продукт ферментации особого вида негенетически модифицированных грибов, которые содержат молокосвертывающие ферментные системы. Использование такого вида фермента наиболее подходит для домашнего сыроделия. Сыр получается без горечи даже если добавить сверх нормы. Достаточно высокий выход готового продукта. Также отмечу, что хранение такого сыра на созревании не доставляет хлопот и не появляются сторонние привкусы. Сыр с применением такого фермента могут есть вегетарианцы.

В сыроделии применяются различные бактерии в том числе вспомогательные для образования специфических свойств сыра – аромат, наличие либо отсутствие глазков, вкус. Самые распространённые бактерии пропионовокислые и бревибактерии. Первые вырабатывают большое количество углекислого газа за счёт которого образуются большие и красивые глазки в сыре и ореховый вкус. Также за счёт специфики технологии в сыре за счёт пропионокислых бактерий может образоваться только аромат и вкус, без газообразования. Бревибактерии придают сыру пикантность и цвет корочки от бледно-розового, до ярко-оранжевого, а при выдержке он может поменять цвет до тёмно-коричневого как у сыра Грюйер.

С приходом культуры поедания сыров с плесенью, их стали производить в достаточно больших объёмах если сравнивать, например, с 2010 годом, например. Видов плесени сравнительно не много, а вот сами штаммы все различные, давайте на последнем и заострим внимание.

Эта плесень выращена в лабораторных условиях, в упаковке содержится обычно один активный штамм, например – Penicillium candidum. Штамм используется во всех сырах с белой плесенью и является дополнением в случае смешанных сыров с бело-голубой плесенью, например. Обязательно обращайте внимание на скорость роста штамма он у каждого производителя указан обычно в цифрах.

Голубая плесень также, как и белая имеет свою скорость развития, от быстрого до медленного штамма. Всего в сыроделии применяют 4-5 штаммов в том числе их смешивают для получения определённого сорта, например, быстрый и медленный штаммы используются в сыре Горгонзола с текучей сырной массой. Всегда при покупке обращайте внимание на скорость развития плесени во избежание разочарования в конечном продукте.

*Не забывайте, каждая плесень имеет свои свойства – скорость роста и гидролиз. Плесень с одним названием, но с различными свойствами. Например, Бри варят с медленной, он получается не текучим как Камамбер, в котором используется два штамма быстрый и медленный.

Для домашнего сыроделия требуется оборудование, как и для любого другого производства или хобби. Мы рассматриваем минимум который необходим для сыроделия.

Что потребуется:

кастрюля 5-10 литров с тройным дном

крупный венчик или длинный нож

пищевой термометр

2 формы самопрессования

дуршлаг

1 форма под пресс на 2 кг

пресс для сыра (по желанию)

резиновые перчатки

лавсановые мешки или серпянка пищевая (можно марлю)

ювелирные весы с ходом от 0,01 грамма

Это минимум который необходим. Молоко не должно пригорать ко дну кастрюли, венчик и нож служат для нарезки сырной массы, термометр позволяет определять температуру пастеризации либо температуру молока для внесения закваски или фермента, формы помогут сформировать головку сыра, пресс оказать нужное давление, перчатки защищают ваши руки в горячей среде при приготовлении сыров типа Pasta Filata, а ювелирные весы помогут определить точное количество вносимого фермента или заквасочной культуры.

После прочтения первой главы, вы готовы приступить к сыроделию. Всегда возвращайтесь и проверяйте себя если появляются сомнения на любом этапе сыроделия.

В рецептах не содержится количество заквасочной культуры и фермента, если вы хорошо читали первую главу, там указан способ расчёта и количество внесения. Наши рецепты адаптированы для домашнего сыроделия. Это значит, что в зрелое молоко от внесения заквасочной культуры, фермента и времени вымешивания образуется достаточная кислотность определённого сорта сыра.

Понадобится:

5 литров вчерашнего молока

сок 1 среднего лимона

соль по вкусу

зелень по вкусу

Рецепт:

Молоко нагреваем на медленном огне практически до температуры кипения, следите чтобы не убежало.

Внесите сок лимона и ожидайте отделения сыворотки.