Этикет – это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривает поведение в общественных местах, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами, салфетками, знать правила употребления некоторых блюд. Правила этикета должны знать в равной степени и официанты, и гости ресторана.

Некоторые правила этикета:

– не рекомендуется сидеть слишком близко или слишком далеко от стола;

– не рекомендуется класть локти на стол, а лишь кисти рук;

– рекомендуется сидеть прямо, слегка наклонившись вперед;

– рекомендуется сидеть на всем сиденье, а не на его краю;

– рекомендуется взять салфетку, развернуть ее, сложить вдвое и положить на колени;

– рекомендуется прикладывать салфетку к губам прежде, чем взять бокал, чтобы не оставлять следов на стеклянной посуде;

– после окончания приема пищи, салфетку рекомендуется разместить слева от тарелки;

– не рекомендуется разговаривать во время приема пищи;

– не рекомендуется отводить столовые приборы в стороны или далеко от рта;

– рекомендуется есть не спеша, тщательно пережевывая пишу и не издавать звуки во время еды;

– хлеб, булочки, пирожки и пр. рекомендуется брать руками;

– рекомендуется отламывать хлеб маленькими кусочками, а уж потом намазывать маслом, паштетом и пр.;

– не рекомендуется дуть на горячее блюдо;

– когда едят первые блюда, ложкой рекомендуется черпать от себя;

– если попалась косточка, то ее необходимо аккуратно вернуть обратно на вилку или ложку и перенести на тарелку или бумажную салфетку;

– во время еды используют нож и вилку, нож держат в правой руке, а вилку в левой;

– не рекомендуется нарезать сразу всю порцию;

– после окончания приема пищи, нож и вилку кладут на тарелку ручками вправо;

– если упал на пол один из предметов сервировки, то не рекомендуется наклоняться и поднимать их;

– рыбные горячие блюда едят рыбной вилкой и рыбным ножом, при этом вилкой отделяют мякоть от кости, а ножом придерживают;

– раков, крабы в панцире едят специальными приборами, но если такие приборы отсутствуют, то можно есть руками;

– блюда из птицы и дичи едят вилкой и ножом, а когда срежется большая часть мяса, то можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо, пальцы рук протереть теплой и влажной салфеткой или ополоснуть в специальной пиале с водой и лимоном;

– спагетти едят вилкой, накручивая макаронины на нее, можно помогать ложкой, держа ее в левой руке;

– не рекомендуется приводить себя в порядок за столом (расчесывать волосы, красить губы и пр.);

– не рекомендуется тянуться через весь стол за необходимым предметом, рекомендуется попросить соседа или официанта подать нужный предмет или блюдо;

– не рекомендуется громко звать официанта или привлекать его внимание постукиванием приборов, официанта привлекают кивком головы или легким взмахом руки.

Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.).

Порядок расположения:

– от менее острых к более острым, пряным;

– от прозрачных супов к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным;

– от отварных, припущенных горячих блюд к жареным, тушеным, запеченным;

Последовательность расположения блюд в меню.

В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные закуски и блюда

– икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная (всегда расположена в самом начале меню!); рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;

– овощные и грибные: свежие, консервированные;