Исчезновение независимых продовольственных магазинов в Британии наконец привлекло внимание общества к ситуации в торговле продуктами питания, но оно представляет собой лишь видимую часть очень большого айсберга. При всем недовольстве захватом торговых улиц корпоративными гигантами нам несомненно нравится возможность купить свежую лососину и лазанью быстрого приготовления в Tesco Metro или Sainsbury’s Local*

* Бренды небольших внутриквартальных супермаркетов в составе двух крупнейших торговых сетей. — Примем, ред.

в одиннадцать вечера семь дней в неделю. Это, так сказать, соответствует нашему современному образу жизни. Методы, позволяющие поймать лосося в шотландском озере, выпотрошить его, упаковать и доставить в магазин в превосходном состоянии одновременно с лазаньей, изготовленной в совершенно другом месте, так и тянет назвать волшебством. Именно способность делать это недорого и надежно, неделю за неделей, в любое время суток и вне зависимости от сезона отличает супермаркеты от других торговых точек. Их реальное влияние связано не с оккупацией городских центров, а с контролем над всей цепочкой продовольственного обеспечения. Одним словом, эта лошадь давно уже вырвалась на свободу.

Мы настолько привыкли к тому, что чуть ли не любые продукты доступны нам круглый год (журналистка Джоанна Блитмэн называет этот феномен «вечным глобальным летом»), что часто забываем, какие феноменальные усилия необходимы, чтобы доставить их к нашему столу7. Связанные с этим логистические задачи выглядели бы пугающе сложными, даже если бы речь шла всего лишь о теннисных мячиках. Но мы говорим о продовольствии — и они становятся просто умопомрачительными. Еда ведь не слишком пригодна для транспортировки на большие расстояния. Это органика в традиционном смысле слова, а значит, она быстро портится, если не приготовить ее для хранения: завялить, засолить, подкоптить, консервировать, бутилировать, заморозить, газировать или облучить. Порой эти процессы дают аппетитный результат — достаточно вспомнить шампанское, сыр или бекон, но в идеальном мире никому не пришло бы в голову солить или насыщать газом продукты только для того, чтобы они хранились подольше. Еду собирали бы или забивали, готовили бы нужным способом и отправляли в рот — в основном именно так веками питались деревенские жители. Но доставка пищи в города — совсем другое дело. Продукты не только портятся, их легко повредить по дороге, само их производство носит сезонный характер и зависит от непредсказуемых обстоятельств и так далее, и тому подобное. Эффективность современной пищевой промышленности проявляется в ее способности не только обеспечивать нас продовольствием в доселе неслыханных объемах, но и доставлять его нам в хорошем (или хотя бы съедобном) состоянии. Обычно эти продукты не так вкусны, как свежие, но, поскольку большинство из нас редко пробует по-настоящему свежую еду, мы в любом случае забыли, какова она на вкус.

Один из способов, которым супермаркеты справляются с обеспечением нас свежей едой, — это расширительное толкование понятия «свежесть». К примеру, раньше новозеландскую баранину ввозили в Британию в замороженном виде, а теперь доставляют «охлажденной» — в герметичных контейнерах, где при температуре -1 °С мясо сохраняется в атмосфере инертного газа аргона, убивающего бактерии. Таким образом, баранина считается «свежей» в течение трех месяцев после забоя, хотя стоит открыть контейнер и от подобной свежести очень быстро не остается и следа. Необходимость поддержания определенной температуры при транспортировке баранины создает так называемую цепочку охлаждения, что, в свою очередь, меняет сам способ этой транспортировки. На смену традиционным рефрижераторным судам с большими трюмами приходят корабли со «слотами» — отдельными ячейками, куда вставляются контейнеры, снабженные, словно пациенты в реанимации, индивидуальными картами с данными о маршруте и температуре, поддерживаемой во время плавания. Любое отклонение от нормы — и весь груз отправляется в утиль. Когда судно прибывает в порт (если груз предназначен для Британии, это, как правило, Роттердам), контейнеры переставляются в такие же слоты на берегу, где они ждут транспортировки через Ла-Манш на пароме. Большую часть продовольствия, прибывающего в Британию, ждет еще несколько путешествий, пока оно не достигнет конечного пункта назначения. Согласно оценке, содержащейся в недавнем правительственном докладе, в 2002 году объем транспортных перевозок продуктов питания в стране составил 30 миллиардов машино-километров — по сравнению с 1992 годом он увеличился десятикратно и теперь в 750 ооо раз превышает длину экватора8.

