Шрифт:
Внешний вид — горка из продуктов белого и темно-коричневого цвета, нарезанных ломтиками, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — грибов с ароматом пережаренного душистого перца.
49. СТРУЧКИ ФАСОЛИ ЖАРЕНЫЕ
Стручки фасоли 190, куриный жир 30, концентрат 10, душистый перец 1, соль 5. Вес порции 150 г.
Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. После этого стручки отваривают до полуготовности и откидывают.
Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более чем полминуты, после чего жир процеживают.
При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных зеленых стручков фасоли, слегка политая жиром.
Вкус — зеленых стручков фасоли с ароматом куриного жира, пережаренного с душистым перцем.
50. СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЖАРЕННЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Стручки фасоли 127, шампиньоны 74, масло кунжутное 30, соевый соус 5, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Обработанные шампиньоны (стр. 60 ) нарезают ломтиками. Стручки фасоли подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.
При заказе стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.
Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов двух цветов, слегка политая жиром.
Вкус — грибов с ароматом кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем.
51. СТРУЧКИ БОБОВ, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Стручки бобов 190, грибы сянгу сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 5, соевый соус 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Грибы сянгу (стр. 59 ) нарезают брусочками. Стручки бобов и душистый перец обрабатывают так же, как описано в рецептуре 49.
При заказе стручки бобов вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат. Неоднократно встряхивая сковороду, продукты жарят, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов, разноцветных по окраске, слегка политая жиром.
Вкус — грибов с ароматом душистого перца, пережаренного с кунжутным маслом.
52. МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Морковь 136, сельдерей 61, рисовая водка 10, концентрат 5, соевый соус 5, свиное сало 30. Вес порции 150 г.
Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные морковь, сельдерей и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят коренья. После этого добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и, встряхивая сковороду, вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — овощи, нарезанные соломкой и слегка смоченные жиром.
Вкус — овощей с ароматом соевого соуса.
53. ГОЛУБЦЫ
Белокочанная капуста 74, судак 100, свинина 59 или курица 125, свиное сало 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, имбирь свежий 10, лук репчатый 13, яйцо 1/4 шт. крахмал 10. Вес порции 150 г.
Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанные кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают.