Проблемы, связанные с излишком полиненасыщенных жиров, осложняются еще и тем, что большинство этих веществ в промышленных растительных маслах содержится в виде двойной ненасыщенной линолевой кислоты омега-6, а тройной ненасыщенной линоленовой кислоты омега-3 в них совсем мало. Как показали недавние исследования, избыток омега-6 в рационе ведет к нарушению баланса, препятствующему такому важному процессу, как производство простагландинов [34]. А это, в свою очередь, может вести к усиленному образованию кровяных сгустков, воспалению, повышению артериального давления, раздражению пищеварительного тракта, угнетению иммунитета, бесплодию, клеточной пролиферации, раку и увеличению массы тела [35]. Ряд исследователей утверждает, что наряду с переизбытком жирных кислот омега-6 рациону американцев недостает ненасыщенной линоленовой кислоты омега-3. Эта жирная кислота необходима для клеточного окисления, метаболизма важных серосодержащих аминокислот и поддержания необходимого баланса в производстве простагландинов. Этот недостаток считается одной из причин астмы, порока сердца, необучаемости [36]. В большинстве растительных масел, представленных в продаже, содержится очень мало линоленовой кислоты омега-3, зато линолевая омега-6 присутствует в больших количествах. Кроме того, современные сельскохозяйственные и промышленные технологии привели к снижению содержания жирных кислот омега-3 в покупных овощах, яйцах, рыбе и мясе. К примеру, яйца, снесенные курицей, питающейся в естественной среде насекомыми и зеленью, могут содержать жирные кислоты омега-6 и омега-3 в благоприятном для человека соотношении один к одному, в то время как в магазинном яйце, снесенном курицей, которую кормили почти одним только зерном, омега-6 может содержаться в количестве, превышающем омега-3 в девятнадцать раз! [37]

Насыщенные жиры, которых американцы приучены страшиться пуще нечистой силы, вовсе не являются причиной современных болезней. На самом деле они играют важную роль в химических процессах нашего организма.

• Насыщенные жирные кислоты составляют не менее 50 процентов клеточных мембран, придавая им необходимую упругость и целостность для нормальной работы.

• Они имеют жизненно важное значение для здоровья наших костей. Для того чтобы кальций эффективно усваивался костной структурой, не менее 50 процентов пищевых жиров должны быть насыщенными [38].

• Они снижают уровень липопротеина-а – вещества в крови, указывающего на склонность к болезням сердца [39].

• Они защищают печень от алкоголя и других токсинов, например, тайленола [40].

• Они укрепляют иммунитет [41].

• Они необходимы для правильного усвоения незаменимых жирных кислот. Жирные кислоты удлиненной структуры омега-3 лучше удерживаются тканями, если пища богата насыщенными жирами [42].

• Насыщенная 18-углеродная стеариновая кислота и 16-углеродная пальмитиновая кислота чрезвычайно полезны для сердца, в связи с чем жир вокруг сердечной мышцы обладает высокой насыщенностью [43]. К этим резервам жира сердце обращается в период стрессов.

• Короткие и среднецепочечные насыщенные жирные кислоты обладают важными противомикробными свойствами. Они защищают наш пищеварительный тракт от вредоносных микроорганизмов.

• Если мы здраво взглянем на научные факты, нам станет очевидно, что они не подтверждают мнение, будто болезни сердца вызываются «закупоривающими артерии» насыщенными жирами [44]. Более того, анализ жиров в артериальных закупорках показал, что лишь 26 процентов из них представляют собой насыщенные жиры. Остальные же являются ненасыщенными, причем более половины из них – полиненасыщенные [45].

А что же холестерин? Увы, общественность и здесь дезинформировали. Есть множество способов навредить кровеносным сосудам, например, посредством раздражения, вызванного свободными радикалами или вирусами, или из-за слабости их структуры; и когда это происходит, вещество, выполняющее в организме роль «санитара», приступает к своим естественным обязанностям по устранению повреждений. И это вещество – холестерин. Холестерин – это спирт с высокой молекулярной массой, вырабатываемый печенью и большинством клеток человеческого организма. Как и насыщенные жиры, холестерин, вырабатываемый и потребляемый нами, выполняет множество жизненно важных функций.

• Наряду с насыщенными жирами холестерин, находящийся в клеточных мембранах, придает клеткам необходимую упругость и устойчивость. Если в рационе содержится избыток полиненасыщенных жирных кислот, они заменяют собой насыщенные жирные кислоты в клеточной мембране, так что стенки клеток становятся вялыми. Когда это происходит, холестерин из крови «притягивается» в ткани, чтобы придать им структурную целостность. Вот почему уровень холестерина в сыворотке крови может временно снижаться, когда мы заменяем насыщенные жиры в своем рационе полиненасыщенными маслами [46].

• Холестерин является предшественником жизненно необходимых кортикостероидов – гормонов, которые помогают нам справляться со стрессами и защищают нас от сердечных и раковых заболеваний, – а также половых гормонов, таких как андроген, тестостерон, эстроген и прогестерон.

• Холестерин выступает также в качестве предшественника витамина D – очень важного для нас жирорастворимого витамина, необходимого для здоровья костей и нервной системы, нормального роста, минерального обмена, мышечного тонуса, выработки инсулина, репродуктивной функции и работы иммунной системы.

• Из холестерина вырабатываются желчные соли. Желчь необходима для переваривания и усвоения жиров из пищи.

• Как показали недавние исследования, холестерин действует как антиоксидант [47]. Возможно, в этом и кроется разгадка повышения уровня холестерина с возрастом. В качестве антиоксиданта он защищает нас от вреда, наносимого свободными радикалами, ведущими к болезням сердца и раку.

• Холестерин необходим для нормального функционирования серотониновых рецепторов в мозгу [48]. Серотонин – это естественный «гормон счастья». Была выявлена связь низкого уровня холестерина с агрессивностью поведения, депрессией и склонностью к самоубийству.