Шрифт:
22. МОРСКОЕ УШКО С ОГУРЦОМ
Морское ушко консервированное 110, огурцы свежие 53, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют свежие огурцы, нарезанные ломтиками.
Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на ломтики огурцов.
Вкус — рыбы с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.
23. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ФРИ
Морской гребешок сушеный 40, зелень петрушки или сельдерея 50, свиное сало 30, концентрат 10. Вес порции 50 г.
Подготовленный морской гребешок (стр. 95 ) измельчают и жарят во фритюре, после чего откидывают, посыпают концентратом и перемешивают. Одновременно зелень петрушки (веточки) или сельдерея промывают и также жарят во фритюре, откидывают, посыпают концентратом, перемешивают и охлаждают.
При заказе морской гребешок кладут в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.
Внешний вид — горка продуктов желто-зеленого цвета.
Вкус — жареных крабов с ароматом зелени и концентрата.
24. КРАБЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
Крабы консервированные 157, зеленый салат 35, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. У крабов удаляют костные пластинки.
При заказе зеленый салат кладут в салатник или на тарелку, а на него подготовленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.
Внешний вид — горка из уложенных на зеленый салат крабов, политая соусом коричневого цвета.
Вкус — крабов с ароматом кунжутного масла.
25. КРАБЫ С ОГУРЦОМ
Крабы консервированные 126, огурцы свежие 53, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют огурцы, нарезанные ломтиками.
Внешний вид — горка из уложенных на ломтики огурцов крабов, политая соусом коричневого цвета.
Вкус — крабов с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.
26. СУДАК ОТВАРНОЙ
Судак 300, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 10, концентрат 10, зеленый лук 13. Вес порции 150 г.
Филе судака без кожи и реберных костей нарезают небольшими ломтиками, смачивают их в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:2), и варят до готовности. Затем рыбу откидывают, посыпают концентратом, смешанным с солью, и охлаждают.
При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — горка из ломтиков судака, посыпанная зеленым луком.
Вкус — вареной рыбы с ароматом концентрата.
27. СУДАК АРОМАТИЧНЫЙ
Судак 320, свиное сало 30, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, порошок ароматических специй (усянмянь) 25. Для маринада: соевый соус 5, имбирь свежий 10, лук зеленый 13, усянмянь 10, соль 5. Вес порции 100 г.
Филе судака без реберных костей и кожи нарезают небольшими ломтиками весом 20–25 г и маринуют.
Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в состав порошка входят: бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3–4 часа.
Маринованные ломтики рыбы жарят во фритюре, а затем охлаждают.
При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку.