тепловой тарь турный с ограничением

обработки режим или без ограничений

Запекание

Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-

углях овощи шпажки температура дукты без ограни-

15-20 мин. решетка чений

Тушка птицы,

мясо куском

0,5-1,5 часа

Под крышкой

30 мин.- С толстым Нет то же нет то же

1,5 часа дном и

стенками

ВАРКА

Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-

10-15 мин. ческая тура и др. варкие

крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,

1 час. емкость, в большом крупа,

Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,

30 мин. ванная, макароны

Мясо керами-

1-4 часа ческая

Мясо-тестя- и т.д.

ные изделия

20-30 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

бобовые

2-2,5 часа

На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном

40 мин. емкость кипения быстро-

Рыба 30- варкие

40 мин. продукты

Изделия из

фарша,

мяса, теста

30-40 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца

ние или кастрюля пиала тура кислота (только)

кипения

ЖАРЕНИЕ

Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-

ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-

ние гательное, для количестве дукты

далее 10-15 обсуши- яйца,

мин. до го- вания изделия

товности из теста,

часто в за-

щитном

покрытии

и оладьев

Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-

вание – сотейник столько занные

«варка в глубокие, же, сколь- продукты

масле» с толстым ко продукта

дном

Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,

во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,

ческая ка или 1-1,5 л рыба,

посуда дуршлаг изделия из

фарша,

теста

Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-

ко часов толсто- температура жидкость дые

стенная про-

Не требует кастрюля- дукты

вмеша- с толстым тиховарка без обжар-

тельства дном ки,

жидкости,

крупы,

бобовые

Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-

Требует с толстым температура жидкость дые,

помешива- дном и с добавле- жесткие,

ния, доли- крышкой, нием средним,

вания лучше кислоты крупным

жидкости, керами- куском

добавления ческая продукты

специй

Таблица 2

Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне

Жидкость (основа) Продукты

Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.

Для бобовых специи – в конце варки.

то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.

то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,

рыба

Молоко + вода Крупы, овощи

Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица

Бульон, отвар рыбный Рыба

Бульон из птицы Птица, овощи

Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.

Глава 3

«Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора