*Регулярное войско в Османской империи (упразднено в 1826 г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.

**Первый месяц мусульманского лунного календаря. Прим. А. Несина.

У янычар даже названия воинских должностей были связаны с кухней. Командир назывался «готовящий суп», а младшие офицеры – «пекущие блины». Походный котел служил янычарам знаменем. «Перевернуть котел» означало мятеж: когда янычары были недовольны политическими событиями, они переворачивали на площади котел для плова.

Отметим для себя, что не только Остап Бендер был потомком янычаров, а найдутся они и в Турции, и на Северном Кипре!

Во времена Османской империи (1299 – 1923 г.г.) в Турции к кулинарии относились очень серьезно, почти с религиозным пиететом. Иначе и не могло быть, поскольку поверхностное восприятие еды вообще не свойственно национальной кухне и не позволило бы создать блюда, прошедшие испытание временем.

Количество персонала султанской кухни в главном дворце империи – Топкапы – росло одновременно с увеличением числа придворных, а при дворе кормились десять тысяч человек!. В конце ХУ1 века в ней насчитывалось около 200 поваров. В ХУ11 веке поваров было уже 1400, причем каждый в совершенстве приготовлял только одно блюдо! А прочих кухонных работников насчитывалось до 13 тысяч человек. Кстати, содержать такой штат было не так накладно, как покажется на первый взгляд. Дело в том, что ученикам поваров и младшим поварам несколько лет с начала работы не платили денег! На жалованье состояли лишь опытные мастера.

Правда, и в Англии, при дворе Ричарда Второго, правившего в 1377 – 1399 г.г., работали 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали при дворе тоже не менее десяти тысяч человек. Пожалуй, в те времена подобные излишества призваны были не столько развивать кулинарное искусство, сколько демонстрировать богатство…

* * *

Укрепленный Кипр в 1489 – 1571 г.г. венецианцы использовали как крепость против Османской империи. Киприоты сильно пострадали в это время из-за больших налогов, введенных венецианцами для покрытия расходов на строительство военных сооружений, население обеднело. Но после длительной осады Фамагусты турки-османы завоевали остров.

На Кипре был оставлен небольшой турецкий гарнизон.Турция закрепила за местными крестьянами земли, но и организовали переселение турецких семей из Анатолии. В это время европейцы (итальянцы и французы) покинули Кипр, отчасти и из-за гонений на католическую церковь.

Во время трехсотлетнего турецкого владычества (1571 – 1878 г.г.) Кипр получает некоторый суверенитет. Восстанавливается авторитет греческой православной церкви, потому что турки обращают в ислам католиков или изгоняют их, в католических храмах устраивают мечети. Это вполне отвечало интересам киприотов, которые еще помнили крестоносцев…

«Парадоксально, но факт: православное духовенство было восстановлено в правах в 1575 году – не кем иным, как турками. Судя по всему, они были хорошо осведомлены о той терпеливой, ежедневной борьбе, которую православные вели против латинян, и предложили таким образом объединить усилия. Во всяком случае, значительная часть кипрских крестьян, страдавших под гнетом жестокой венецианской военной диктатуры, с радостью восприняла смену режима; при турках на острове исчезло крепостное право, и население в каклой-то мере получило доступ к местному самоуправлению» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

Именно с этого периода можно говорить о сложившейся кипрской кухне. Единство ее обеспечивается составом местных и привозных продуктов, а различия – христианскими и мусульманскими обычаями. Следует подчеркнуть, что до определенного времени, о котором будет сказано дальше, турецкая и греческая общины не противопоставлялись друг другу! Хотя язык и религия определяют не только национальный характер, но и национальную культуру.

Местные жители готовили почти одни и те же кушанья, но называли их несколько по-разному. Ограничения в пище сохранялись согласно религиозным догмам каждой общины: исключение свинины и вина у мусульман; соблюдение христианских и мусульманских постов, несколько различный ритм питания.

Даже если кофе уже был известен на Кипре, с этого времени он главенствует в кипрской кухне, что связано и с уменьшением потребления вина.

Производство вина пришло в упадок, поскольку ислам запрещает употребление алкоголя. Турецкие власти ввели высокие налоги на производство алкогольной продукции. Практически единственным вином, которое разрешалось производить в монастырях и исключительно для совершения религиозных обрядов, была коммандария, используемая для причащения (евхаристии).

В середине Х1Х века на обширные территории Османской империи были переселены черкесы (и некоторые другие народы Кавказа), попали они и на Кипр. «Черкасы» или «черкезы» – «черук асы». «Черук» в тюркских языках означает «боевой», а асы или азы – древнейший воинственный народ, пришедший в Европу в древние времена. Весьма неоднородный состав империи стал еще более пестрым. Это не могло не оставить следов в кулинарной культуре всех участников событий. Сегодня черкесы – одно из значительных этнических меньшинств в Турции, достаточно ассимилированная народность кавказского происхождения. Проживают они и в ТРСК.