«Когда кулинария оказывает терапевтический эффект…
„Полуночная курица“ – это и вправду кулинарная книга, в ней более 80 рецептов, от завтраков до десертов. Но книга эта не просто сборник подробных инструкций по приготовлению действительно хорошей жареной курицы, настоящего болоньезе или пирожных с коричневым маслом и соленой карамелью. Перед нами удивительный рассказ о том, как приготовление этих блюд – и вообще любых блюд – помогает жить и выживать. А еще непростая история любви, привкус которой становится горько-сладким уже к середине страницы с благодарностями». Washington Post
Ella Risbridger
Midnight Chicken (& Other Recipes Worth Living For)
Перевод с английского Татьяны Черезовой
This translation is published by arrangement
with Bloomsbury Publishing Plc
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020
КоЛибри®
Моим дедушкам и бабушкам
и JMU: Большому Парню
Прежде чем вы начнете:
Эти рецепты опробовались в конвекционной духовке (моей!). Если у вас обычная духовка, просто повысьте температуру примерно на 15 °C. Но все духовки разные, так что при запекании и выпечке вы на практике поймете, как ведет себя ваша.
В этой книге три главных принципа, и я призываю вас их запомнить и широко применять.
1. Солите воду для пасты.
2. В случае сомнений – сливочное масло.
3. Не сдавайтесь.
Начинать историю можно по-разному, но эта начинается с курицы. Это моя первая история про еду, и начинается она с курицы, которая в полотняной сумке висела на спинке кухонного стула. На улице было темно, а я лежала в коридоре на полу, смотрела через дверь на курицу, а еще смотрела на ржавчину на дверных петлях и гадала, встану ли когда-нибудь.
Лежа на полу в коридоре, я думала, что, может, просто останусь на полу в коридоре навсегда, и просочусь сквозь ламинат, и стеку в бетон и ниже, в землю.
Но эта история оптимистическая. Это история о том, как я встала с пола.
А еще это история о том, как запечь курицу и как ее съесть. Это история о еде – и, если задуматься, то это история о том, как быть живым. И что важнее, это история о том, как хотеть быть живым.
В конце концов Большой Парень вернулся домой и помог мне встать. «Пошли», – сказал он, и мы зашли на кухню вместе, и я приготовила эту курицу, поздно вечером, и мы ели ее в полночь, с вином и хлебом, руками, собирая чесночную подливку с противня, обсасывая косточки.
Так что эта история начинается с курицы. Лучшей запеченной курицы вам не найти, и я считаю, что она просто идеальная.
Полуночная курица
Курица (моя весила 1,6 кг)
Чеснок, зубчиков 8 или сколько найдется
Свежий перец чили, 2 (или 3, если у вас нет соли с чили)
Розмарин
Тимьян
Горчица (зернистая)
Черный перец
Соль с чили (или морская соль)
Оливковое масло (может быть)
Имбирь (кусок размером примерно с большой палец)
Мед (примерно ложка)
Лимон
Снимите с курицы упаковку. Положите на противень подышать. Разогрейте духовку до 180 °C.
Возьмите половину чеснока, мелко порубите, положите в мисочку. Кухонными ножницами мелко нарежьте чили и несколько веточек розмарина и тимьяна. Их тоже положите в мисочку. Добавьте полную чайную ложку горчицы, немного перца и соли с чили (если у вас нет такой, подойдет и обычная морская). Можете налить немного оливкового масла, если хотите.
Очистите и натрите имбирь на мелкой терке, а если такой нет, просто мелко нарежьте, это не страшно. Большую его часть добавьте в мисочку с чесноком и травами. Последнюю щепотку отправьте в кружку с медом. Вскипятите чайник.
Возьмите лимон и разрежьте пополам. Выжмите из половины сок очень энергично, а из второй – немного менее энергично. Вылейте большую часть сока в мисочку с приправами. Размешайте.
Остаток лимонного сока перелейте в кружку с имбирем и медом. Добавьте горячую воду из чайника. Размешайте. Выпейте. Успокойтесь.
Вернитесь к курице. Снимите резинку, которой стянуты ее ножки, и запихните ей в попу четыре зубчика чеснока и менее выжатую половинку лимона. Стяните ножки снова, если можете, а потом вотрите в куриную кожу чесночно-остро-пряно-лимонную смесь: в голени, бедра, крылья.
Отправьте курицу в духовку. Установите куриный таймер (может, у вас таймер другой, но у меня он в форме красной курочки) примерно на 1 час и 20 минут, если ваша курица весит столько же, сколько моя, а у духовки такой же характер, как у моей. Если у вас курица больше или меньше моей, отведите примерно по 30 минут на каждые 500 г (в интернете можно найти очень точные калькуляторы времени запекания, я пользуюсь Good Food BBC).
Выпейте бокал вина.
Когда таймер прозвенит, проверьте курицу. Я плохо умею определять готовность курицы, но теорию знаю: там что-то насчет протыкания самой мясистой части ножки вертелом и прозрачного сока. Если он еще розовый, отправляйте ее обратно в духовку. Если нет, выключайте духовку и дайте курице постоять минут 5. Соберите сок хлебом.