Чтобы вы получили некоторое представление о масштабе этих международных перевозок, рекомендую выехать на автостраду Mi, свернуть с нее на съезде номер 18 и не обращать внимания на указатели в сторону Крика. Против Крика я ничего не имею: это милый городок с ухоженной главной улицей, парой вполне приличных пабов и подчеркнуто старомодным супермаркетом Spar. Но главная достопримечательность съезда номер 18 находится по другую сторону дороги. Здесь, всего в паре круговых развязок от уютного городка, начинается ландшафт, порожденный современной системой продовольственного снабжения, — и этот ландшафт выглядит очень странно. «Другой» Крик представляет собой скопище гигантских ангаров, обитых грязно-белыми листами волнистой жести. Ангары настолько безлики, что лишь десятки грузовиков, теснящихся у погрузочных площадок, словно поросята под брюхом необъятной свиноматки, дают представление об их истинных размерах. В каждом из этих зданий без труда поместился бы широкофюзеляжный авиалайнер, но на самом деле они предназначены для хлопьев, яиц и молока, которыми мы с вами позавтракаем на следующее утро, и еще для 20 ооо продуктов, задействованных в просчитанной по минутам международной системе снабжения столь же сложной, сколь убоги на вид сами ангары.

Крик — один из узловых пунктов британской сети продовольственного снабжения: во всей стране их насчитывается около 70, и через них проходит основная часть потребляемой нами пищи. Ангары авиационного размаха — это региональные распределительные центры (РРЦ): огромные склады, работающие 24 часа в сутки, где тысячи поддонов-палет с едой и другими товарами разгружаются с машин поставщиков, а затем пересортировываются в партии для последующей доставки в супермаркеты. Палеты в лихорадочном темпе перемещаются автопогрузчиками и «сборщиками» — рабочими, вооруженными тележками с электромоторами. Грузовики с новыми товарами прибывают каждые полчаса, чтобы их содержимое можно было сразу перегружать в машины для доставки. Для оптимизации процесса продовольствие все чаще проходит через специализированные «накопительные центры». Весь механизм приходит в движение каждый раз, когда мы с вами покупаем что-то в супермаркете: как только штрихкод товара считывается на кассе, в РРЦ автоматически поступает заказ на пополнение запаса, который должен быть выполнен уже к началу следующего рабочего дня. Штрихкоды, кроме того, позволяют супермаркетам вести непрерывный учет товаров, а также отслеживать, когда, где и даже кем (если у покупателя есть дисконтная карта) они были куплены.

Поскольку собственных складских помещений в супермаркетах нет, задача пополнения запасов на их полках ложится на поставщиков, и задача эта, по словам Фреда Данкана, директора Grampian Foods — одного из крупнейших в стране предприятий мясной промышленности — весьма непроста. «Клиент может заказать сто или тысячу ящиков свежего мяса, — рассказывает он, — а потом позвонить утром в понедельник и заявить, что хочет удвоить заявку на этот вечер. Мы изо всех сил стараемся выполнить их пожелания, а если это не удается, они нас жестоко штрафуют»9. Весь процесс буквально висит на волоске, и любой сбой, вроде пожара на нефтехранилище в Хемел-Хемпсте-де в 2005 году, моментально повергает всю систему в хаос. Тот пожар затронул всего один склад сухих продуктов сети Marks&Spencer, но, по словам Данкана, последствия могли бы быть гораздо серьезнее: «Если выходит из строя один склад, во всей системе снабжения начинается настоящий кошмар. Даже не могу вообразить, что случилось бы, если бы сгорел склад Tesco: они такие громадные». Доставка продуктов в пределах страны — уже дело нелегкое, но если учесть, сколько продовольствия мы импортируем, становится очевидна вся сложность задачи. «Будущее — за глобальной торговлей, — считает Данкан, — а там все дело в логистике. График и обработка заказов — здесь нельзя ошибиться. А ведь все на разных языках: например, вы работаете с Таиландом, груз перевозится на китайском судне, а в порту назначения действует голландское законодательство. Не понимаю, как это вообще работает! Если слишком об этом задумываться, можно просто спятить».

Британский сектор розничной торговли продовольствием буквально помешан на проблемах логистики — достаточно привести название созданного им исследовательского учреждения: Институт распределения продуктов питания (ИРПП). Читая ежегодный доклад ИРПП «Логистика розничной торговли», буквально тонешь в терминологии быстро развивающейся отрасли. Согласно этому исследованию, 94,7% продовольственных товаров поставляются в британские супермаркеты со складов вроде того, что расположен у Крика; кроме того, на рынке растет доля специализированных «независимых логистических компаний» (НЛК), созданных для решения проблем, связанных с международными перевозками. Этот бизнес активно набирает обороты: в 2005 Г°ДУ в результате слияния двух крупных игроков, Exel и Deutsche Post, на рынке появилась компания с полумиллионом работников и годовым оборотом в 38 миллиардов фунтов. Среди других «трендов 2007 года» в сфере снабжения — УГП (упаковка, готовая к продаже), защищающая товары при перевозке и позволяющая выставлять их прямо на магазинные полки; СППП (сотрудничество в планировании, прогнозировании и пополнении запасов), способствующее усилению взаимодействия между предприятиями отрасли; и RFID (радиочастотная идентификация) — компьютерные чипы, благодаря которым супермаркеты могут отслеживать товар на всем пути от производителя до потребителя. Но главной задачей супермаркетов остается поддержание ассортимента (ПА). Судя по всему, единственная причина, по которой они могут потерять клиентуру, — это неспособность обеспечить нас любимым сортом пирожных или чая в пакетиках.