Хотя современная медицина ведет нещадную войну с микробами, нам надо понять, что они – наши наилучшие друзья. Фактически, без них никто из нас не смог бы усваивать и переваривать пищу, а также расти.

Между нашим кишечным трактом и микробами существует неразрывная связь. Ученые обычно делят всю массу кишечных бактерий на «вредные» и «полезные». Но если взглянуть на кишечную флору пристальнее, то окажется, что б'oльшая ее часть – промежуточные, оппортунистические [9] бактерии, не относящиеся ни к одной из этих двух категорий.

С точки зрения пропорций, в кишечнике человека приблизительно 20 % полезных, 30 % вредных и 50 % промежуточных бактерий. Эти последние играют ключевую роль там, где речь идет о состоянии пищеварительной среды. Когда в результате неправильного, нерегулярного питания растет количество вредных бактерий, промежуточные бактерии присоединяются к ним, увеличивая их число. В результате их коллективного воздействия непереваренные остатки пищи в кишечнике гниют и разлагаются, образуя токсичные газы. Такое ухудшение внутренней среды кишечника со временем неминуемо приводит к ухудшению пищеварения и возникновению заболеваний.

При правильном же питании возрастает количество полезных бактерий, и промежуточные бактерии присоединяются к ним. В итоге кишечник становится чистым, пищеварение стабильным, а сам человек живет долго и не болея.

Иными словами, промежуточные бактерии – нечто вроде колеблющегося электората на выборах.

Хочу повторить еще раз: деление бактерий на вредные и полезные довольно условно. Большая часть кишечных микроорганизмов располагается, можно сказать, в серой зоне – ни туда, ни сюда. Они лишь могут стать полезными или вредными. И «голосуете» вместо них вы – своим питанием!

Как поддержать живущие у нас в кишечнике полезные кишечные бактерии, необходимые для нашего здоровья? Для этого вовсе не нужно уничтожать вредные бактерии, как может показаться на первый взгляд. Достаточно жить и питаться так, чтобы удерживать промежуточные бактерии «от зла».

Один из верных способов достижения такого результата – потребление ферментированной, то есть сброженной пищи.

Микробы заставляют пищу разлагаться, но они же могут исполнять и роль консервантов. Это было известно людям еще на заре человеческой цивилизации и широко использовалось. И сейчас ферментированные (сброженные) продукты питания употребляют представители чуть ли не всех народов в мире.

Рассмотрим в качестве примера лактобациллу (молочнокислую бактерию) – типичного представителя полезных кишечных микроорганизмов. И эта же бактерия необходима для брожения йогурта, сыра, маринадного рассола, уксуса, соевого соуса и мис'o (японской соевой пасты). Хотя все перечисленные продукты ферментированы одной и той же группой лактобацилл, разница в том, что йогурт и сыр получают из молока животных, а мис'o и соевый соус – из растений.

Лактобацилла, участвующая в процессе закваски капусты, дает молочную кислоту, подавляющую рост иных микроорганизмов. Наряду с лактобациллами в приготовлении мис'o и соевого соуса участвуют дрожжевые бактерии и кодзи [10] . Среди соевых бобовых блюд особо выделяется натт'o – традиционная японская еда, прошедшая брожение посредством сенной палочки (замечу, что не всякому европейцу оно придется по вкусу). Все эти бродильные процессы привносят в пищу ценные питательные вещества и делают ее вкусней и легче для усвоения.

Кроме использования ферментации для консервации продуктов питания, она очень полезна для здоровья. Давайте взглянем на ферментацию поближе. В ходе этого процесса глюкоза, белки и углеводы пищи расщепляются микробами на компоненты, целебные для человеческого тела.

Особенно выигрывает от сброженной еды кишечник (та часть человеческого тела, в отношении которой я являюсь специалистом), поскольку она способствует размножению полезных бактерий. Например, когда лактобацилла достигает кишечного тракта, кислотно-щелочной баланс (pH) внутри него смещается в сторону большей кислотности, тем самым препятствуя распространению бактерий, для которых такая среда обитания невозможна. А это, как правило, довольно опасные бактерии, ответственные за возникновение таких веществ, как аммиак и сероводород.

Кроме того, микроорганизмы играют ключевую роль в том, как состояние кишечника влияет на иммунитет. Находящиеся в кишечнике иммуноциты, то есть иммунные клетки, – макрофаги, лимфоциты и нейтрофилы – проявляют большую активность, защищая нас от патогенов, которые могли попасть с пищей в организм. Лактобациллы, кстати, еще больше активируют работу этих иммунных клеток. Вот почему наш иммунитет хромает, когда состояние кишечника оставляет желать лучшего.

Две трети всех иммуноцитов нашего организма пребывают именно в кишечнике – самой важной части пищеварительного тракта, и потому его дисфункция сказывается, как мы видим, отнюдь не только на нем самом. Если ничего не предпринимать для улучшения состояния кишечника, организм теряет иммунитет и жизненные силы. Как следствие, человек становится уязвимым для рака, инфекций, аллергий и сталкивается с уймой иных проблем.

Здоровье тех, кто в основном питается мясом, молочными продуктами и суррогатами [11] , пренебрегая сброженной едой, требует особого внимания. Десятилетия моей клинической практики ясно показали: такие пациенты накапливают с возрастом всевозможные болезни. А ведь польза ежедневного потребления сброженной еды еще глубже. Она незаменима в деле пополнения энзимов в организме – ключевого фактора здоровья человека. Моя предыдущая книга «Волшебные энзимы» объясняет, почему они важны, и предлагает целую программу по увеличению их числа – Шинья Биозим. Во второй части книги, которая сейчас у вас в руках, я подробно расскажу об этой программе, а сейчас давайте рассмотрим процессы, делающие биозимы столь нужными для нашего здоровья.