День прошел, и вот мы в Провансе. Увидев в списке рецептов бурриду – насыщенный рыбный суп на томатной основе, – я сказал, что все могут идти в зад и делать свои эскабече – цельную рыбу, томленную в кисло-пряном маринаде с шафраном и паприкой, и фаршированные овощи. Буррида – это как буйабес, только позаебистей. А все знают, что буйабес – это как коньяк: трогает тонкие струны генетической памяти каждого француза. История с ним такая же, как с кассуле, и если заявить французу, что кто-то сказал, что его мама готовит гораздо лучшую версию буйабеса, он закопает вас и этого кого-то в землю. Инструктор спросил, нужна ли мне помощь, потому что он умножил рецепт на два и сказал, что будет много заготовок и я попросту не успею. Не ссы, инструктор, и не кошмарь меня. Со стороны другой команды бурриду готовил въедливый китаец, который просто следовал рецепту и редко пробовал то, что у него получается. В результате он передержал все морепродукты почти на каждой стадии и его буррида померк на фоне моего. Однако у него лучше вышел руй, это такой острый густой эмульсионный соус, сдобренный желтками, шафраном, сладким и острым перцем и чесноком, который мажут на чесночные гренки и подают к супу.

Последней в этом модуле была Бургундия, и тут я делал ту самую говядину по-бургундски – традиционное жаркое, где мясо долго маринуется в красном вине, а затем томится до мягкости с овощами. За это мне пришлось побороться с моим гейским коллегой, который ни хера бы не успел, он был в итоге отправлен делать лионский салат из листьев фризе с обжаренными лардонами из бекона и заправкой из хересного уксуса и жидкого желтка из обязательного яйца пашот.

После Франции мы решили собраться классом и двинуть посидеть куда-нибудь. Как любой поехавший на раменах человек, я не мог не предложить пойти к Дэвиду Чангу в «Момофуку Нудл Бар» [28] . Еда Дэвида Чанга, конечно, была нехеровым откровением, такого умами в моем рту еще не было. Именно там я понял, что кореец-гей ко мне подкатывает. Он как-то странно касался меня ногами под столом, как будто случайно, но как будто и нет. Метод Хитча, не иначе. Отбросив шутки в сторону, я спросил: мол, какого хера тебе нужно от меня? Он сказал, что я ему очень нравлюсь как человек. К такому умами жизнь меня не готовила, и я сказал, что приемлю только старые добрые гетеросексуальные отношения, что его, конечно, расстроило, хотя он прекрасно знал, что у меня есть девушка моей мечты. С этого момента он не разговаривал со мной практически весь оставшийся модуль.

Италия для студентов ICE – это, конечно же, катание пасты, лепка равиоли и варка всех этих макарон в огромных кастрюлях. Челлендж здесь был как раз на уроках пасты, которую мы должны были готовить сразу в трех разновидностях у плиты за один подход: ньокки, обычная паста и равиоли. Я, конечно, просто приторчал, потому что здесь были как офигенные вкусовые сочетания, так и крутые техники. Это тот момент, когда ты начинаешь готовить пасту кардинально по-другому – намного более грамотно и с уважением к культуре, благо шеф провел полгода в Италии разъездами и ему было чем поделиться.

На каждом занятии теперь приходилось готовить по три курса из четырех блюд. Итальянская кухня была в целом простой и приятной. Фаршированные кальмары, рагу из кабана, риболита – томатный суп, загущенный толстыми ломтями пористого хлеба с хрустящей корочкой, фрито мисто из самых разных морских гадов, кростини с куриной печенью. Итальянская кухня пронеслась, как красная ((Феррари», оставив после себя приятное послевкусие. Шеф Джеймс был влюблен в эту страну, но итальянская кухня ему просто нравилась, он ее не превозносил. Остатки еды с утреннего занятия я забирал с собой и часто относил на работу. Мексы сметали это за секунду, как правило всегда говоря «буэно». Ясен хер, небуэно никто не брал. Команда противников как-то приготовила фрито мисто с «жвачкой» из кальмара, и коллективным решением всей группы их творение отправилось в мусорку. Но в основном у всех все получилось, кроме мелких эксцессов, когда кореец вместо соуса из карамелизованного сливочного масла намутил черную отсекающуюся будру и подал в ней равиоли.

Далее пошли Индия и Таиланд, где объяснялся принцип работы с азиатскими ингредиентами, принцип смешивания вкусов в карри и масалах и правила их приготовления. На первом занятии шеф раздал нам листы с терминами, которые мы должны были знать в азиатском подмодуле. Что удивительно, на все задаваемые вопросы инструктор вменяемо отвечал и советовал литературу по теме. Основная штука с индийской едой лично для меня – как обеспечить максимальную концентрацию аромата во вкусе, и шеф на пальцах показывал, при каких ошибках исчезает вкус и как его зафиксировать.

Китай был посвящен стир-фраю, велветингу [29] и красному маринаду. Вок корейца изрыгал такое пламя, что в итоге он таки спалил себе брови и челку, торчащую из-под шапки. Ну теперь-то ему точно со мной ничего не светит, подумал я. Отдельный урок отводился азиатским лепешкам и использованию тандыра, занятие было элегантно совмещено с приготовлением различных чатни – густых пряных соусов с неоднородной консистенцией, где мне пришлось просить у шефа разрешения сделать манговый чатни не по тому рецепту, что был прописан в программе. Шеф Джеймс радостно поддержал меня, как будто только этого и ждал, и в результате забрал пинту моего чатни с собой. Почти у всех моих одноклассников лепешки сваливались на дно тандыра, и они ушли обратно в класс, оставив меня с кучей теста, которое надо было допечь. Что я и сделал, а в конце еще и вычистил печь. Так и зарабатывается респект на кухне – благодаря умению довести дело до конца и оставить после себя идеальную чистоту.

Фэмили мил на этот раз совпал с приготовлением лапши, и мы с китайцем опять соревновались, на этот раз в дисциплине пад тай [30] . Я уже слышал этот нелепый китайский смех у себя в голове, типа, да на что ты вообще надеялся. Но китаец же человек-рецепт, а с определенного момента он вообще перестал переписывать рецепты и стал смотреть их на айпаде. На ресторанной кухне он произвел бы стопроцентный фурор со своими закидонами. В общем, как только рецепт китайцу сказал закрыть форсунки вока, он радостно это сделал и вывалил в чашу всю лапшу со всеми ингредиентами для соуса. Я же подождал, пока начнет карамелизоваться смесь соевого соуса и кленового сиропа, за что был награжден орденом продвинутого вкуса третьей степени.