1 кг сахара, 2 стакана воды) и кипятить еще 20–25 минут. Варенье получается вкусное и красивое.
Джем
Варка джема
В отличие от варенья, где очень важно сохранить форму плодов и ягод, при варке джема сохранять форму плодов необязательно. Тем не менее подготавливают их так же, как и для варенья, но варят уже в один прием. И если для варенья желеобразная консистенция сиропа считается признаком брака, то джем, наоборот, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.
Но далеко не все плоды имеют высокую способность к желированию. В таких случаях приходится для придания желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, красная смородина, айва, яблоки). Джем, как и варенье, при достаточной степени уваривания можно хранить в негерметичной таре. Но можно, если вы хотите иметь продукт более жидкой консистенции, не доваривая до характерных признаков готового варенья, пропастеризовать, укупорить его крышками. Сырье подготовливают так же, как и для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина.
Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10–15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70–75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1,4 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка:
СОВЕТ
Иногда можно встретить информацию о том, каким образом лучше использовать тот или иной сорт плодов и ягод: для заморозки, консервирования, варенья. Но очень часто приходится использовать сырье неизвестного сорта. В таких случаях, советуем провести пробную варку небольшой баночки. Если окажется, что джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10–15 % к весу основного сырья.
Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня – 1 кг
Абрикосы, алыча, айва, яблоки – 1,2 кг
Клюква, черная смородина – 1,6 кг
Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.
При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их.
Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и варят до готовности.