Это темное, практически черное вино, в аромате которого иногда проявляются нотки земли, в своей молодости не обладает слишком экспрессивным букетом, ему присущи приятные ароматы черных фруктов и черешни. В этой стадии оно является вином для различного рода конфи (confit) — мяса, тушенного в собственном соку. Причем это может быть утка, гусь, домашняя птица или свинина, выбор не так важен. Здесь главное не происхождение мяса, а способ его приготовления и гусиный жир, добавляемый во время тушения. Я не знаю, существует ли сочетание лучше того, что я однажды попробовал в ресторане L`Auberge de la Galupe (л'Оберж де ля Галюп) у Кристиана Пара (Christian Para) в городке Юрт около Байона. К прекрасному конфи из свиной шейки, очень нежной и с хрустящей корочкой, был предложен деликатный мадиран. Двойственность и симбиоз текстур вина и блюда были просто удивительны!

Мадиран также хорошо сочетается с традиционным юго-западным касуле (cassoulet) — рагу из тушеного мяса с бобами из Тулузы, Каркасона или Кастельнодари. Это вино действительно любит сочетания с фасолью, которые улучшают его, так как они нуждаются в достаточно мясистом, округлом и сочном вине для лучшего сопровождения. В широком смысле это мощное вино из Юго-Запада также является вином для блюд из бобов и чечевицы.

С мадираном существует одно сочетание, которое для меня является символическим. Это рецепт жареной фуа-гра из утки с черной фасолью, приправленной перцем и специями, изобретенный Филиппом Броном, который, вне всякого сомнения, является одним из самых удачных рецептов с жареной фуа-гра. Мне нравится соединение этих двух необычных компонентов, очевидно тяжелых и даже немного деревенских, которые в результате образуют элегантный, легкий и утонченный союз. Я нахожу, что Филипп Брон чудесно готовит это блюдо, думаю, одно из лучших в его ассортименте. В качестве небольшого отступления скажу, что Филипп долгое время работал в Мексике и хорошо знает особенности черной фасоли, специй и пряностей.

Когда в блюдах кухни Страны Басков черный перец заменяют сушеным стручковым перцем из местечка Эспелет (piment d’Espelette), то возникает естественная необходимость предложить такие вина, как каор или мадиран. В отличие от этого, если выбор сделать в пользу сладкого перца, то такое сочетание будет менее удачным.

Было бы несправедливо отводить этому вину единственную роль — быть сопровождением «укрепляющих» блюд. Мадиран — это плотное и концентрированное вино, находит свое место рядом с такими богатыми винами, как кот-дю-рон или эрмитаж, которые усиливают впечатление от тушеного мяса в прованском блюде доб (daube) или птицы, тушенной с вином. Эти блюда требуют в качестве сопровождения вино с очень сочным характером.

Когда мадиран находится в зрелом состоянии, он заслуживает блюда с черным трюфелем из Перигора, особенно если оно подается горячим.

Мадиран берет на себя роль незаменимого помощника в парах с сырами из Пиренеев. Это сочетание достаточно простое, и было бы ошибкой отказываться от него. Это вино (как и вина из Бордо) может также гармонировать с выдержанными твердыми сырами, например с гаудой или мимолетт (mimolette), обволакивая и маскируя своей сладостью присущую этим сырам небольшую прогорклость.

Каор (Cahor)

Ирулеги красное (Iroul'eguy rouge)

Жареная фуа-гра с черной фасолью, приправленная специями и стручковым перцем

Черный трюфель из Перигора

Касуле (тушеное мясо с бобами или фасолью)

Гусиное конфи

Сыры из Пиренеев

Опустите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. При повторном закипании воды выньте фасоль и дайте стечь лишней влаге. В чугунную кастрюлю положите фасоль, налейте бульон из птицы и добавьте все вышеуказанные ингредиенты (см. «Для приготовления фасоли»). Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться при 150 °C на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте пробу на степень готовности.

Отложите 100 г отварной фасоли и держите ее в теплом месте в небольшом количестве бульона. Выньте из кастрюли с фасолью ароматический гарнир, за исключением чеснока и сладкого перца, и взбейте в миксере 200 г оставшейся фасоли, пропустите ее через дуршлаг и получившийся крем отложите в сторону.

С помощью ножа очень аккуратно удалите две толстые прожилки у свежей фуа-гра. В самом широком месте печени вырежьте 4 толстых эскалопа и отложите оставшуюся часть печени для соуса. Обжарьте фуа-гра на сковороде без масла и без соли с перцем. Степень готовности печени можно проверить, надавив на нее пальцем. Когда она будет готова, то мясо приобретет твердую эластичность. Выложите фуа-гра на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Приправьте печень в следующем порядке: перец крупного помола, лук-резанец, крупная соль. Храните фуа-гра рядом с печью, чтобы она не остыла.