Шрифт:
И тут мы вспомнили замечательную вещь, решение всех проблем – это парбейк (частично выпеченная корочка)
– это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США. В итальянской пицца-школе такие вопросы с мобильностью решаются с помощью парбейка (частично выпеченной корочки).
3. Ингредиенты для производства теста для пиццы пала
Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:
• Мука
• Вода
• Дрожжи
• Масло
• Сахаросодержащее вещество
• Соль
• Дополнительные – Натуркрафт, молоко, сливки, сливочное масло, сало.
Мука
Мука является основным компонентом для приготовления теста.
Это продукт, полученный при размоле зерна.
Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.
Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.
Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.
Основные компоненты пшеничной муки:
Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:
– белок – 12,0 % – 14,0 %.
– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.
– зола/пепел – 0,5 %.
Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской (постоянно тестируем, ищем лучшие бренды).
Конец ознакомительного фрагмента.