Менее качественный хлеб содержит хорошую, мелкую, муку {farina siligineus), смешанную с зернами низкого качества и полбой. В отличие от некоторых его соперников, Михратий прекрасно понимает важность тщательного вымешивания хлеба, после чего следует вымесить его еще немного. Для работы лопастей, при помощи которых готовится тесто в бассейнах, требуется немалое усилие, работа обычно выполняется двумя мужчинами, работающими в тандеме в бассейне. Учитывая, что работники имеют доступ к изобильной пище, месильщики могут показаться просто толстыми, пока не увидите, как они небрежно поднимают замешенную массу из бассейна и укладывают ее на мраморную плиту, чтобы потом разделить на куски размером с голову и оставить подниматься.

Требуется около часа в душном тепле пекарни, чтобы куски теста увеличились в два раза от первоначального размера. Теперь тесту требуется придать окончательную форму.

Прежде чем отправиться спать накануне, Михратию пришлось потратить около часа на планирование, какие виды хлеба ему предстоит испечь, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для нерешительности – всё должно работать с военной точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать точно, когда оно будет готово. Оставьте его слишком надолго, прежде чем положить в духовку, и что выйдет? Если вам повезет, – набор отверстий, свободно удерживаемых высохшей коркой. В худшем случае перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.

Итак, теперь пекарь повсюду: следит за мужчинами, замешивающими тесто, ругает рабочего мальчика, который неаккуратно формует батоны, и кричит из окна, чтобы со двора доставили больше муки.

Он лично берет на себя выпечку буханок, которые были заказаны на сегодня. Этот U-образный хлеб, приправленный семенами кунжута, будет выпечен в форме арфы, в которой струны выполнены из хлебных палочек. Этот хлеб подадут на праздничный обед. На свадебный прием также потребовалась большая партия хлеба в виде реалистично вылепленных мужских гениталий, так как среди римлян фаллос считается символом плодотворного процветания.

Другие хлеба круглые, около фута в диаметре и четырех дюймов в высоту. Тесто на верхушке буханки надрезано так, что напоминает спицы колеса. Этот хлеб поступит в розничную торговлю на рынки, где его продают по сегменту, отламывая каждый кусок по мере его покупки. Михратий продает множество таких буханок, у него нет времени, чтобы доставать каждую из формы. Таким образом, опытный пекарь с длительной практикой, он обвязывает длинный толстый шпагат вокруг каждой буханки, чтобы предотвратить ее разбухание, пока она печется.

Какая бы ни была форма, буханку кладут на плоскую деревянную лопату, при помощи которой ее помещают в духовку. Духовка эта занимает всю середину комнаты и представляет собой огромную арку из плоского глиняного кирпича. Пространство под аркой разделено на две отдельные печи, стенка к стенке, каждая из них закрыта крепкими железными дверями. Судя по тому, что текущая партия выпечки завершена, Михратий открывает дверцы, и в комнату врывается волна тепла. Коричневые буханки спешно перекладывают в плетеные корзины, а новые хлеба укладываются внутрь начиная с менее жаркой нижней полки, на которой выпекают мелкие буханки и булочки, а наверху выпекаются крупные буханки.

Каждые полчаса обе духовки извергают еще одну дюжину хлебов, которые дочь пекаря несет к витрине, обращенной к главной улице, и аккуратно укладывает хлеб на полки. Несмотря на ранний час, небольшая толпа уже ожидает открытия пекарни. Группа стражников, которые проводят время в патруле, как раз проходит мимо, когда на полках появляются грубые, но вкусные булочки из проса. Стражи смешиваются с потными рабочими, которые расхватывают хлеб, прежде чем отправиться домой после поздней смены по разгрузке барж в доках Авентина. Среди других завсегдатаев – молодая рабыня. Как и каждый день, она приходит, чтобы забрать большую белую буханку, которая станет частью завтрака ее хозяина.