Равным образом, выдающееся место, хотя совершенно другого рода, отводится азоту. Этот газ проявляет минимум химического сродства и вступает в соединение с другими элементами лишь при исключительных условиях. Четыре пятых воздуха состоят из азота в свободном состоянии. С вдыхаемым воздухом он проникает в легкие, но при этом играет роль лишь разбавителя кислорода. Клетки человеческого тела не могут его усваивать, ассимилировать. Насколько до сих пор известно, при условиях, существующих на земной поверхности, азот может быть переведен в соединения главным образом лишь двумя процессами. Во первых, – бактериями, находящимися на корнях растений, и, во вторых, – электрическим разряжением атмосферы, причем образуется: или соединение азота с кислородом – азотная кислота, или, во влажном воздухе, – соединение его с кислородом и водородом, азотнокислый аммоний. Кроме того, следы азотнокислого аммония находятся при всяком испарении воды в воздухе. Эти соединения азота могут ассимилироваться растениями, образующими из них белки. Животные и человек получают азот только из таких, образованных растениями, белковых веществ.

Стало быть, белки обязаны азоту своими особыми качествами, а также свойством быть носителями жизни. Так как нам нужен азот для построения нашего тела и так как мы можем ассимилировать его лишь помощью белков, то последние необходимы для нашего питания.

Углерод поступает в жизнь исключительно в соединении с кислородом, в виде углекислоты. Растения отщепляют углерод от кислорода и строят из него бесчисленное количество веществ, составляющих их организм и прежде всего, те же углерода, жиры и белки. В таком виде углерод попадает в тела животных и человека, и покидает его опять в виде углекислоты.

Подобный же круг совершает в живом мире водород. В соединении с кислородом, в виде воды и с азотом, в виде аммиака, он попадает в растения, где идет на построение различных соединений растительного организма, преимущественно, опять таки, углеводов, белков и жиров. В таких соединениях водород попадает в тело человека, производит химическую работу и покидает его в виде воды и азотистых соединений, в свою очередь быстро распадающихся на аммиак.

Водород вводится в человеческий организм также в виде воды, но вода, как бы ни было необходимо ее присутствие для сохранения жизни, не представляет собой пищевой продукт.

Высокая ценность углерода и водорода, как пищевых веществ, потребных для постройки растительной субстанции, заключается в их химическом сродстве с кислородом. Превращаясь в теле человека с вдыхаемым кислородом в углекислоту и воду, они проявляют жизненную силу. Как нельзя упускать из вида значение азота для построения нашего тела, так нельзя закрывать глаза на значение углерода и водорода в качестве стимулов жизни. Белки, носители азота, незаменимы для образования живого вещества; безазотистые же углеводы и жиры, состоящие из очень многих частиц углерода, водорода и кислорода, потребны для проявлений жизни. Белки (заключающие в себе углеводное ядро) также могут поставлять жизненную силу, но далее выяснится, что они уступают в этом углеводам и жирам.

Прежние основы учения о питании установили по этому вопросу иную точку зрения. Со времени Liebig’a жиры и углеводы считаются питательными веществами низшего достоинства, способными поставлять лишь животную теплоту. Не только построение клеток, но и мускульная сила приписывалась ранее исключительно белковым веществам. Сознательно или нет, но такая низкая оценка углеродов и жиров держится до сих пор.

Воззрения Liebig’a, не отвечая действительности, не могли долго продержаться. Первый тяжелый удар был им нанесен открытием, что источниками мускульной силы являются жиры и углеводы. Толчком к этому открытию послужили исследования Fick’а и Wislicenus’a при восхождении их на гору Фаульгорн в 1865 году. Безусловно же это было доказано в последнее двадцатилетие превосходными работами Rubner’a и Atwater’a.

Подобная низкая оценка пищевых групп относилась не только к вышеназванным веществам. И другие важные составные части нашей пищи – минеральные вещества – недостаточно оценивались, несмотря на то, что еще Liebig указывал на их значение. В начале этой главы указано, что фосфор, сера, калий, натрий, кальций, хлор, железо, магний, кремниевая кислота, йод и фтор тоже принимают участие в построении нашего тела. Для образования живой субстанции они столь же необходимы, как и азот белков. Тем более странно, что врачи обращают так мало внимания на введение этих веществ с пищей. Такое пренебрежение имеет, однако, серьезные причины. Мы становимся умнее, лишь изведав зло. Вред, обусловленный недостаточным введением солей, никогда не проявляется немедленно. Могут пройти годы до появления серьезных внутренних расстройств здоровья, а тогда уже человеческому уму крайне трудно уловить взаимную связь происшедшего. Причина – длинный ряд ничтожных мелочей, следствие же – конституциональное заболевание, тяжелая анемия, ожирение, психическое расстройство и может быть даже рак.

Прежде всего следовало тщательными исследованиями обосновать значение отдельных минеральных веществ. Наука приняла на себя эту задачу и неустанно работала над ней. [4] Хотя мы еще далеки от цели, но достигнутое все же позволяет нам сделать несколько существенных выводов, касающихся питания.

Итак, следует признать, что для питания человека не достаточно белков, углеводов и жиров, но нужны еще и питательные соли. Для чего же они служат, если они не могут давать человеку жизненной силы?

Минеральные вещества – это те кирпичи, на которых построена живая субстанция, клетки, ткани и органы тела. Даже белковые вещества, представляющие из себя органические соединения, содержат фосфор и серу. Без фосфора не может образоваться белковая молекула. Точно также он необходим и для образования клеточных ядер и для построения костей. Сера тоже нераздельно связана с белковой молекулой и если ее выделить из белка, то последний перестанет существовать. Красящее вещество крови, гемоглобин, для своего возникновения нуждается в железе. Своей, существенной для жизни, способностью переносить кислород гемоглобин обязан железу. Такой важный процесс, как дыхание возможен лишь благодаря свойствам железа. Необходимость извести (кальция) и магния для построения костей общеизвестна, значение же их для образования других тканей пока еще не исследовано. Соли калия растворены в жидкостях, пропитывающих клетки, тогда как соли натрия находятся в крови и в лимфе в виде водных растворов, омывающих клетки. Эти то соли сообщают жидкостям те важные физические свойства, от которых зависит весь ход жизненных процессов.