Шрифт:
Ножки обмыть, обсушить, извлечь косточку (создать закрытый с одной стороны карман, для чего косточку возле сустава надрубить и ее часть около 1,5 см оставить). Внутри ножки мясо посолить и приправить перцем. Вешенки опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду, бланшировать 2-3 минуты, откинуть на сито, обсушить, нарезать соломкой.
Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Изюм обмыть, обсушить, сбрызнуь коньяком, оставить на 10-15 минут.
Морковь бланшировать в кипящей, подсоленной и подктисленной воде около 2 минут, очистить, натереть на терке.
Смешать грибы, морковь, сыр, лук, чеснок, топленое масло, рис, изюм, посолить, приправить перцем. Начинить ножки приготовленным фаршем, разрезы сколоть шпажками. Уложить ножки в низкий сотейник, залить бульоном, тушить на медленном огне около 40 минут.
Холодные ножки можно подать с фруктами и маринованными грибами. Горячие ножки гарнировать тушеными овощами.
Куриные ножки с фаршем
500-600 гр куриных ножек, 150 гр фарша из курицы (или индейки), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 20 мл куриного бульона, соль, перец, пряности по вкусу.
Из ножек удалить косточки, 1-1,5 см оставить для образования закрытого мешочка. Внутри мясо сбрызнуть коньяком, приправить пряностями.
Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, чеснок нарубить. В сковороде растопить масло, пассеровать овощи 5-7 минут, добавить чеснок, перемешать, остудить. Овощи вмешать в фарш, добавить сыр и рис.
Приготовленным фаршем начинить кармашки ножек, сколоть деревянными шпажками. Далее ножки можно разложить в один слой в сотейник, залить соусом из сметаны и острой томатной пасты и запечь в разогретой до 190*С духовке около часа. Выдержать при выключенном подогреве еще около 20 минут и подавать с гарниром и соусом.
Или завернуть фаршированные ножки в фольгу, влить туда по столовой ложке бульона и запечь в духовке или сварить на пару. Аналогично можно приготовить куриные голени.
Котлеты из курицы
1 крупная курица, весом 2 или более кг, по 50 гр моркови, репчатого лука, сыра и крошек из орехов, 100-150 гр свиной грудинки, 30-40 гр сливочного масла, 2 яйца, до 100 гр домашних белых крошек, 1 лимон, соль по вкусу (можно без соли), 1 чайная ложка молотых пряностей для куриного мяса, 2-3 зубчика чеснока.
Курицу разрезать на крупные куски, сложить в кастрюлю. Из лимона выжать сок. Выжимки лимона нарезать кусочками. В воду добавить 1-2 столовые ложки лимона и опустить часть выжимок из лимона. Подкисленной водой залить курицу и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток. За это время воду несколько раз поменять. Куски курицы вынуть из воды, обсушить, удалить кости и кожу (кожу можно оставить, так котлеты будут более рыхлые).
Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке для овощей. Лук и морковь пассеровать в кипящем сливочном масле до полуготовности, добавить чеснок, овощи снять со сковороды, остудить.
Куриное мясо и свиную грудинку пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш всыпать орехи и тертый сыр, вмешать взбитые яйца, 3-4 столовые ложки хлебных крошек, пряности и пассерованные овощи. Фарш тщательно вымешать и отбить. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в хлебных крошках. Котлеты разложить в один слой на разделочной доске и оставить в прохладном месте на 30-40 минут.
Жарить котлеты на среднем огне, в кипящем масле с двух сторон до румяной корочки.
Котлеты можно сразу подать или еще выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.
Котлеты хорошо сочетаются с гарниром из овощей.
Тефтели из куриного фарша
500 гр фарша из куриного мяса, 200-250 мл сливок 10%, 40-50 гр твердого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 2 яйца среднего размера или 1 маленькое, по щепотке перца чили, паприки, сушеного имбиря, сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу (можно без соли).