Витамин P (полифенолы, флавоноиды). К этой группе биологически активных соединений относится целый ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны). Витамин P нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, стимулирует желчеотделительную функцию печени. Но основная функция, которую выполняет витамин В в организме – это уменьшение проницаемости кровеносных сосудов. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С. Содержится он только в продуктах растительного происхождения (апельсины, лимоны, черная смородина, зеленый грецкий орех, шпинат, слива, капуста, миндаль, чай). В организме человека витамин P не синтезируется.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав ферментов, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечно-сосудистой, пищеварительной и кроветворной систем. Ниацин снижает артериальное давление, интенсифицирует кроветок, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина; усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

В организме человека витамин РР в незначительном количестве может синтезироваться кишечной микрофлорой или же образовываться в тканях из триптофана.

В наибольшем количестве его содержат гречиха, горох, бобы, соя, спаржа, репа, перец, картофель, абрикосы, баклажаны, томаты, шпинат. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин А (ретинол) необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого организма, нормального функционирования кожных и слизистых покровов. Важная роль принадлежит ему в осуществлении зрительной функции. Витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сетчатке глаза пигментов родопсина и йодопсина.

При недостатке витамина А задерживается рост, выпадают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленными. Устойчивость к инфекционными заболеваниям снижается, наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, дыхания, нервной системы.

Витамин А входит в состав только продуктов животного происхождения, однако, в растениях находятся пигменты, так называемые каротиноиды, являющиеся провитаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наибольшим содержанием провитамина А отличаются морковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина.

При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.

Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.

В организме человека витамин E не синтезируется, но при избыточном поступлении может накапливаться в жировой ткани. Особенно много этого витамина содержится в растительных маслах, в растениях в определенных количествах он находится в зародышах пшеницы, в салате, бобах, кукурузе, капусте и др.

Витамин E хорошо сохраняется в продуктах после различных видов кулинарной обработки.

Витамин К (филлохинон) повышает свертываемость крови, стимулирует образование в печени протромбина, способствует нормализации процесса свертываемости крови, содействует укреплению стенок капилляров, нормализует двигательную и секреторную функцию кишечника, ускоряет регенерацию тканей.

Основной источник этого витамина – растительные продукты. Много его в шпинате, капусте, тыкве, моркови, картофеле, томатах, сое. Витамин К хорошо сохраняется после кулинарной обработки.

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, влияя на состав микрофлоры. Практически все органические кислоты являются источниками энергии.

Минеральные соли незаменимы для организма, особенно значительно их содержание в овощах. И хотя консервирование не уничтожает минеральные соли, они частично вымываются при мытье и варке.

Калиевые соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Велика роль калия и в передаче нервных импульсов.

Железо принимает активное участие в процессе кроветворения, входит в состав некоторых ферментов, регулирующих дыхание тканей.

Кальций и фосфор являют основной частью костной ткани, входят в состав крови. Кроме того, кальций оказывает влияние на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Фосфор входит в состав белков, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора АТФ и креатин фосфат принимают участие в обмене энергии.