Исследования показывают, что когда количество поврежденных гранул крахмала составляет от 5 до 8 % от общей массы крахмала, это способствует улучшению характеристик муки при выпекании. Однако, когда их слишком мало, может произойти недостаточная ферментация. С другой стороны, слишком большое число поврежденных гранул крахмала может привезти к чрезмерной ферментации с образованием липкого, желеобразного мякиша (крошки) и, возможно, желеобразного слоя в корочке пиццы. Короче говоря, чрезмерное обилие разрушенных гранул крахмала обладает аналогичным эффектом как чрезмерное обилие альфа-амилазы, вызванное прорастанием муки или использованием слишком большого количества солодовой муки или другой добавки в муку, содержащую амилазу.

Поскольку твердая пшеница имеет более хрупкий эндосперм, чем мягкая пшеница, процесс измельчения зерна дает больший процент разрываемых клеток крахмала у твердой пшеницей, чем у мягкой. (2)

Гранулы крахмала имеют три размера: малый, средний и большой. Процент каждого вида сильно варьирует между сортами пшеницы. Исследования показали, что мука с меньшим процентом мелких гранул и большим процентом больших гранул имеет лучшие характеристики при выпекании.

В целом, с точки зрения крахмала и амилазы, лучшая мука для выпекания пиццы содержит минимальное количество расщепленных (поврежденных) крахмальных клеток (от 5 % до 8 % от веса муки), минимальный уровень мелких крахмальных гранул и оптимальный уровень ферментов амилазной группы, что требует, чтобы мука содержала минимум не проросших пшеничных эндоспермов.

Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.

Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.

Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.

В своих рецептурах мы всегда показываем степень очистки муки. Обычно используется мука, очищенная до размера «00» или до размера «00». который имеет слегка более крупноватые частицы муки. Частички этой муки имеют гораздо более мелкую и тонкую текстуру или тонкость. Именно этот вид муки применяется при производстве теста для пиццы. В этой книге мы будем ссылаться на «муку 0 и 00» очень часто. Причинам состоит в том, что пиццайоло, который предоставил вам определенную рецептуру приготовления теста всегда подчеркивает важность этого показателя.

Технологи создали различные методы и оборудование для тестирования свойств муки. Большинство оборудования стоит дорого и требуют специальных профессиональных навыков. Большие пекарни и, возможно, большие производственные центры для пицца сетей, могут использовать некоторые виды такого оборудования.

Двумя наиболее распространенными тестирующими устройствами являются фаринограф и оборудование для определения числа падения. Фаринограф – это инструмент, используемый для измерения сдвига и вязкости смеси муки и воды. Основными единицами фаринографа являются единицы Брабендера, произвольные единицы измерения вязкости жидкости. По существу, фаринограф представляет собой небольшой тестомес, соединенный с записывающим устройством. При смешивании небольшой партии проверяемого теста он показывает, среди прочего, водопоглощающую способность и устойчивость к смешиванию муки. Водопоглощающая способность муки – это количество воды, необходимое для получения теста данной консистенции. Как правило, чем выше абсорбционная способность воды, тем лучше мука. Устойчивость к смешиванию относится к тому, как быстро тесто разрушается при продолжении смешивания после достижения своего пика развития. Устойчивость к смешиванию является ключевым показателем прочности глютена. Чем больше устойчивость к смешиванию теста, тем выше уровень ферментации (брожения) и механическое воздействие, к которому может быть устойчива мука (тесто).

Оборудование для определения числа падения – это простое устройство, используемое для измерения активности альфа-амилазы в муке. Приемлемое число падения для муки для пиццы находится в диапазоне от 225 до 275. Этот тест требуется для всей муки, приобретенной государственными организациями. Его можно сделать и в пиццерии.

Еще один тест, который не требует оборудования и годами используется пекарнями – это тест на глютеновый шарик. Он используется для сравнения содержания белка в различных видах муки и его легко можно сделать в пиццерии. Вот как это сделать.

Измерьте ровно 170 граммов каждого типа испытываемой муки. Смешайте каждую муку с достаточным количеством воды (примерно 85 граммов), чтобы сделать плотное (жесткое) тесто, перемешивайте его в течение 5 минут и оставляете расслабиться в течение 15 минут. После этого промойте каждый шар теста под струей прохладной воды, постоянно переворачивая до тех пор, пока вода не станет чистой и все, что остается – это резиновая масса. Это глютеновая сеть, то есть, чистый глютен. Поместите глютеновая массу (глютеновая шарик) на бумажное полотенце на одну минуту для осушения от лишней воды, а затем взвесьте ее на весах. Самый тяжелый шарик дает муку с наибольшим содержанием белка.

Для дальнейшего сравнения сформируйте каждый глютеновую массу в гладкий шар и поместите их в противень, оставив между ними не менее 3 сантиметров. Запекать их в печи при температуре от +235°C до +260°C в течение около одного часа. Шары увеличатся в объёме. После выпекания сравните их размеры. Вообще говоря, самый большой шар указывает на муку с самым большим количеством и, возможно, самым высоким качеством белка.