Поскольку улитки всеядны, они без всякого вреда для себя питаются ядовитыми растениями. Поэтому собранных улиток помещают в сетку на несколько дней. В это время их подкармливают мукой, простой или смоченной вином. Дней через 10 улиток погружают в воду, затем перекладывают в таз с крупной солью. Через 2 часа улиток промывают не менее 4-х раз. Очищенных улиток варят в течение 5 – 6 минут, обсушивают, извлекают булавкой, отрезают черный кончик. После этого варят в небольшом количестве воды пополам с белым вином с морковкой, луковицей и зеленью около 4 часов. Охлаждают в бульоне. Раковины промывают и кипятят в воде с солью, затем улиток помещают в раковины с добавлением «улиточного масла» (сливочное масло с растертым луком, чесноком, зеленью, солью и перце), слегка запекают в духовке. Есть и другие способы приготовления, но улиток всегда едят горячими!

А еще из улиток готовят… яхнию, с рисом и помидорами!

* * *

В любом ресторане вам предложат воду. Лучше, если она будет подана в бутылках. Воды со льдом (как и соков и других напитков с добавлением льда – кроме крепкого алкоголя) следует остерегаться, потому что в очень немногих ресторанах во всем мире лед делают из питьевой воды. Чаще используется вода из-под крана.

Пресная и питьевая вода на Северном Кипре, в отличие от греческой стороны острова, не представляет проблемы. Вообще на Северном Кипре местные власти считают, что можно употреблять воду из-под крана, но она жесткая – с избытком кальция. Поэтому дома лучше использовать ее для мытья посуды, фруктов и прочих бытовых нужд, а для питья и приготовления еды покупать воду в больших (по 19 л) баллонах. Тара оборотная, то есть, приобретя пару баллонов, можно обменивать их у поставщиков пустые на полные по цене около 2,5 долларов за баллон. Летом, когда больше пьете простой воды, целесообразно покупать ее в бутылках, причем разную по минерализации. Бутилированная вода из разных источников продается и дешево, и подороже; на этикетках указан химический состав, поэтому выбор есть. Более мягкая вода, как известно, лучше подходит для чая и для варки бобовых.

Но, разумеется, водой выбор напитков не ограничится!

Как сказал поэт Орхан Вели*: «Мне б стать рыбой и плавать в сосуде с ракы...» («Покупаю старье»). Эти строки свидетельствуют о склонности турок к веселому застолью! Турецкие киприоты и многочисленные приезжие не отстают, правда, кроме ракы любят еще и местный кипрский бренди, и зиванию.

Ракы (raki) – напиток крепкий, от 40 до 75 % алкоголя. Ракы производится из виноградного сусла, настаивается на корне аниса, перегоняется обычно дважды. Бывает и домашяя ракы из инжира или фиников. В других восточных странах этот напиток известен под другими названиями «Арака», «Араки». Одна из теорий происхождения ракы-араки – от арабского «тот, кто потеет». Кто знаком с процессом перегонки (дистилляции), поймет, в чем дело: конечный продукт выделяется маленькими капельками. Как уже упоминалось, дистилляцию открыли в арабском мире и распространили в соседние страны.Турецкий путешественник Эвлия Силеби в 1630 г. упоминал 300 человек в 100 цехах, занятых изготовлением и продажей арака. Однако в исламской Турции анисовый напиток стал популярен только в Х1Х веке. Национальным напитком ракы сделал Мустафа Кемаль Ататюрк, который сказал: «Этот божественный напиток может сделать любого пьющего его поэтом!». Несколько позже ракы стали разбавлять водой, чтобы напиток приобретал молочный цвет – «львиное молоко».

«Ракы под силу развеять самые тяжелые думы. Терпеть не могу, когда этот турецкий напиток банально называют анисовой водкой. Ракы – это нечто большее. Восточная философия с греческими корнями. (…)

Разбавляю ракы водой – белеет, мутнеет, мягчает. Видом напоминает разбавленное молоко. Пью не залпом – смакую мелкими глотками, закусываю дольками дыни, айвы или жирной брынзой. В отличие от многих турок, я не могу совмещать ракы с джаджиком. В желудке тяжелеет...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Ракы принято подавать в особых высоких и узких стаканчиках, наливая не более чем на четверть (на три пальца), чтобы долить воды.

Зивания (Zivaniya) имеет крепость 45 – 49 %. Готовят ее по традиционному рецепту, передаваемому из поколения в поколение среди сельчан-киприотов, из отжимков винограда, называемых «зивана». «Зивану» помещают в медную емкость, которая соединена с глиняной,

– ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Орхан Вели Канык (Orhan Veli Kanik), псевдоним Мехмет Али Сель (Mehmet Ali Sel (1914 – 1950 г.г.) – известный турецкий поэт. Прим. автора.

где пар охлаждается и превращается в зиванию. Этот процесс дистилляции аналогичен хорошо знакомому нам самогоноварению. Но только из одного винограда напиток получается не очень приятный – обычный самогон. Поэтому его облагораживают инжиром, корицей, базиликом, медом…

Рюмку охлажденной зивании принято выпивать перед едой.

Кипрский бренди тоже пользуется достаточной популярностью у туристов и местных жителей. Правда, крепость его едва достигает 35 %, но киприоты нередко еще разбавляют его водой. За пределами Кипра известен не столько местный бренди, сколько коктейль на его основе, Этот коктейль, называемый «Бренди-Саур» («кислый бренди») в 30-е годы прошлого века ввели в моду англичане. Первоначально это была смесь из бренди, шампанского и лимонного сока (сока горьких кипрских лимонов!). Теперь рецептура несколько изменена. Очевидно, что успех коктейля зависит от количества льда и содовой… Но немаловажно и то, что высокое содержание витамина С и тонизирующее действие горькой настойки позволяет употреблять этот коктейль в жаркую погоду и лучше ее переносить.

Бренди-Саур

В высокий стакан положить лед, влить 2 меры кипрского бренди, 1 меру лимонного сока, 2 – 4 капли горькой ангостуры, долить содовой.Украсить кружочком лимона.

Из крепких напитков в ресторанах Северного Кипра популярно виски различных сортов и коктейли на его основе. Виски импортируют из Шотландии или разливают на местных фабриках в Фамагусте. Лучшие сорта виски обозначаются как «Single malt».

На Северном Кипре есть практически все виды турецких вин. Многие туристы из Англии и Германии, которые приезжают на остров каждый год, любят турецкие вина и привыкли к ним. Русские предпочитают французские вина и на Северном Кипре их можно приобрести в любом ресторане или магазине. В ресторанах и магазинах есть также вина из Италии и Германии