Какой-то один продукт в то же время может стимулировать одновременно много разных нейронов. Один набор нейронов может приходить в возбуждение от его сладкого вкуса, в то время как другой возбуждаться от его сливочной текстуры, а третий активизироваться под действием его аромата.

Таким образом, сенсорные раздражители активно возбуждают нейроны, заставляя посылать их все больше и больше электрических импульсов. Желание поесть становится все сильнее и сильнее, заставляя человека принимать больше усилий для его удовлетворения.

Самым мощным фактором, наделяющим аппетитную еду такой огромной властью над нами, является ее вкус [3]. Хотя внешний вид и запах еды, равно как и другие сенсорные раздражители, и делают еду более привлекательной, наиболее активно с системой вознаграждения сотрудничает именно вкус. Вкус единственный из всех чувств «зашит» в клетки мозга, отвечающие за получение удовольствия. Он вызывает наиболее сильную эмоциональную реакцию.

Джерард Смит, родоначальник науки о пищевом поведении из Пресвитерианской больницы Нью-Йорка, предложил термин «орально-сенсорная самостимуляция» для описания цикличного процесса, в ходе которого при употреблении вкусной еды в мозге рождается сигнал, вызывающий у нас желание получить добавку [4].

Еда становится положительным подкреплением главным образом за счет своей способности стимулировать вкусовой аппарат. Наши предпочтения того или иного продукта сводятся в первую очередь к их орально-сенсорным свойствам, утверждает Смит. «Все, что побуждает нас есть или делает еду более аппетитной, связано в первую очередь с орально-сенсорной стимуляцией».

Нейроны мозга, которые возбуждаются под воздействием вкуса и других характеристик чрезвычайно аппетитной еды, являются частью опиоидной системы мозга, которая является его первичной системой удовольствия. Роль «опиоидов» тут выполняют эндорфины – вырабатываемые мозгом вещества, которые оказывают такое же положительное подкрепляющее действие, как и наркотики вроде морфия и героина.

Когда мы впервые кладем какую-то очень вкусную еду себе в рот, вкусовые рецепторы на языке посылают сигнал в продолговатый мозг, отвечающий за многие непроизвольные движения в нашем организме, такие как дыхание и пищеварение.

Когда продолговатый мозг получает этот сигнал, он активирует нервные контуры, в состав которых входят молекулы натуральных опиоидов. Независимо от того, оказывается ли опиоидная система активирована едой с высокой вкусовой ценностью или наркотиками, организм получает вознаграждение в виде приятных ощущений. Животное при этом бессознательно отреагирует движением челюсти или языка, а маленький ребенок может даже улыбнуться.

За осознание удовольствия, равно как и за связанные с этим удовольствием воспоминания, отвечает передний мозг. Сигнал, полученный от вкусовых рецепторов, через промежуточный мозг достигает переднего мозга, попадая в конечном счете в так называемое «предлежащее ядро» – центр удовольствия нашего мозга.

Опиоиды, вырабатываемые при употреблении пищи с высоким содержанием сахара и жира, способны не только приводить в возбуждение нейроны мозга, но также и избавлять от боли и стресса, оказывать успокаивающее действие [5]. Как минимум на какое-то время они способны улучшить наше самочувствие: младенцы, к примеру, плачут меньше, если им дать подслащенную воду. Было замечено, что животные в меньшей степени испытывают боль, когда им вводят опиатоподобные наркотические препараты, причем боль удается заглушить еще больше, если животным при этом еще и предоставляется неограниченный доступ к сахарозе.

Получается замкнутый процесс: при употреблении пищи с высокой вкусовой привлекательностью активируется опиоидная система вознаграждения, а при активации этой системы увеличивается потребление аппетитной еды [6]. Доказательством тому служат исследования, в ходе которых животные после введения опиоида съедали больше еды с высоким содержанием сахара и жира. Кроме того, известно, что после употребления стимулирующих опиоидную систему мозга наркотических веществ вкусная еда приносит больше удовольствия, в результате чего люди съедают ее заметно больше.

Способность опиоидов возбуждать, успокаивать и приносить удовольствие перестала быть чем-то абстрактным, после того как научный прогресс позволил нам заглянуть в самые глубины мозга и изучить изменения, происходящие здесь на молекулярном уровне. Так, например, ученые обнаружили, что после длительного и постоянного употребления шоколадной питательной смеси Ensure происходят заметные изменения молекулярных механизмов производства опиоидов.

Запуск опиоидных механизмов также может стать помехой для так называемого «насыщения отдельными вкусами». Съев определенное количество какого-то конкретного продукта, животные, как правило, насыщаются его вкусом и больше этот продукт не едят. Если же им при этом предложит что-то другое, они с удовольствием продолжат лакомиться [7].

Все меняется, когда аппетитная еда начинает стимулировать опиоидную систему мозга. Джош Вули, нейробиолог из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, продемонстрировал эту закономерность на примере гранулированного корма с банановым и шоколадным вкусами, состоящего главным образом из сахарозы и жира [8].

Сначала он позволил подопытным животным вволю поесть шоколадного корма в течение часа. После этого он предоставил им полтора часа неограниченного доступа к шоколадному и банановому корму – оказалось, что животные предпочли съесть гораздо больше банановых гранул. Таким образом, первоначальное употребление шоколадного корма снизило, но не исключило полностью их интерес к этому вкусу, оставив им при этом достаточно аппетита для того, чтобы полакомиться кормом с новым для них банановым вкусом. Аналогичная закономерность наблюдалась и в обратном сценарии: когда животным давали сначала банановый корм, час спустя, когда была предоставлена возможность выбора вкуса, они съедали больше шоколадных гранул.