Н. О. Дубровская, Л. П. Нилова, В. Ф. Винницкая в Мичуринском государственном аграрном университете разработали патент на способ производства сдобных хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных с внесением рябинового порошка в количестве 3–7 % от общей массы муки в тесте. Добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. Содержащаяся в рябиновом порошке сорбиновая кислота является естественным консервантом [46].

Разработан способ приготовления диетического хлеба и апробирован в условиях ОАО «Махачкалахлебопродукт-1» (г. Махачкала). Способ характеризуется тем, что он включает замес дрожжевого теста с использованием муки из молотых виноградных семян. Данный способ изобретения приводит к улучшению физико-химических и структурно-реологических параметров, а именно к повышению пористости, удельного объема, формоустойчивости, эластичности, снижению влажности и кислотности изделия; обогащению витаминами (С, В1, В2, РР), минеральными элементами (железо, калий, кальций, магний, марганец, цинк, йод, медь) и фенольными веществами (антиоксиданты); улучшает органолептические показатели качества [45].

Е. В. Савватеев с группой соавторов разработали и запатентовали способ производства булочных изделий, включающий приготовление теста, внесение на последней стадии готовности добавки из свеклы в виде цукатов, сваренных в присутствии кислоты, разделку, смазывание готового изделия сиропом из свеклы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что одновременно с добавлением цукатов в количестве 10–15 % от общей массы муки в готовое тесто вносят мелкодисперсную растительную добавку из препарата морской капусты «Севва» в количестве 0,2–0,5 % от общей массы муки и сухих измельченных листьев татарника колючего в количестве 0,6–1,0 % от общей массы муки. Полученные изделия наряду с усилением лечебно-профилактических и протекторных свойств обладают привлекательным аппетитным внешним видом, что особенно важно в детском профилактическом питании. Распределение жизненно необходимых микроэлементов, пектинов, алкалоидов и йода в пористой структуре обеспечивает их пролонгированное усвоение в режиме, близком к физиологическому [33].

Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств Министерства образования Российской Федерации (г. Москва) А. С. Кабалоевой, Р. М. Жиловой, Ф. А. Захоховой разработан способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в дрожжевое тесто порошка из ягод или семян ежевики в количестве 5–7,5 % от массы муки в тесте, Использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Опытные образцы хлеба с добавлением порошков из ягод или семян ежевики имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, глянцевую корку; приятные, в меру выраженные, вкус и аромат добавки. Повышаются такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформации. Внесение в рецептуру порошков из ягод или семян ежевики, содержащих оптимальное количество Р-активных соединений, повышает пищевую ценность хлеба, расширяет номенклатуру оригинальных хлебобулочных изделий, обладающих профилактической направленностью, что позволяет рекомендовать изделия всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах [37].

В Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск) разработан способ производства хлеба с кедровой мукой, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением пищевой добавки в виде сухого измельченного компонента, перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют кедровую муку в количестве 4–6 % от общей массы муки. При этом брожение теста ведут в течение 120–130 мин, а расстойку – в течение 35–45 мин. Кедровая мука позволяет получить хлеб повышенного объемного выхода, с высокой формоустойчивостью, хорошей структурой пористости мякиша. При этом хлеб с кедровой мукой отличается улучшенным аминокислотным составом, обогащается минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом), витаминами (B1, РР, Е) [39].

Л. В. Донченко и другие сотрудники Кубанского государственного университета разработали композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий с пектиновым экстрактом из плодов шиповника. Композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 15–20 кг пектинового экстракта из плодов шиповника, 1–1,5 кг порошка из высушенных плодов шиповника. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45 %. Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов шиповника является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда. Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов шиповника. Порошок из высушенных плодов шиповника изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами [40].

В Кубанском государственном технологическом университете О. Л. Вершинина с коллегами разработали способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба со жмыхом из тыквы, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50–80 °C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72. При замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29–32 °C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых : вода (1:2)–(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5–7,5 % к массе муки в тесте. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели, увеличить срок сохранения свежести готового продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость. Улучшение качества хлеба при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске [56].

Сотрудники Воронежской государственной технологической академии Т. В. Санина, С. С. Скрипкина, В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова разработали способ производства хлеба с использованием возвратных отходов свеклосахарного производства. Способ производства включает в себя приготовление опары, замес теста с внесением соли, сахара и суспензии. Суспензию получают путем смешивания порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5–7 % от массы муки с водой с температурой 30–40 °С при гидромодуле (1: 5)–(1: 6). Полученную смесь выдерживают 15–30 мин и гомогенизируют с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом неионогенного типа. После замеса тесто направляют на брожение, разделку, расстойку и выпечку. Осуществление способа позволяет снизить энергетическую ценность хлеба, повысить его удельный объем, пористость и увеличить срок хранения [29].